Короп, тушкований з цибулею
1 кг коропа, 5 cт. ложок рослинного масла, 1 ст. ложка пшеничного борошна, 2 ст. ложки оцту, 1 ст. ложка цукру, по 2 горошини гіркого і запашного перцю, 600 г ріпчастої цибулі, зелень.
У очищеного і випотрошеного коропа відрубати голову, розрізати його уздовж хребта на дві частини, нарізати порціями, посолити, посипати меленим гірким перцем, запанірувати в борошні і обсмажити на олії.
Лук злегка обсмажити на олії. Половину eгo покласти в сотейник або каструлю, додавши лавровий лист, запашний і гіркий перець, оцет і цукор.
На ці продукти укласти смажену рибу, зверху посипати залишками смаженого лука, залити бульйоном, приготованим з голови, кісток і плавників коропа, і тушкувати до готовності.
Карпа подати зі смаженою на олії картоплею, полити соком, в якому він гасився, посипати зеленню.
ставрида тушкована
1 кг ставриди або 600 г філе ставриди, 4-5 ст. ложки масла рослинного, 3 ст. ложки 5-процентного оцту, 0,3 склянки води, 4-5 цибулин, перець гіркий і запашний в зернах, лавровий лист і сіль за смаком.
Свіжоморожену ставрид у злегка розморозити, відрізати голову, плавники, хвостові пір'їни, бічні шипи, ополоскать холодною водою, зрізати хребтові і реберні кістки. Отримане філе нарізати невеликими шматочками шириною в 2 см.
Цибуля ріпчаста почистити, нарізати пластинками.
У сотейник покласти шар підготовленої риби, пересипати цибулею, додати лавровий лист, сіль, перець гіркий і запашний в зернах, знову укласти шар підготовленої риби, посипати пластинками цибулі, додати масло рослинне, оцет і воду.
Готову страву охолодити, викласти в салатницю і подати в холодному вигляді. Перед подачею посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.
Риба, смажена в тесті
500 г філе, 5 ст. ложок борошна, 3 ст. ложки рослинної олії, 2 яйця, 100 г жиру для смаження.
Приготувати тісто. У мисці змішати борошно і сіль з 2 столовими ложками рослинного масла, потім розвести теплою водою (0,5 склянки) так, щоб не було грудок. Миску з тістом накрити і дати постояти. Рибне філе нарізати невеликими шматочками, посипати сіллю, перцем, нарубаного зеленню, додати ложку рослинної олії, перемішати і залишити так на 15-20 хв.
За 15-20 хв до подачі на стіл додати в тісто 2 збитих в піну яєчні білки. Кожен шматочок риби взяти виделкою, вмочити в тісто і занурити в приготований в каструлі дуже гарячий жир.
При подачі на стіл укласти рибу на блюді, в вигляді піраміди, прикрасити зеленню.
Запіканка з хліба і смаженої риби
200 г пшеничного хліба, 400 г філе риби, 2 ст. ложки борошна, 3 ст. ложки рослинної олії, 1,5 склянки молока, 2 яйця, 2 cm. ложки вершкового масла (маргарину), сіль.
Замочити хліб в молоці і злегка віджати. Філе риби вимити, посипати сіллю, обваляти в борошні і обсмажити з двох сторін на рослинній олії. На змащену маслом (маргарином) сковороду або в форму укласти шарами підготовлені хліб і рибу, зверху залити збитими яйцями і поставити запікати в розігріту духовку до утворення рум'яної скоринки.
При подачі полити розтопленим вершковим маслом (маргарином).
Сардини, запечені з яйцями і сметаною
5-6 шт. сардин, 2 яйця, 30-40 г борошна, 40 г рослинної олії, 250 г сметани, 1 цибулина, зелень петрушки або кропу, сіль.
Сирі яйця змішати зі сметаною. Дрібно нашаткувати цибулю, з'єднати з приготовленою раніше сумішшю, посолити. Ha сковороду, попередньо змащену жиром, покласти сардини, пасеровані в борошні, злегка обсмажити, потім залити сардини приготованою сумішшю і запекти.
