Харчо - мабуть, найпопулярніша страва грузинської кухні.
Це наваристий, злегка гострий, з великою кількістю прянощів, зелені і часнику суп.
Він прекрасно насичує і зігріває.
Харчо з рисом - основні принципи приготування
Головний секрет смачного харчо з рисом - це правильно приготовлений бульйон. Традиційний суп варять тільки з яловичини, але ви можете брати абсолютно будь-який. Нічого страшного, якщо це буде баранина, свинина і навіть курка.
В ідеалі, харчо з рисом варять в казані, але якщо у вас його немає, можете приготувати суп в звичайній товстостінній каструлі.
Беруть хороший шматок м'яса з кісткою, промивають його, зачищають від усього зайвого і поміщають в казан. Заливають м'ясо питною водою і ставлять на вогонь. Як тільки вода почне кипіти, знімаємо дуже ретельно піну, щоб бульйон був прозорим. Тепер додають в казан очищену цибулину цілком, розрізану навпіл моркву і зубок часнику. Пучок зелені перемотують ниткою і так само відправляють в бульйон. Вогонь скручують до мінімуму і млоять бульйон, як мінімум півтори години.
Поки готується бульйон, готують інші інгредієнти. Лук чистять, дрібно шаткують і обсмажують в невеликій кількості м'яса, злегка посолити, до прозорості. Потім вливають в лук половину ополоника бульйону і продовжують гасити, поки практично вся рідина не випарується. На цьому етапі додають подрібнені помідори і гасять все разом хвилин п'ять.
Всі прянощі, крім солі і лаврового листа, поміщають в ступку і перетирають в порошок.
З бульйону виймають м'ясо і овочі. М'якоть знімають з кістки, а бульйон проціджують. М'ясо рвуть на невеликі шматочки і перекладають в сковороду з цибулею і помідорами. Сюди ж додають прянощі і ще половину ополоника бульйону. Перемішують і тушкують хвилин десять.
У бульйон кладуть ретельно промитий рис, піджарку з м'ясом, перемішують, накривають кришкою і варять на слабкому вогні до готовності рису.
Зелень і часник подрібнюють, перекладають в ступку, солять і перетирають. Додають цю суміш в казан з супом і прогрівають на повільному вогні ще десять хвилин.
Як бачите, приготувати харчо з рисом, досить просто, головне, запастися терпінням.
Рецепт 1. Цей суп харчо з рисом
10 г хмелі-сунелі;
п'ять часточок часнику;
три головки цибулі;
червоний пекучий перець;
150 мл соусу ткемалі;
півкілограма яловичини з кісткою;
200 г Довгозернистий рису;
100 г горіхів волоських.
1. Яловичину промиваємо, зрізаємо плівки і жили. Кладемо в казан і заливаємо кип'яченою водою. Ставимо його на вогонь і доводимо до закипання. Обережно і дуже ретельно знімаємо піну. Зменшуємо вогонь до мінімального і додаємо в бульйон очищену цибулину і морквину цілком. Беремо трохи петрушки і кропу, обполіскувати і пов'язуємо зелень в пучок. Відправляємо його в бульйон. Млоїмо бульйон півтори години.
2. Виймаємо з бульйону овочі і яловичину. М'ясо охолоджуємо і рвемо на невеликі шматочки. Овочі викидаємо, вони нам більше не знадобляться.
3. Рис ретельно промиваємо під струменем води і викладаємо в бульйон. М'ясо так само відправляємо в суп.
4. Дві головки цибулі чистимо і дрібно шаткуємо. Обсмажуємо його до рум'яності в невеликій кількості масла. Піджарку перекладаємо в суп.
5. Горіхи перемелює в блендері і відправляємо в бульйон з рисом. Сюди ж кладемо соус ткемалі, приправу хмелі-сунелі, перчимо і солимо. Часточки часнику чистимо і пропускаємо їх через Часничниці прямо в суп. Перемішуємо і варимо хвилин сім. Готовий харчо з рисом розливаємо по тарілках і присипаємо, свіжою зеленню.
