Цукатами називають зацукровані плоди і ягоди. Зацукровують зазвичай ті плоди і ягоди, які йдуть на варіння варення. Однак найкращі результати отримують при засахаривании плодів, що мають порівняно щільну м'якоть (яблука, айва, груші, сливи, черешні, вишні, горобина, абрикоси, мандарини, апельсини, лимони, фізаліс, а також диня, гарбуз і кавунові кірки). Плоди готують так само, як і для приготування варення.
Варять плоди в цукровому сиропі до повної готовності. Рекомендується навіть кілька переварити їх, тобто уварити. Сироп при цьому буде в'язким.
Зварені плоди або ягоди разом з сиропом виливають на сито або друшляк. Сироп стікає, а на ситі залишаються напівпрозорі шматочки плодів або цільні ягоди. Щоб сироп стек повністю і плоди краще ввібрали цукор, необхідно залишити їх на ситі протягом 1,5-2 годин.
Після цього плоди і ягоди треба розкласти в один шар на ситі і підсушити в духовці при температурі не вище 40 ° С, потім обсипати дрібним цукровим піском (повинна бути покрита вся поверхня плодів) і злегка струсити. На 1 кг плодів потрібно приблизно 170-200 г цукру.
Після обсипання плоди вдруге потрібно підсушити в слабо нагрітій духовці. Якщо готують зацукровані диню або кавунові кірки, їх після обсипання сушать на повітрі при кімнатній температурі.
Готові цукати треба укласти в банки - кожен вид окремо або змішати різні плоди і ягоди так, щоб вийшов гарний набір. Для цього підбирають по-різному забарвлені плоди, наприклад, шматочки груш і яблук зі сливами, вишнями, горобиною.
Щоб при зберіганні цукати, не зволожуйте, їх краще закупорити герметично, закочуючи скляні банки бляшаними кришками, або щільно закрити пергаментом або целофаном.
У сухому приміщенні цукати можна зберігати в дерев'яних, картонних або фанерних ящиках, що вистилають всередині щільним папером.
Сироп, що залишається після варіння плодів і ягід, а також надлишок цукрового піску після обсипання плодів використовують для приготування варення, джему, повидла або при виготовленні компотів.