Перед подачею на стіл прикрасити зеленню петрушки або кропу.
риба фарширована
2 кг риби, 400 г цибулі, 2 моркви, 1 буряк (200 г), невеликий шматок черствою булки, 2 яйця, сіль, перець за смаком.
Рибу почистити, вимити, нарізати шматками, вийняти м'якоть. Булку замочити в холодній воді, м'якоть риби пропустити через м'ясорубку разом з розмоченого булкою і цибулею (залишивши одну цибулину).
Нафарширувати отриманою масою шматки риби, на дно каструлі покласти нарізані кружальцями моркву і буряк, нарізаний кільцями і залишилася цибулину, поверх розкласти шматки риби, посолити, поперчити, залити холодною водою так, що б вона тільки покрила рибу, довести до кипіння і варити 2 2,5 ч на малому вогні.
Можна один-два рази долити в рибу холодної води (щоб послабити кипіння, тобто не дати рибі розваритися), але не пізніше ніж за годину до кінця варіння.
Риба, фарширована кашею
750 г риби, 100 г гречаної крупи, 2 яйця, 1 склянка сметани, 1 цибулина, 1 ст. ложка борошна і 3 ст. ложки рослинної олії.
Очистити цілу рибу, відрізати голову близько плавників, вийняти нутрощі, не розрізаючи черевця. Рибу ретельно промити, протерти рушником усередині черевця, посолити і начинити гречаною кашею, змішаною з підсмаженими рубаними яйцями.
Зверху рибу посипати перцем і обваляти в борошні, обсмажити на сковороді з маслом і поставити в духовку. Тривалість запікання риби залежить від температури духової шафи і розміру риби.
Рибу найкраще подати на стіл в цій же сковороді або ж перекласти на підігріте блюдо разом з соком. До риби подати салат з овочів або мочені яблука.
Котлети з риби
400 г рибного філе, 100 г хліба пшеничного черствого, 0,75 склянки -молоко, 4 ст. ложки сухарів мелених, 1 яйце, 3 ст. ложки рослинної олії для смаження, 1 ст. ложка масла вершкового для заправки, сіль, перець мелений за смаком.
Філе пропустити через м'ясорубку, додати розмочену в молоці м'якоть черствого білого хліба. Посолити, покласти мелений перець, все це знову пропустити через м'ясорубку. Влити яйця, добре розмішати.
Отриманий фарш обробити на котлети, Паніруємо в мелених сухарях. Покласти в розігріте на сковороді масло, обсмажити з обох сторін, а потім поставити в духову шафу на 5-8 хв, щоб довести до готовності.
Для гарніру приготувати смажену картоплю, при подачі полити розтопленим вершковим маслом.
Шніцель з меленої риби
1 кг риби або рибного філе, 60 г вершкового масла, 1 склянка рослинного масла, 5-6 яєць, 1 склянка мелених сухарів, 4 скибочки черствого білого хліба (без кірок), 2 варені картоплини, 1-2 ст. ложки сметани, мелений чорний перець, сіль.
Підготовлену і розрізану на шматки рибу пропустити через м'ясорубку разом з хлібом, змоченим в сметані. Отриману суміш вимішати з 1 яйцем і 1 жовтком, половиною порції масла, розім'яти виделкою картоплею, чорним перцем і сіллю за смаком.
Якщо суміш буде дуже рідкої, додати 1-2 столові ложки сухарів. З маси сформувати шніцелі, кожен обваляти в борошні і, трохи вьдержав, змочити в останніх збитих яйцях і яєчному білку, потім запанірувати в сухарях і обсмажити в розігрітому жирі.
Гарнір - відварена картопля або картопляний салат.
Пікантний шніцель з меленої риби
1 кг риби або рибного філе, 90 г вершкового масла, 300 г картоплі, 5-6 яєць, 0,5 чарки білого вина, 2 скибочки черствого хліба, борошно, мелені сухарі, солоний огірок, мускатний горіх, сіль, мелений чорний перець, зелень петрушки.
