Польська краківська домашня ковбаса користується надзвичайною популярністю не тільки у себе на батьківщині, але і в усьому світі. У рейтингу улюблених ковбасних виробів вона залишила далеко позаду своїх головних конкурентів серед польських ковбас: кабаноси, ковбасу Живецького, кашанку і білі ковбаски.
Традиційна польська краківська домашня ковбаса має форму невеликих кілець або півкілець. Її смажать, запікають і коптять, але в якому б вигляді цю ковбасу не приготовили - вона завжди стає королевою столу. Ця страва однаково смачно і в гарячому, і в холодному вигляді.
Домашню краківську ковбасу подають на стіл і як самостійне блюдо, і як інгредієнт супів, запіканок або других страв. Якщо таку ковбасу приносять «з пилу-жару», то до неї завжди подають зелений або смажений кільцями цибулю, квашену капусту і картоплю-пюре.
Спосіб приготування:
Свинячі кишки промити, вивернути навиворіт і обережно поскоблить тупим боком ножа, потім знову промити. Перед використанням можна попередньо вимочити кілька годин в оцтовому розчині.
Очищену від пліви і жив свинину нарізати дрібними шматочками і пропустити через м'ясорубку.
Сало нарізати дрібними квадратними шматочками 0,5 см.
Змішати м'ясо, сало, товчений часник і спеції.
Додати холодну воду з льодом.
З отриманої маси варто засмажити невелику котлетку, охолодити і перевірити смакові якості. Якщо є необхідність - внести корективи, додавши сіль або спеції.
Отриманою масою обережно начинити кишки через спеціальну ковбасну насадку для м'ясорубки. Потрібно стежити, щоб всередину не потрапляли бульбашки повітря. Потім туго перев'язувати ниткою через кожні 10 см (так вийдуть півкільця). Якщо хочете, щоб ковбаска була невеликим кільцем, начинену кишку варто перев'язувати через 30 см.
Готові ковбаски можна приготувати на грилі, парити (краще не кип'ятити, інакше ковбаса лопається і втрачає смак), смажити або коптити. Парити домашню ковбасу потрібно в воді, нагрітій до температури 75-80 градусів, не допускаючи кип'ятіння, протягом 30 хвилин. Такі бланшірованние ковбаски можна також підрум'янити на сковороді. Коптять ковбасу при температурі диму 40 - 50 градусів протягом 2-3 годин. Запікати слід при температурі 90 градусів протягом 30 хвилин.
Інші статті на цю тему
Девіз польської кухні - ситність або «три в одному», коли одне блюдо здатне замінити перше, друге і десерт. І голонка в темному пиві яскравий приклад втілення цього девізу. Без цієї страви не обходиться жодне свято. Свою назву цей шедевр національної кухні отримав завдяки його головною складовою - свинячий рулька, яку в Польщі називають «голонка». Є схожі страви і сусідів: бюргери називають його «айсбайн», а чехи пишаються своїм «Вепрове коліном».
Вперше запечена голонка з'явилася на столі поляків ще в Середньовіччі. Щоб ароматна рулька стала окрасою столу, спеціально відправлялися в найближчий ліс полювати на кабана. Як тільки дикий вепр ставав трофеєм мисливців, йому тут же відрізали ліву передню ногу і відправляли на багаття. Згодом рецепт вдосконалив: спочатку рульку маринували, потім варили в темному пиві, а після запікали з овочами. І сьогодні поляки не перестають співати оди цього дивовижного по простоті кулінарного шедевру, а в деяких ресторанах національної кухні і традиційних пивних навіть відзначають: «Голод кожного чоловіка здатна вгамувати тільки голонка в темному пиві».
- голонка;
- 2 л темного пива;
- цибуля;
- морква;
- селера;
- яблука;
- часник;
- спеції (чорний і запашний перець, лавровий лист, орегано, чебрець, корінь імбиру, мускатний горіх, сіль, коріандр).
- За день до приготування свинячу рульку бажано вимочити в розсолі, щоб вона стала ще більш ніжною. Для страви потрібно вибирати тільки передні гомілки, задні більше підходять для холодцю.
- Голонка добре вимити і зробити кілька невеликих надрізів.
- У невелику каструлю помістити м'ясо, цибулину, моркву і спеції (лавровий лист, орегано, чебрець і перець). Залити 1,5 пива (так, щоб воно покривало м'ясо на 3 \ 4), довести до кипіння, зняти піну, що утворилася і варити на повільному вогні 1 годину.
- Вийняти Голонка з остиглого бульйону, натерти часником і помістити в сотейник.
- Окремо протушкувати нарізані селера, цибуля, морква і яблука, відправити до свинини.
- Залити 0,5 л пива і тушкувати 2 години, кожні 15 хвилин перевертаючи м'ясо. Голонка повинна гаситися, плаваючи в пиві і овочах. Блюдо вважається готовим, коли м'ясо відділяється від кістки.
- Для досягнення хрусткої скоринки готову рульку вийняти з сотейника, перекласти на деко і запікати 15 хвилин при температурі 220 градусів.
Згідно старопольскими традиціям, Голонка в темному пиві подають з тушкованою квашеною капустою під чарку зубрівки.
