Тісто є основним напівфабрикатом в кондитерському, хлібопекарському, макаронному і бубличні виробництві, а також при виготовленні борошняних страв власними руками.
Тісто - це суміш, яка утворюється при замішуванні води, борошна, олії, дріжджів, солі, цукру та інших компонентів. У складі тесту містяться вуглеводи, білки, жири, кислоти, солі та інші речовини.
Як правило, тісто з житнього борошна робиться на хлібній заквасці, а для виготовлення борошняних виробів з пшеничного борошна найчастіше використовують опарний спосіб.
Основними видами тесту в кулінарії можна назвати наступні:
Прісне тісто - тісто без додавання біологічних розпушувачів, найчастіше застосовується для приготування прісні коржі, пельменів, чебуреків і піци.
Пісочне тісто - застосовується для приготування пісочного печива, розсипчастих тістечок і різних основ для тортів.
Млинцеве тісто - рідке тісто, яке готується спеціально для приготування млинців.
Бісквітне тісто - переважно застосовується для приготування тортів, тістечок і рулетів.
Заварне тісто - застосовується для приготування тістечок, особливо еклерів, а також для деяких сортів житньо-пшеничного і житнього хліба, як, наприклад, бородинского.
Дріжджове тісто - найчастіше застосовується при виготовленні більшості видів хліба, біляшів і пиріжків.
Листкове тісто - застосовується для приготування самси, слоек і листкових пирогів.
Тісто, мабуть, можна назвати найбільш універсальним з усіх продуктів. З нього можна приготувати багато різноманітних страв: починаючи від хліба, пиріжків, пирогів, млинців, кексів, печива і перших страв, закінчуючи вишуканими десертами.
Основу тесту складає борошно, яку в основному добувають з бобових і злакових культур. Основні інгредієнти розрізняються залежно від специфіки того чи іншого блюда.
Повітряна, м'яка і ароматна випічка не може нікого залишити байдужим. Ось тільки приготувати тісто самостійно готові ризикнути небагато, хоча і даремно. Адже освоївши всього декілька основоположних тонкощів і секретів, ви зможете перетворити процес приготування домашнього хліба, булочок і пиріжків в захоплюючу і дуже приємне заняття, яке безсумнівно порадує вас і ваших домочадців своїм приголомшливим результатом.
В цілому, в кулінарії можна виділити близько десяти основних видів тесту, серед яких можна виділити також безліч підвидів.
Найбільш популярним в кулінарії на сьогоднішній день прийнято вважати дріжджове тісто. Його замішують з борошна, води, дріжджів і додаткових інгредієнтів, склад яких може залежати від того, що саме ви збираєтеся приготувати.
Дріжджове тісто буває здобних, хлібним, приготованим як на опарі, так і без такої. Опарний спосіб рекомендований для приготування здобних виробів, а безопарний спосіб найбільш часто використовують для тесту з невеликою кількістю здоби.
Напевно, найбільш поширеним підвидом дріжджового тіста можна назвати хлібне тісто, яке може бути приготовлено і з опарою, і без опари.
Основний відсоток цього тесту належить борошні або суміші з зерна та борошна. В обов'язковому порядку додається вода, яка необхідна для розведення дріжджів, а для випікання житнього хліба додатково використовується хлібна закваска. Відповідно до затверджених стандартними і рецептурою, в тісто можуть бути додані і додаткові компоненти: горіхи, насіння, сухофрукти, прянощі та інше - після цього на виході ви отримаєте готовий здобний хліб.
Листкове тісто прийнято використовувати для приготування тортів, листкових пирогів, булочок і самси. Винахід цього виду тесту приписують Клоду Лорреном, відомому французькому художнику. Листкове тісто може бути і дріжджовим, і бездріжджовий. Поряд з борошном, основним його компонентом є вершкове масло або маргарин.
Готується листкове тісто методом численного складання і розкочування, в результаті яких виходять чергуються шари з жиру і тесту. Щоб тісто як слід расслаивалось, а жир правильно застигав, після розкочування кожного шару тісто охолоджують в холодильнику. Саме тому процес його приготування вважається досить складним, а головне - тривалим. Чим більше шарів в тесті ми хочемо отримати, тим довше доведеться з ним повозитися.
Однак результат варто всіх наших старань, адже листкова випічка дуже смачна.
