Для рецепту вам знадобиться:
- ніжки кролика - 1 шт.
- ріпа - 1 шт.
- помідори - 1 шт.
- яблуко - 1/4 шт.
- цибулю-шалот - 2 шт. цибулю-шалот - Лук-шалот більше цінується за ніжну негострий зелень.
Рецепт приготування:
Приготувати маринад для кролика: змішати 250 мл води, морську сіль, цукор, чорний і запашний перець, часник, коріандр, лавровий лист, гвоздику, корицю, насіння фенхелю і ваніль. Залити кролятину маринадом і залишити на 6 годин. Мариновану ніжку кролика покласти в пакет, завакууміровать і готувати на пару 4 години при температурі 68оС.
Далі час готувати гарнір. Приготувати сироп для ріпи з цукру (100 г) і 150 мл води з додаванням шафрану. Очистити ріпу, проварити її в сиропі близько 25 хвилин. Проварену в сиропі ріпу обсмажити на топленому маслі (15 г) з медом (25 г).
Обшпарити помідор, зняти шкірку і проварити його на слабкому вогні в сиропі з білим вином (пропорції ті ж, що у ріпи, плюс 20 мл білого сухого вина). Потім посипати цукровою пудрою, запікати в духовці 5 хвилин при 200С.
Для смаженого яблука розтопити в сотейнику 30г цукру, обсмажити в карамелі часточки яблука до золотистого кольору.
Для шалот в меду очищену цибулю обсмажити на оливковій олії, додати трохи розмарину і лимонного соку, цукор (20 г), мед (50 г), тушкувати до м'якості. Дати охолонути.
Приготувати брусничний соус з 75г грам мороженої брусниці пробити блендером. Цукор (25г) прогріти до легкої карамелізації, влити 10 мл червоного винного оцту, випарити, додати третину подрібнених ягід брусниці, трохи проварити, влити ще 10 мл оцту, випарити, додати ще третина брусниці і трохи імбиру. Додати 10 мл оцту і залишки ягід. Соус злегка випарити, влити 35мл Демігляс, додати для густоти щіпку борошна і процідити. Поставити сотейник з соусом на вогонь, влити 5 мл коньяку, додати 25г цілої мороженої брусниці. Приправити брусничний соус до смаку цукром, рожевим перцем, сіллю і покіпятіть 2-3 хвилини.
Приготовану в вакуумі ніжку кролика обсмажити на оливковій олії до апетитної скориночки, потім 5 хвилин згасити в брусничним соусом і гарнірувати яблуком, ріпою, шалот і помідором.