Кісточки обсмажити в скороварці до рум'яної кондиції - майже без масла, а потім залив їх півлітра води і варив їх у скороварці протягом години. Вийшов дуже наваристий бульйон.
Тим часом приступив до приготування фаршу.
М'ясо нарізав на смужки гострим ножем, перед цим м'ясо тримав в холодильнику для зручності нарізки. Смужки нарізав поперек на досить дрібні шматочки.
Тут я повинен зупинитися і зробити окреме зауваження по способам приготування фаршу.
Фарш можна робити двома основними способами: вручну - ножами, сокирами або ще чимось подібним або за допомогою м'ясорубки. І той, і інший спосіб має власні переваги і власні обмеження.
Мясорубка зручна, меле м'ясо швидко і не вимагає особливих умінь. Але якщо м'ясорубка у вас малопотужна, ножі у неї тупі і не прітерти до поверхні решітки, то вона м'ясо мне, вичавлюючи з нього останні соки.
У той же час гостро відточені ножі або сокирки прекрасно рубають м'ясо на дрібні шматочки, не руйнуючи його структури і зберігаючи всі соки всередині. Однак і тут необхідно стежити за гостротою інструменту, тому що тупим ножем нарубати м'ясо практично нереально і можна поранитися самому. Крім того, ножі для рубки повинні бути масивними, краще мати для цього топірець або навіть два, а також потрібен досвід рубки на досить важкої дерев'яній дошці. За часом рубка ножами вдвічі довше, ніж рубка за допомогою м'ясорубки, але воно того варте.
У мене був тільки один топірець, я його нагострив до стану, близького до бритви, рубав невеликими порціями і досить швидко нарубав м'ясо в дрібний горох. :)
У просторій мисці зібрав всі компоненти фаршу. Рубане м'ясо, дрібно нарізану цибулю (дві середні цибулини), столова ложка солі, обсмажений на олії цибулю (теж дві цибулини) - я люблю додавати в рубане м'ясо такої і такої цибулю - це надає свій смак, зелень - кінзу, петрушку, трохи естрагону і м'яту - кількість тут не обмежується (в розумних межах) і складові теж, але м'ята в м'ясі бути повинна. :)
Зі спецій - пів чайної ложки коріандру (насіння), чайна ложка чорного перцю, пів чайної ложки зіри - все це змолов не дуже дрібно в кавомолці (тут теж свобода для вашої фантазії і переваг).
Ну і під кінець рис - я поклав три столових ложки басматі, але і інший рис цілком може брати участь в цьому концерті. Рис не відварюють, досвід показує, що за час варіння рис в долма цілком собі розварюється до м'якого стану. Замість рису можна покласти горох або сочевицю, теж буде непогано. А можна взагалі рис не класти - я іноді роблю фарш без рису.
Суміш ретельно перемішується до повної рівномірності, я додав дві ложки холодної газованої води для більш легкого перемішування. Ось тут вже починається насолоду ароматами цієї мішанини з м'яса, зелені і спецій! Цей аромат додає ентузіазму перед нудною процедурою начинки і загортання півтора сотні листів. :)
Листя для долми минулого вечора було витягнуто з морозильника і покладені в холодильник для відтавання. За ніч вони відтанули, придбали еластичність і їх можна тепер безболісно покласти в таз і промити теплою водою - досить двох змін, щоб змити пил з листя. Якщо у вас листя квашені з базару, то залийте їх окропом і потримайте приблизно хвилин 10, якщо бочковий дух залишився - повторіть процедуру. Іноді трапляються свіже листя підвищеної кислотності - потримайте їх в гарячій воді деякий час, щоб прибрати надлишки кислоти.
Після всього цього листя викладаються на друшляк і дається час, щоб з них пішла вода. Кожен лист піддається нескладної операції обрізання держака, тому що живці неїстівні.
Отже, лист кладеться на дошку стороною з найбільш рельєфними жилками догори і на нього кладеться приблизно десертна ложка фаршу. Тут важливо знати міру треба, фаршу має бути стільки, щоб можна було без праці звернути лист в стійкий пакетик. Листя бувають різних розмірів, відповідно до цього потрібно і міняти кількість фаршу на одну долмушкі. Великі листя найкраще не використовувати - вони досить грубі (великими я називаю листя розміром приблизно в півтори чоловічій долоні).
