Своє походження рис з куркою по-хайнаньського бере від страви хайнаньской кухні Веньчан Цзи (кит. 文昌鸡, піньінь Wenchang Ji), або Курка по-веньчанскі. Повітове місто Веньчан (кит. 文昌 市, піньінь wen chang shi) знаменитий птахівництвом, а якщо точніше, породою курей, яких вирощують в цьому невеликому за китайськими мірками містечку (близько 1,5 млн. Жителів). (Друга місцева визначна пам'ятка - споруджуваний космодром для запуску супутників). Птахів відгодовують 8-9 місяців арахісовими горішками і м'якоттю кокосових горіхів. Вейчанская порода курей славиться в Піднебесній як одна з найкращих і користується заслуженою славою понад 400 років. Таких курей в основному відварюють, адже куряче м'ясо цієї породи відрізняється особливою соковитістю. А в бульйоні, отриманому при варінні курки, потім варять довгозерний рис, присмачуючи його топленим курячим жиром. Рецепт рису з куркою по-хайнаньського нескладний і цілком придатний для домашнього використання. Ось тільки курку потрібно взяти бажано фермерську.
ІНГРЕДІЄНТИ (на 2 порції):
курка - 1 шт. (Або 2 стегенця),
огірок - 1 шт.
помідори черрі - 3-5 шт.
капуста Пак Чой або листові овочі - 1 шт.
свіжий червоний перець чилі - 1 шт.
цибулю-шалот - 1 шт.
зелена цибуля (тільки біла частина) - 2 стебла,
імбир - шматочок довжиною 5 см,
часник - 4 зубчики,
довгозерний білий рис (жасмин або басматі) - 250 г,
сіль (велика) - 2 ст.л.
Чим свіже курка, тим краще. А ще краще, якщо це буде фермерська жовта курка або просто фермерська курка. Птицю помити і натерти крупною сіллю, цей соляної «скраб» зробить курячу шкіру чистою і гладкою.
Від шматочка імбиру відрізати половину і нарізати його кружечками, можна разом зі шкіркою.
Рис добре промити і залити водою, залишивши набухати на 10 хвилин.
На вогонь поставити відповідну каструлю, покласти в неї курку, залити водою, додати 1 стебло зеленої цибулі (білу частину), кружечки імбиру і шаосинськая вино. Дати закипіти, зняти піну, додати 1 ч.л. дрібної солі і варити протягом 5 хвилин. Зробити середній вогонь, накрити кришкою і варити ще 20 хвилин.
Вийняти готову курку з бульйону і опустити в приготовлену заздалегідь ємність з холодною водою (обов'язково з льодом). Це зробить ніжніше куряче м'ясо і шкурку. Дати охолонути курячому м'ясу. Бульйон відставити убік, він нам ще знадобиться. Бульйон при бажанні можна процідити. До речі, курку непогано б варити не в каструлі, а в пароварці, це додасть ще більшу м'якість курячому м'ясу.
У воке розігріти 1 ст.л. топленого курячого жиру і обсмажити в ньому 1 стебло зеленої цибулі (білу частину) і половину від залишився імбиру, порізаного кружечками, до аромату, потім викласти в вок отмокшій рис, акуратно його перемішати і трохи обсмажити, акуратно помішуючи, протягом 3-х хвилин .
Потім залити рис курячим бульйоном (в співвідношенні 1: 1, оскільки рис вже наситився вологою), в якому варилася курка, дати закипіти рідини, зменшити вогонь до маленького, накрити кришкою і відварити рис до готовності, приблизно 10 хвилин. Перед самим кінцем приготування видалити цибулю і імбир, додати топлений курячий жир, дуже акуратно перемішати, знову накрити кришкою, зняти з вогню і залишити під кришкою на 5-10 хвилин.
Перець чилі обполоснути, цибулю-шалот, часник і імбир, що залишився почистити. Лук-шалот, імбир і перець чилі нарізати кубиками, часник пропустити через часниковий прес. Від лимона відрізати 1/3 і вичавити з неї сік. Приготувати соус для обмакувания: змішати у відповідній за обсягом ємності подрібнені цибулю-шалот, чилі, імбир, 0,5 ч.л. дрібної солі, лимонний сік і додати одну-дві ложки курячого бульйону. Розмішати до розчинення солі. Вийде кисло-солоний соус для обмакувания.
Огірок, помідори черрі і капусту Пак Чой (або листові овочі) обполоснути. Огірок нарізати кружальцями, капусту Пак Чой розрізати уздовж на чотири частини. Закип'ятити воду в каструлі, додати в неї трохи солі, 1 ч.л. рослинного масла і бланшувати капусту Пак Чой (або листові овочі) 1 хвилину, потім зняти каструлю з вогню, воду злити, а капусту відкинути на сито і облити холодною водою.
Курку дістати з води, розрізати на шматочки, зручні для їжі (разом з кісточками).
Кожному їдцю подають страву, на якому лежить кілька скибочок холодної відвареної курятини, бланшированная капуста Пак Чой (або листові овочі), кілька помідорів чері і скибочок огірка. Крім цього, до курячого м'яса пропонують дві піали, в одній - порція відвареного рису, ароматизованого топленим курячим жиром, в іншій - гарячий курячий бульйон, в який можна додати жменьку соломки з листя пекінської капусти (або листових овочів), колечка зеленої цибулі і пару листочків кінзи, дрібку білого смаженого кунжуту. В окремих соусниках подають різні соуси для обмакувания, найчастіше це кисло-солоний соус (а в тайській кухні це соус Аадцат. RTGS Аrjad). А ще найбільше до цієї страви підходять (незважаючи на те, що блюдо китайське) традиційні тайські соуси Шрірача і солодкий соус чилі для курки. Рис з куркою по-хайнаньського їдять так - шматочки холодної курятини умочують в сподобався дип-соус, заїдають соковитим і ароматним рисом, овочами і запивають курячим бульйоном.
З повагою, Звєрєв Сергій.