Одним з підвидів листкового тіста є тісто Філло. яке широко поширене в таких державах, як Туреччина і Греція. Воно являє собою найтонше витяжний тісто, замішане з води і борошна, з додаванням оцту і оливкового масла. Замість оцту також може бути використаний міцний спиртний турецька напій - ракія. Головна відмінність тесту Філло від листкового полягає в тому, що воно виходить більш хрустким і крихким.
Здобне тісто є таким тестом, де присутня велика кількість здоби: додаткові інгредієнти, які надають тісту смаку і поживності. Залежно від виду готується випічки, склад здоби може трохи відрізнятися один від одного.
Здоба може бути представлена у вигляді масла, молока і інших молочних продуктів, жирів, яєць, яєчної суміші, яєчного порошку, прянощів, сухофруктів, насіння, патоки, меду, цукру та іншого. Всі ці добавки змінюють смак, запах, зовнішній вигляд і консистенцію тесту. Здобне тісто також може бути дріжджовим (підходить для солодкої випічки) або бездріжджовий (як правило, використовується для несолодкої випічки).
Одним з найбільш древніх різновидів тесту є прісне тісто. Найпростіший варіант його приготування полягає в змішуванні муки з водою, але не так рідко сюди також додають трохи рослинного масла і солі. Звичайне прісне тісто добре підійде для вареників, пельменів, лаваша, коржів, багатьох різновидів піци і для приготування маци.
Не виключено, що в прісній тесті може міститися і трохи здоби - найчастіше це яйця і молоко, проте, додаткових інгредієнтів тут все одно буде набагато менше, ніж в самому здобне тесті.
Пісочне тісто в кулінарії використовують для приготування солодкої випічки, кондитерських виробів, тарталеток, пирогів. Таке тісто прийнято готувати з борошна, цукру і вершкового масла (або маргарину). Також сюди в дуже малих дозах можуть бути додані яйця, вода, спеції і розпушувач (але не дріжджі).
Всі інгредієнти, використовувані для приготування пісочного тіста, повинні бути охолодженими, щоб не втратити його пластичність. Інгредієнти з'єднують між собою, рубають в крихту і замішують тісто. Після завішування пісочне тісто знову відправляється в холодильник для охолодження.
Кисле тісто являє собою тісто, що містить в своєму складі велику кількість дріжджів. Воно ідеально підходить для приготування такої випічки, як смажені пиріжки, кулеб'яки, житній хліб і інших хлібобулочних виробів. Кисле тісто прийнято вважати підвидом хлібного тесту.
Заварне тісто необхідно для приготування бородинского хліба, тістечок, іноді його використовують для чебуреків, пельменів і галушок. Таку назву воно отримало завдяки способу свого приготування: борошно заварюють або запарюють разом з водою, молоком або вершковим маслом, потім заварену масу злегка охолоджують, і додають до неї яйця.
Приготована в'язка маса, як правило, складається в кондитерський мішок і видавлюється на деко для випікання необхідного розміру і форми. При випіканні всередині вироби з заварного тіста утворюється порожнеча, яка після заповнюється заварним кремом або іншою начинкою за допомогою кондитерського шприца.
Млинцеве тісто - це тісто, яке використовується господинями для випікання ситних і поживних домашніх млинців. Залежно від виду млинців і смакових уподобань господині, тісто може істотно різнитися за своїм складом. Однак основа його незмінна і така ж, як і у прісного тіста - це мука і вода.
Додатково до основних інгредієнтів можуть бути додані яйця, молоко, кефір, цукор, сіль, сода, дріжджі, олія та навіть трохи алкоголю. Головна запорука смачних домашніх млинців - дуже рідке і абсолютно однорідне тісто, яке добре розтікається по сковороді.
Бісквітне тісто є італійським винаходом, що представляє собою кондитерське тісто для смачної солодкої випічки, до складу якого входить борошно, яйця і цукор. Головним інгредієнтом цього тесту є яйця, які ретельно збиваються разом з борошном і цукром. Щоб тісто вийшло максимально пишним, жовтки і білки рекомендовано збивати окремо: жовтки разом з цукром, а білки самостійно, без будь-яких добавок.
Після цього борошно змішується зі збитими з цукром жовтками, а далі обережно вливаються підготовлені білки. Тісто переливають в змащену вершковим маслом форму і випікають в розігрітій до 180-200 градусів духовці. Готовий бісквітний корж можна використовувати в якості основи для пирогів, тортів і тістечок.
Вміти готувати тісто має кожна поважаюча себе господиня, а рецепти основних видів тесту ви знайдете на кулінарному порталі kak-vkusno.com!