Старозавітні боби, виявлені в гробницях єгипетських фараонів, в доісторичних стоянках на півночі Європи, що складали значну частину раціону наших предків в «докартофельную еру» на Русі і колишні вагомою статтею царського доходу від експорту сочевиці, виявилися непомітно майже повністю витіснено з нашої сучасної кухні.
Якщо горох і квасоля продовжують утримувати свої позиції в російської кулінарії, то сочевиця чомусь виявилася в наші дні переважно азіатською їжею, що з'являється на наших столах, скоріше, з цікавості або заради екзотики.
Мало хто знає, що сочевиця, як і ягоди «годжі», мають російське назва «пажитник» - цілком «домашні» боби, з яких можна приготувати не тільки прості і смачні супи.
З сочевиці не так давно готували салати, котлети, пекли хліб.
Сочевиця - ні в чому не поступається своїм бобовим «родичам» в поживних властивостях, а за змістом рослинних білків навіть перевершує квасолю і горох.
Прості і смачні супи з червоною і зеленою сочевиці - основні технологічні принципи
До головного кулінарному перевазі сочевиці серед бобових культур слід віднести тривалість приготування: горох, квасоля та інші зерна бобів варяться приблизно в два рази довше, при чому пишете, потребує спочатку і досить тривалого вимочування.
З сочевицею все просто. Її досить перебрати і помити з варити в посуді без кришки від 25 до 45 хвилин, в залежності від використовуваного сорту. Для варіння сочевиці необхідно менше води, ніж гороху або квасолі. На одну частину сочевиці додається дві частини води.
В даний час найбільш широко поширена сочевиця:
Червона (єгипетська). без оболонки; цей сорт готується до 25 хвилин;
Жовта - зрілі боби, без оболонки; її варять триваліше, до 40 хвилин;
Зелена - це недозрілі боби в оболонці, які називають французької сочевицею і варять також, як жовту.
Рідше зустрічається чорна сочевиця.
Якщо крупа використовується для приготування фаршу, то її розварюють, піддаючи більш тривалій тепловій обробці, збільшуючи кількість води, що додається. Для салатів готують сочевицю помірної щільності.
Для приготування супів використовуються будь-які сорти сочевиці, як окремо, так і в поєднанні: наприклад, червону і зелену сочевицю додають в суп-пюре, де попередньо розварюють жовтий сорт.
Основу супів з сочевиці можуть становити м'ясні або овочеві бульйони. У вегетаріанської кухні, якщо допускається використання молочних продуктів, заправки готують на топленому вершковому маслі, або додають в супи молочні продукти. Доповненням до супів з сочевиці також служать томати, часник, цибуля. Як і для будь-якої страви, прекрасно доповнюють смак цих супів спеції: до горіхового аромату сочевиці підходять чебрець (чебрець), розмарин, селера або мелені насіння коріандру, шавлія, гвоздика та інші спеції і трави. Звичайно, букет спецій потрібно підбирати з урахуванням смаку інших інгредієнтів супу.
1. Простий і смачний суп з червоною і зеленою сочевиці: вегетаріанський суп-пюре
Сочевиця: червона -150 г; зелена - 100 г; жовта - 200 г
Рис, дикий - 100 г
Бульйон, овочевий або вода 1,3 л
Гострий перець, червоний (порошок), лаврове листя, каррі
Топлене масло 90 г
Зваріть підготовлену жовту сочевицю до пюреобразной консистенції, посолити її і приправивши спеціями за десять хвилин до закінчення варіння. Окремо приготуйте рис і решту сочевицю. Гасіть нарізані моркву і цибулю на розтопленому маслі до м'якості, а потім з'єднайте в блендері бульйон з жовтою сочевицею і овочі. Перебити і знову перекладіть в каструлю для супу, додавши червону і зелену сочевицю і рис. Повільно доведіть до кипіння, одночасно доводячи до смаку рубаним часником, пряними травами і спеціями. Закрийте каструлю кришкою, приберіть її з плити і через 15-20 хвилин суп можна подавати.
2. Простий і смачний суп із зеленої сочевиці: заправний з овочами на м'ясному бульйоні
М'ясо (гуляш) 600 г
Картопля 250 г
Зелена сочевиця 200 г
Жир, кулінарний 75 г
Морква, червона 100 г
Зелень (за вибором) 50 г
Сіль, каррі, чорний перець і коріандр (порошок)
Сметана і сухарики житні (для подачі)
М'ясо помийте, опустіть в холодну воду і варіть до кипіння, видаляючи піну. Після того, як закипить м'ясо і бульйон стане прозорим, додайте в суп перебраний і помиту сочевицю. Варіть повільно, залишивши каструлю відкритої ще 20 хвилин, залишивши каструлю відкритою. Додайте очищену і нарізану дрібними кубиками картоплю і приступайте до приготування заправки: подрібнені цибулю і моркву тушкуйте до м'якості не більш п'яти хвилин і, заправивши спеціями, відправляйте в каструлю. Після п'ятихвилинного кипіння спробуйте суп, щоб переконатися в готовності м'яса, картоплі і сочевиці, як самих щільних інгредієнтів, які потребують уваги. Заправивши суп часником, рубаною зеленню, знову дайте йому закипіти, закрийте кришкою і почекайте близько півгодини. Подавайте з сухариками і сметаною.