Інші статті на цю тему
Бігос - традиційне блюдо польської кухні. хоча відомо безліч переказів про те, як його «імпортував» на батьківщину король Владислав Ягайло, не раз «гостював» зі своїм військом в Литві. А сама назва «бігос» з'явилося в словнику поляків задовго до того, як його почали асоціювати з національним блюдом з м'яса і капусти. У стародавніх літописах XIV століття бігосом називали «юшку з дрібної риби» і «міцний м'ясний узвар», які готували в чавунних казанках, відомих в Італії, як bigutta. Є прихильники і німецького походження назви страви - від Beiguss, що означає соус. У старопольських «панів» і «корчмах» котли з бігосом ніколи не знімали з вогню, тільки періодично додавали туди продукти (капусту, м'ясо і гриби). Тому і вважали, що основною складовою улюбленої страви є соус, який збирався на дні казана під час його безперервного приготування. А от прихильники руху «Польському страви - польська назва» впевнені, що назва бігосу походить від виразу «bigosować» або «rąbać na bigosy», що перекладається як «зламати невеликі шматки» або «рубати на дрібні шматки». А оскільки м'ясо і копченості для страви потрібно різати на шматки, то така етимологічна версія теж має право на життя.
Традиційний бігос готується 3 дні!
З'єднати квашену і свіжу нашатковану капусту. Відварити в малій кількості рідини 30 хвилин.
- Окремо приготувати м'ясо: свинину, яловичину або дичину (можна все разом) порізати на шматки, обсмажити, а потім протушкувати ще 1 годину.
- Сушені білі гриби порізати тонкими смужками і відварити.
- З'єднати всі інгредієнти, додати грибний бульйон, варити ще 1 годину.
- Додати порізаний на смужки чорнослив, сіль і спеції. Готувати 20 хвилин.
- Влити ½ склянки сухого червоного вина, щоб підкреслити смак тушкованого м'яса, після чого варити бігос ще 2 години.
- Зняти з вогню і остудити.
- На наступний день гасити бігос на невеликому вогні ще 1 годину, при необхідності підлити трохи води.
- Процедуру повторити на третій день.
Готову страву має мати густу консистенцію, темний колір, яскраво виражений аромат копченостей і кисло-солодкий смак. Подають бігос з хлібом з борошна грубого помелу, пропонуючи чарку горілки (зубрівки, Виборова або житнього).
Інші статті на цю тему
Журек - традиційне блюдо польської кухні. без якого сьогодні не обходиться жоден банкет. Цей суп був відомий ще з часів Володимира Мономаха, в давньоруських літописах він значився як вівсяний кисіль. Варіації журеком є і в інших національних кухнях. Так в Чехії він відомий як «кисело», в Словаччині - «кислівка», в Білорусі - «кісяліца», в Німеччині - сауермельсуппе. До речі, саме він німецького слова «Sur», що означає «кислий», і походить назва супу.
Рецептура журеком змінюється від регіону до регіону, але всюди його готують на Журе або цеже - рідкої заквасці з житнього борошна, яка піддавалася ферментації кілька днів.
Ще кілька століть тому журек був їжею бідняків. Його готували тільки на заквасці, додаючи часник, сушені гриби або тертий хрін. На столах дворян це блюдо вперше з'явилося в пост. Ще з XV століття відома традиція влаштовувати у Велику Суботу «похорон оселедця і жура». Аристократія настільки високо оцінила його смакові якості, що «кислий суп» став дуже популярним першою стравою на всіх прийомах і раутах. Незабаром з'явилася і непісним версія журеком, яка включала вже м'ясо, копченості, білу ковбасу і яйця, зварені круто.
Але найважливіша складова традиційного польського супу - це жур. Готують його мінімум за три дні. У керамічному посуді розвести 150 г житнього борошна в склянці гарячої води. Додати 2 зубчики часнику і кірку житнього хліба і часник. Накрити марлею і залишити в темному теплому місці на 3 дні. Готову закваску залишити на ніч у холодильнику, а потім процідити.
Інші статті на цю тему
У польських землях цей суп був відомий ще з XIV століття і числився в списку улюблених страв короля Владислава Ягайла. Фляки і сьогодні не втрачають популярність, і не тільки завдяки поживності і неповторному смаку. Основний інгредієнт супу містить велику кількість кальцію, тому його включають в спеціальне дієтичне меню, показане пацієнтам в період відновлення після серйозних травм, зокрема переломів, вивихів і розтягувань. Колаген в складі фляк сприяє збереженню краси і молодості, тому його часто вибирають в ресторанному меню польські пани. А ось чоловіки не відмовляться від улюбленого супу на наступний ранок після застілля: блюдо в цьому випадку роблять гострим, оскільки такий бульйон полегшує похмілля і відновлює життєву енергію.
Незважаючи на доступність і низьку вартість компонентів (ці субпродукти можна купити за гроші), за приготування цієї страви візьметься не кожна господиня, адже на кухні доведеться провести не менше 5 годин.
Спосіб приготування:
Приготувати яловичий бульйон з кісток.
Очистити і приготувати рубці - цей процес найдовший і трудомісткий. Фляки ретельно очистити сіллю і поскоблить ножем. Промити спочатку в холодній, потім в теплій воді. Залити холодною водою і дати закипіти. Злити воду і повторити процес 3 рази. Потім знову ретельно почистити.
Залити рубці половиною приготованого яловичого бульйону і варити не менше 4 годин.
Додати половину овочів (морква, корінь петрушки і селеру) і варити ще 30 хвилин.
Овочі, що залишилися нарізати соломкою і спасерувати в сковороді до м'якості. Додати попередньо обсмажену муку і розбавити готові овочі бульйоном.
Готові рубці охолодити (не виймаючи з бульйону), нарізати смужками.
З'єднати протушенние овочі з рубцями і готувати ще 20 хвилин.
Додати спеції.
Готовий густий суп подають гарячим. Польські господині пропонують до страви тертий гострий сир.
Інші статті на цю тему