- 1 л. коричневого м'ясного бульйону
- 35 гр. вершкового масла
- 3 середні морквини
- 1 корінь петрушки
- 2 головки ріпчастої цибулі
- 50 гр. пшеничного борошна
- 200 гр. томату-пюре
- 1 столова ложка цукру
Для початку треба спасерувати на сковорідці білу пшеничну муку. Для цього в чисту сковорідку без жиру і без вологи насипається рівним шаром борошно. Все це ставиться на вогонь і при постійному помішуванні і температурі 120-150 градусів проходить пассеровку. Коли мука придбає коричневий колір - її відставляють від вогню.
Приготувати коричневий м'ясний бульйон. Процідити його і охолодити до 50 градусів. Взяти 200 грам бульйону і додати в нього тільки що пасеровані борошно і добре перемішати віночком. Простежте, щоб не було грудок.
В іншу частину коричневого бульйону додають обсмажені на вершковому маслі дрібно нарізані морква, ріпчаста цибуля і корінь петрушки. В отриману масу покласти томат-пюре, добре перемішати і довести до кипіння. Відразу після кипіння з'єднуємо цей наполовину готовий соус із сумішшю раніше приготованого коричневого бульйону і пасерувати борошна.
При слабкому кипінні і постійному помішуванні червоний соус основний варять 1 годину. За п'ять хвилин до закінчення варіння до нього додають палений цукор для додання соусу більш насиченого кольору. Для приготування паленого цукру його висипають на сковороду і нагрівають до темно-коричневого кольору.
Червоний основний соус перед вживанням повинен охолонути. Зберігати в прохолодному місці. Як ми вже висловилися раніше - цей соус є похідним для приготування різних червоних соусів.