Рецепт 2. Пісний харчо з рисом
зелень петрушки і базиліка;
півсклянки волоських горіхів;
дві головки цибулі;
п'ять зубків часнику;
півсклянки томатної пасти;
запашний перець, сіль, кориця і мелений пекучий перець;
третину ст. рослинного масла;
два лаврові листки.
1. Всі овочі почистити і помити. Цибулини і корінь петрушки дрібно нашаткувати. Морквину крупно натерти. Зубки часнику порізати тонкими кружальцями.
2. Відварити картоплю в «мундирах» до готовності. Остудити, почистити і нарізати невеликими кубиками. Зелень сполоснути, обсушити і дрібно покришити.
3. Казан поставити на вогонь, налити масло і добре його розігріти. Викласти в масло томатну пасту і обсмажити протягом семи хвилин. Тепер покласти часник з цибулею і обсмажити все до м'якості.
4. У казан додати подрібнені горіхи, корінь петрушки і моркву. Все приправити спеціями і додати дрібку кориці. Обсмажувати, постійно помішуючи, хвилин п'ять.
5. Влити в казан два літри окропу. Всипати заздалегідь промитий рис і варити його до готовності. Додати в бульйон з рисом картопля. Як тільки суп закипить, покласти дрібно посічену зелень і розчавити сюди ж два зубки часнику. Довести до кипіння і вимкнути вогонь. Наполягати, накривши кришкою, як мінімум півгодини.
Рецепт 3. Харчо з рисом і білим вином
3 г меленого коріандру;
2 г свіжомелених суміші перців;
1 стручок червоного пекучого перцю;
50 мл білого вина сухого;
5 часточок часнику;
30 мл рослинного масла;
100 г томатів у власному соку.
1. Візьміть баранячу лопатку з реберцями. Добре помити м'ясо, обсушити паперовою серветкою і нарізати досить великими шматками.
2. У сотейнику з товстим дном або казані розігрійте масло. Перекладіть в казан м'ясо і обсмажте його на інтенсивному вогні з двох сторін. За п'ять хвилин на кожній.
3. Очищені цибулю і моркву наріжте невеликими кубиками. Надішліть овочі до м'яса, перемішайте і обсмажуйте всі разом п'ять хвилин.
4. Влийте вино і перемішайте. Приправте все сумішшю перців, червоним пекучим перцем і коріандром. Посоліть. Томати розімніть виделкою і відправте в казан. Перемішайте і тушкуйте десять хвилин.
5. Залийте все двома літрами окропу і варіть суп на слабкому вогні півгодини. Рис переберіть, добре промийте в декількох водах і замочіть на півгодини.
6. Картопля очистіть, поріжте кубиками і викладіть в бульйон. Як тільки він закипить, додайте замочений рис. Варіть ще півгодини.
7. Зелень кінзи обполосніть, обсушити і дрібно покришите. Часникові часточки очистіть і порубаєте дрібними шматочками. Зелень і часник покладіть в харчо з рисом, вимкніть вогонь і залиште настоюватися, накривши кришкою, на десять хвилин. Перед подачею рясно обсипати кінзою.
Рецепт 4. Харчо з рисом і свіжими помідорами
два кг яловичини на ребрах;
три склянки волоських горіхів;
два літри джерельної води;
50 мл соусу ткемалі;
шість головок цибулі;
п'ять свіжих помідорів;
два пучки зелені петрушки;
два стручки червоного пекучого перцю;
два пучки зелені кінзи;
вісім часточок часнику.
1. Яловичину промити під краном, зрізати всі плівки і жили. Викласти м'ясо в казан і залити джерельною водою. Поставити на вогонь, довести до закипання і зняти піну. Посолити, накрити кришкою і готувати на самому повільному вогні близько трьох годин.
2. Горіхи потовкти у ступці. Часник пекучі перці очистити, прибрати з перцю перегородки і насіння. Викласти їх в блендер і перемолоти.