3. Простий і смачний суп з червоної сочевиці: прозорий бульйон з фрикадельками
Лук, пасеровану 150 г
Відварена червона сочевиця 250 г
Куряче філе, рубане 700 г
Курячий бульйон (вода) 1,4 л
Лимонна цедра 30 г
Лавровий лист 3 г
Мелений перець (білий) 8 г
М'якоть курки разом зі шкірою ретельно подрібніть з додаванням пасированого ріпчастої цибулі, приправити сіллю і перцем. Додавши варену сочевицю і яйце, вимішайте і вибийте фарш. Приготуйте м'ясні кульки, набираючи фарш чайною ложкою. Формуючи напівфабрикати, змочуйте руки в холодній воді. Покладіть кульки на обробну дошку і витримайте півгодини на холоді.
4. Простий і смачний суп із зеленої сочевиці: суп-пюре гарбузовий з яблуками
Гарбуз, мускатна 0,5 кг (нетто)
Апельсиновий сік 700 мл
Цукор (або мед) за смаком
Вершки 20% 300 мл
Сочевиця, зелена 250 г
Яблука (кислий сорт) 200 г (нетто)
Масло (для форми)
Очищену і нарізану гарбуз покладіть в форму, вистелену фольгою і змащену маслом. Посипте злегка цукром, щоб гарбуз карамелізуватися і запікайте в духовці до м'якості. Очистіть яблука від насіння і наріжте тонкими часточками, також запечіть їх у духовці, але не підсолоджуючи.
Переберія, помийте і зваріть сочевицю у воді, посолити її за десять хвилин до закінчення варіння. Злийте воду. У каструлю з сочевицею протріть гарбуз і додайте фруктовий сік, мускат, цукор і сіль за смаком. Варіть 2-3 хвилини на повільному вогні, з моменту закипання. Підігрійте вершки в молочарі і гарячими влийте їх в суп. Закип'ятіть і вимкніть плиту, нарив каструлю кришкою. Яблука і свіжі листочки чебрецю покладіть в блюдо при подачі.
5. Простий і смачний суп з червоною і зеленою сочевиці з копченими ковбасками і солоними огірками
Копчені ребра, свинячі 450-500 г
Сочевиця, червона і зелена 200 г
Вода для бульйону 2,2 л
Болгарський червоний перець 100 г
Сосиски «Мисливські» 300 г
Огірки, солоні 250 г
Вершкове масло 80 г
Цибулю і моркву для пасерування 350-400 г
Корінь петрушки і селери - по 50 г
Томат (паста) 90г
Гвоздика, мелена 10 г
Лавровий лист 3 г
Зелень, часточки лимонів, оливок і сметана (для подачі)
Зваріть копчені ребра, додавши в бульйон коріння петрушки і селери, помиті і натерті. Приправте бульйон лавровим листом, гвоздикою і кардамоном. Процідіть бульйон і варіть в ньому сочевицю, поклавши спочатку зелену, і через 15 хвилин - червону. Коли чечевиця буде майже готова, додайте шматочки картоплі. У сотейнику припустите дрібно нарізану моркву, перець і цибулю. На вершковому маслі обсмажте кружечки мисливських ковбасок і з'єднайте з припущеними овочами і відправляйте в каструлю з супом. Нарізані половинками скибочки огірків відправляйте слідом, чи не віджимаючи розсіл. Приправте суп спеціями, спробуйте. При необхідності посоліть. Довівши до кипіння, вимкніть плиту. Через 20 хвилин можна подавати, додаючи в кожну порцію зелень, кружечки оливок, часточку лимона і сметану.
Прості і смачні супи з червоною і зеленою сочевиці - хитрості і корисні поради
Від величини нарізки інгредієнтів для супу залежить смак бульйону: дрібніша нарізка сприяє максимальному насиченню бульйону екстрактивними речовинами, що переходять в рідину при варінні. Екстрактивні речовини сприяють поліпшенню роботи травної системи, підвищують апетит.
Супи можна переварювати. Особливо це правило відноситься до варінні овочевих інгредієнтів. Тривала теплова обробка погіршує їх смак та поживну цінність. Але разом з тим м'ясні і кісткові бульйони вимагають тривалої варіння для максимального насичення страви екстрактивними речовинами, що містяться в м'ясі або кістках. Бажано великі кістки попередньо подрібнювати, щоб вони краще виварювали, після чого бульйон потрібно процідити.
Додаючи в супи лаврове листя, не забувайте їх своєчасно видаляти з каструлі, після завершення варіння. Залишати їх надовго в супі небажано. Лаврове листя віддають аромат перших страв протягом перших 15-20 хвилин - після з них виходить специфічна гіркоту, яка погіршує смак бульйону.