Підготовлену рибу нарізати на шматки і пропустити через м'ясорубку разом зі злегка змоченим у вині хлібом і картоплею. Отриману суміш вимішати з половиною порції масла, дрібно нарізаним солоним огірком, 1 яйцем, 1 жовтком, тертим мускатним горіхом, зеленню петрушки, чорним меленим перцем і сіллю за смаком.
З маси сформувати шніцелі, обваляти їх у борошні і, трохи витримавши, запанірувати в сухарях і залишилися збитих яйцях. Потім обсмажити до золотистого кольору в сильно розігрітому жирі. На кожен ще гарячий шніцель покласти по невеликому шматочку масла і по скибочці очищеного від кірки лимона.
Подати з гарніром з крутих яєць, червоного буряка в залежності від сезону.
рибні татка
500 г філе риби, 1 цибулина, 0,5 склянки молока, 50 г булки, 2 яйця, 30 г борошна пшеничного, 50 г рослинного і 30 г вершкового масла.
Філе перемолоти на м'ясорубці, додати булку, замочену в молоці, цибулю, яйце, перець. Вимішати і перемолоти ще раз. Отриману масу добре вибити. З фаршу сформувати палички-брусочки. Змочити кожну в суміші яйця, молока і пшеничного борошна і обсмажити у фритюрі.
Подавати з картопляним пюре, полити вершковим маслом, прикрасити гілочкою петрушки.
форшмак оселедцевий
Філе 6 оселедців, 4 ст. ложки несолоного масла, 2 цибулини, нарізані скибочками, 4 скибочки білого хліба, 1 очищене і нарізане кубиками яблуко, 1 ст. ложка сметани, 2 ст. ложки панірувальних сухарів.
Вимочити оселедець протягом 10-12 год, двічі змінивши воду, цибулю підрум'янити на вершковому маслі, крупно порубати оселедець і додати до неї всі продукти, крім сухарів.
Перемішати, змастити маслом сковороду, викласти на ніс суміш, скропити олією, посипати сухарями і запекти.
Запіканка зі свіжої рибної ікри з хлібом
100 г пшеничного хліба, 200 г свіжої рибної ікри, 2 цибулини, 0,5 склянки молока, 2 ч. Ложки рослинної олії, 4 ст. ложки соусу з гірчицею, сіль і перець n смаку.
Для соусу: 1 яйце, 1 ст. ложка рослинного масла, 0,5 ст. ложки гірчиці, 2 ст. ложки оцту, 0,25 ч. ложки цукру.
Хліб замочити в молоці, віджати. Ікру свіжої риби промити, зачистити від плівок, змішати з підготовленим хлібом, додати дрібно рубаний лук, сіль, перець, добре перемішати і викласти шаром товщиною 4 см на змащену маслом сковороду. Випікати в духовці при помірній температурі.
При подачі запіканку полити соусом з гірчицею.
Соус. Жовтки варених яєць протерти крізь сито і розтерти з гірчицею, цукром, сіллю, поступово додаючи олію. Заправити оцтом. У готовий соус покласти дрібно рубані яєчні білки.
кальмари тушковані
1,5 кг кальмарів, 150 г рослинного масла, 100 г сухого білого вина, 10 помідорів, 2 зубки часнику, 1 ст. ложка нарізаної петрушки, сіль, перець за смаком.
Кальмари почистити, вимити і розрізати на шматки. Обсмажити, додати вино, протушкувати, а потім покласти протерті помідори, нарізану петрушку, сіль, перець. Гасити до повної готовності. Заправити розтертим часником.
кальмари фаршировані
500 г кальмарів, 330 г томатного соусу, 300г свіжої капусти, 2 цибулини, 3 яйця, 2 ст. ложки рослинної олії, перець і сіль за смаком.
Свіжу капусту вимити і нашаткувати, згасити в маслі з невеликою кількістю води до напівготовності. Додати дрібно нарізані варені яйця і злегка обсмажену цибулю, посипати перцем і сіллю.
Кальмари почистити, вимити і злегка відбити. Посолити, заповнити мішки фаршем, злегка обсмажити в маслі. скласти в каструлю, залити томатним соусом і тушкувати 30-40 хв.
Даласюк Р.І. Kaмpaт Л.П. Шевчук Т.Ф.