Стародавні історики стверджували, що Агіос (прабатько вірмен) і Картлос (прабатько грузин) були рідними братами. Бути може звідси, багато спільного між цими народами. Загальною традицією, яка пов'язує ці дві культури, є і церемонія прийому хаша - улюбленого чоловічого страви, як вірмен, так і грузин. Сьогодні ми розповімо рецепт грузинського хаш в домашніх умовах.
Хаш - одне з найдавніших страв
Вперше хаш згадується у вірменських джерелах XII століття, але не виключено, що воно було відомо ще з язичницьких часів. По-вірменськи «хашел» - значить, варити, в грузинській мові також цей корінь, тільки трохи змінений, утворює слово «моХАРШулі» - зварений. Хаш - одне з небагатьох грузинських страв. яке через століття, без змін дійшла до наших днів.
Гіпотеза виникнення цієї страви, і, швидше за все, вона вірна, пов'язує це блюдо з традицією жертвопринесення, яка до сих пір існує в Вірменії. Лише багаті люди, дозволяли собі приносити в жертву богам бичків. Обробляючи тушу, жертводавці викидали непридатні частини: гомілки з копитцями і тельбухи (рубець). Бідняки ж підбирали викинуте «добро», а після довгої, необхідної обробки відварювали і їли разом з бульйоном. Так з'явилося блюдо, приготування і поїдання якого стало таким же ритуальним подією, як і жертвопринесення. Тому і називають хаш «блюдом бідняків».
Час все змінює, воно привносить особливості навіть в національну кухню, але хашу вдалося дійти до наших днів через століття майже в незмінному вигляді. Нащадки тих, хто підбирав викинуті шматки туші, також смакують і отримують задоволення від хаша, як і їхні предки. Блюдо стало не просто улюбленим, тепер уже для всіх верств суспільства, воно породило традицію поїдання хаша.
Крім високої калорійності і ситності, хаш корисний з медичної точки зору. На Кавказі його рекомендують в якості реабілітаційного страви, після переломів не тільки знахарі, а й дипломовані лікарі.
Як приготувати хаш будинку - простий рецепт
Хаш не відноситься до страв, приготування яких не вимагає часу і зусиль. Легко і швидко не вийде, навіть зараз, коли можна придбати в магазинах вже очищені ніжки і навіть рубець.
Це не дивно, так як за рецептом хаш інгредієнти, вимагають ретельної і тривалої обробки. А їх всього два, якщо не брати до уваги воду:
- яловичі ніжки - з суглобів інших тварин, хаш не готують;
- рубець (яловичий шлунок) - вимагає тривалої і ретельної обробки.
Довгого часу вимагає як процес варіння, так і сама підготовка інгредієнтів, звільнення від волосся і верхніх шарів шкіри. Майже дві доби потрібно тільки для підготовки рубця. Після очищення гарячою водою і вискоблювання внутрішнього темного шару тельбуха, шматочки рубця замочують у воді, яку міняють кожні 2-3 години. Для усунення неприємного запаху, в воду додають трохи оцту.
Коли неприємний запах усунутий, рубець ріжуть на часточки. Ніжки також розколюють на порційні шматочки. Для цього використовують сокиру, або ножівку для різання металу. У будь-якому випадку, ніжку ділять на 3-4 частини.
Процес варіння триває дуже довго. Води заливається багато, сантиметрів 20-30 вище «м'ясних» шматочків. Як правило, хаш ставлять на плиту ввечері, а до ранку він уже готовий. Стежать за варінням до того, як вода закипить: треба видаляти утворюється пінку. Після того, як вода закипає, вогонь зменшують, і до каструлі можна не підходити.
Ступінь готовності визначають по ніжках, як тільки «м'ясо» буде відшаровуватися від кістки - хаш можна подавати на стіл.
Далі йдуть національні особливості. У Грузії, для додання страві «приємного» виду, деякі кулінари, за півгодини до того як відключити плиту, додають трохи молока.
Подають хаш гарячим і прісним. На столі перед подачею повинні стояти: сільничка, подрібнений часник розбавлений бульйоном від хаша, горілка (чача) і хліб.
Як правильно їсти хаш
Хаш є традиційним ранковим блюдом в холодну пору року (восени, взимку і ранньою весною). Подають його рано вранці зі сходом сонця. При цьому дотримуються деякі правила:
- хаш не прийнято є в поодинці і навіть в колі сім'ї, запрошуються сусіди, родичі, друзі;
- запрошені не йдуть з «порожніми руками», вони приносять з собою горілку (чачу) або головку часнику;
- на відміну від Вірменії, в Грузії хаш їдять ложкою в рідкому вигляді;
- це блюдо не терпить довгого застілля;
Хаш - відмінний засіб для зняття похмільного синдрому. Тому і є улюбленим чоловічим стравою, особливо, якщо чоловік напередодні багато випив.
Так як це блюдо виходить висококалорійним і наваристим, відчуття ситості зберігається довгий час.
У хашє є велика кількість хондроїтину, кальцію та інших мікроелементів, корисних для суглобів, тому він є відмінним профілактичним засобом від багатьох хвороб.
У грузинський хаш не прийнято додавати зелень і інші прянощі, проте деякі любителі досипають мелений гострий перець, лавровий лист.
Якщо раніше жінки не сідали за стіл з чоловіками їсти хаш, зараз це гендерна нерівноправність практично викорінено. Однак представниці слабкої статі, здебільшого городянки, добровільно відмовляються від хаша. Без часнику це блюдо втрачає свій пікантний смак, а з ранку раніше їсти часник ... таке може собі дозволити тільки чоловік, та й то не кожен. Мешканки сіл простіше ставляться до життя і не відмовляють собі в задоволенні поласувати Хашем.
Через специфічного запаху часнику, службовці вважають за краще їсти хаш по вихідним, коли немає необхідності спілкуватися з колегами, начальством або замовниками. У деяких великих сім'ях поїдання хаша перетворюється в приємну традицію, коли всі діти і рідня регулярно збираються в будинку старійшини роду.
Є ще один нюанс, через якого не кожна людина готова поїсти хаш - це рубець. Деякі люди гидують цим інгредієнтом, хоча чудово розуміють, що він очищений старанно. Крім того, незважаючи на ретельну обробку, все одно специфічний запах рубця зберігається.