Дрібні листя гарні, але, щоб їх загорнути, потрібно відточену вміння - може бути коли-небудь. )
Починаємо процес загортання фаршу в лист. Я знаю три основних способи загортання долми: в п'ятикутний конверт, в валик і в кульочок.
Я прихильник п'ятикутника, хоча нічого не маю проти інших форм загортання.
Так що тут я покажу, як загорнути саме п'ятикутник. Після того, як фарш покладено на лист, примніть його, щоб він не розсипався і загорніть на нього ліву нижню частину листа. Не бійтеся, лист не розвернеться, він досить еластичний і добре прилипне до фаршу.
Загинаємо верхню частину листа, накривши нею всі попередні загини і перевертаємо п'ятикутник на протилежну сторону. У такому положенні (швами вниз) укладемо його і всі інші долмушкі в каструлю для варіння.
Так виглядає каструля з укладеною в неї долмой. Це нагадує гру Лего - не залишайте порожніх просторів, заповнюйте їх придатними за розміром долмушкі.
Зараз вже справа добігає кінця - заливаємо по стінці попередньо зварений бульйон (якщо його все ж немає - налийте просту воду, це як у прислів'ї: через брак гербовою пишемо на простий), багато рідини лити не потрібно, приблизно до половини висоти долми в каструлі . У процесі варіння частина вологи з фаршу виділиться і долма буде варитися в цій суміші. Ні солити, ні перчити, ні сметани, ні масла класти не потрібно - все вже є в самому фарші і він віддасть всі свої смаки і аромати бульйону.
Тепер закрити каструлю щільною кришкою і поставити на тихий вогонь. Іноді радять накривати долму тарілкою, щоб не спливала. Якщо не наливати бульйон доверху, долма не спливе. Я не накриваю, але якщо є побоювання - накрийте, гірше не буде. Приблизно через півгодини рідина почне закипати - ви це відчуєте по нестерпному терпіти аромату в квартирі, зменшіть вогонь до зовсім малого і залиште мінімум на годину. Якщо хочете, щоб листя стали абсолютно ніжними і танули в роті - продовжуйте варити долму ще півгодини.
Залишимо на час у спокої каструлю з долмой і приступимо до приготування традиційного соусу до долма. Часник нарізаємо на шматочки і поміщаємо в ступку (у мене керамічна мисочка), туди ж обриваємо листя м'яти, сипем трохи крупної солі і товчемо і розтираємо все це, поки не отримаємо густу масу, яку треба розвести склянкою мацоні (на худий кінець кефіром - знову ж пишемо на простий!). Кількість інгредієнтів можна варіювати, не переборщіть тільки з сіллю, в долма вона вже є.
Отриману суміш потрібно залишити для настоювання. Взагалі кажучи, якщо ви вже зібралися робити долму, то краще за все, якщо цей соус для долми ви зробите заздалегідь, за день приблизно, і поставите відпочивати в холодильник. Це додасть соусу фортеця і сильним, особливо по відношенню до часниковою компоненти.
Минуло належний час і долма зварилася. Видно бульйон, якого стало трохи більше, ніж при заливці - волога вийшла з фаршу і цибулі, і хоча рис поглинає її, все одно її досить багато. Якщо ваша долма простоїть до повного охолодження, приблизно половина бульйону всосется долмушкі і вони стануть ще соковитіше.
При подачі полийте долму бульйоном і покладіть в тарілку мацоні з часником. Ви отримаєте дуже смачну рідину, яку приємно буде вимаківать м'яким хлібцем разом з ароматною долмой. :)
А я вам бажаю приємного апетиту і насолоди цієї простою їжею! :)
P.S. Щодо жирності м'яса. М'ясо повинно бути нежирним, але і не пісним без найменшої жірінкі. І якщо воно занадто пісне - додайте в нього грам 50-80 курдючного жиру, дрібно його нарубавши.
P.P.S. Про змішуванні. Долма - це не котлети, і я не можу рекомендувати додавати в фарш яловичину або свинину.
P.P.P.S. Лінгвістичне. Слово долма в російській мові відмінюється за відмінками: долма, долми, долма, долму, долмой (-ою), про долма. Всупереч граматичним вивихів епігонів східної кухні.