3. Очистити цибулини і нашаткувати їх тонкими пір'ям. Викласти цибулю в сковороду з розігрітим маслом і обсмажити до рум'яності.
4. Помідори обдати окропом і зняти шкірку. Поріжте їх дрібними шматочками. Викласти томати до цибулі, посолити, приправити спеціями і перемішати. Загасити хвилин п'ять.
5. Дістати з бульйону м'ясо, остудити його і розібрати на невеликі шматочки. Два пучка петрушки і кінзи перемотати ниткою, прополоскати під краном і опустити на чверть години в бульйон. Потім витягнути зелень і викинути.
6. М'ясо злегка обсмажити в окремій сковороді. Викласти яловичину в суп, сюди ж додати горіхи, посолити, приправити спеціями і розчавленим часником. Розлити ароматний суп по тарілках. До харчо можна подати сметану.
Рецепт 5. Харчо з рисом і васабі
1 л 600 мл курячого бульйону;
2 г червоного пекучого перцю;
1 лавровий листок;
4 бульби картоплі;
2 г запашного перцю;
30 мл рослинного масла;
30 г порошку Васабі;
1 часточка часнику;
60 мл томатної пасти.
1. Виливаємо курячий бульйон в каструлю і ставимо її на плиту. Рисову крупу кілька разів промиваємо і заливаємо на півгодини питною водою.
2. Чистимо і моєму овочі. Цибулю дрібно шаткуємо, а морквину крупно натираємо. Розігріваємо в сковороді рослинне масло і обсмажуємо в ньому овочі до м'якості. Вливаємо в обсмажені овочі 100 мл курячого бульйону і додаємо васабі. Добре перемішуємо і кладемо томатну пасту. Ще раз все змішуємо і тушкуємо ще три хвилини.
3. Очищений картопля нарізаємо брусочками і викладаємо в киплячий курячий бульйон. Слідом за ним відправляємо промитий рис.
4. Коли картопля практично звариться, додаємо томатну піджарку і перемішуємо. Солимо, перчимо і продовжуємо варити, поки картопля не буде повністю готова. Зелень і часник дрібно кришимо і додаємо в бульйон. Кладемо лавровий листок. Накриваємо кришкою, вимикаємо вогонь і залишаємо настоюватися на десять хвилин.
Рецепт 6. Харчо з рисом на гранатовому соку
півтора кг яловичої грудинки;
3 г свежемолотого пекучого червоного перцю;
третину склянки рису;
чотири зубчики часнику;
150 г волоських горіхів;
мелений чорний перець;
2 лаврові листки;
8 г хмелі-сунелі.
1. Яловичу грудинку нарізати шматками і промити під краном. Опустити в казан, залити злегка підсоленою водою і довести до кипіння. Зняти піну і варити на самому повільному вогні дві години. М'ясо вийняти і остудити, а бульйон процідити.
2. Овочі очистити і дрібно нашаткувати. Обсмажити цибулю в олії до рум'яності, додати борошно і швидко перемішати. Викласти піджарку в блендер і подрібнити.
3. Рис добре промити під струменем води. У бульйон викласти нарізане шматочками м'ясо, лушпиння піджарку, рис і лавровий лист. Приправити все чорним перцем і варити хвилин 20. Коли рис практично звариться, всипати подрібнені горіхи.
4. Вичавити з граната сік і влити його в суп. Додати сюди ж дрібно посічену зелень кінзи і приправити хмелі-сунелі, розчавленим часником і пекучим червоним перцем. Варити пару хвилин, зняти з вогню і настоювати, накривши кришкою, п'ять хвилин.
Харчо з рисом - поради та хитрості
Найсмачніший харчо з рисом виходить на жирної яловичої грудинки.
Щоб надати супу пікантності і більш виразного смаку, додайте замість томатної пасти соус Сацибелі або Ткемалі.
Обов'язковий інгредієнт харчо з рисом - волоські горіхи. Без них неможливо приготувати цей суп.
Чим більше ви покладете в суп зелені і часнику, тим смачніше вийде харчо з рисом.