Слов'янська, зокрема російська кухня виділяється своїми хлібосольними традиціями. А всілякі пироги, розтягаї, кулеб'яки з різного тіста - є гордістю столу і показником сімейного гостинності.
Досвід приготування пісної випічки на Русі величезний і час посту - не привід впадати в зневіру і відмовлятися від смачної їжі.
Тямуща і винахідлива господиня завжди може швидко приготувати різноманітні пісні пиріжки з начинкою з дарів матінки-природи.
Пісні пиріжки - загальні принципи приготування
Куховарити пісні пиріжки можна з різних видів тіста: листкового, дріжджового, содового і круп'яного. Важливо тільки пам'ятати, що при приготуванні борошняних виробів під час посту потрібно використовувати дозволені в цей період продукти і уникати тваринних жирів, натуральних молочних продуктів, яєць.
Пісні пиріжки «Московські»
• Борошно - 300 г .;
• Масло - 80 мл .;
• Дріжджі пресовані - паличка;
• Вода - стакан;
• Сіль, цукор - по 10 г .;
• 150 м пшона;
• жменю родзинок;
• Ложка цукру-піску;
• 40 мл. масла.
Пшоно перебирається, промивається кілька разів до зникнення каламуть і відварюється у воді з сіллю. В крупу додається цукор, промиті і запарених ізюм і трохи солі. Начинка заправляється рослинним маслом, перемішується і забирається в теплий духову шафу на той час, поки готується тісто.
У зручну миску вливається тепла рідина, розлучаються дріжджі, насипається цукор, трохи борошна. Суміш розмішується, накривається і забирається в спокійне місце на півгодини.
Через належний час в увеличившуюся в розмірах Підбійки додаються решту складових і замішується м'яке тісто. З цього моменту можна продовжувати приготування пісних пиріжків 2 способами:
1. Миска з тестом накривається і залишається в спокої хвилин на 40. У цей час дріжджі продовжують працювати: йде вуглекисла реакція і борошняна маса зростає. В процесі зростання її 2 рази слід обмять. Після того, як збільшення обсягу тесту закінчилося, воно викладається на поверхню, присипану борошном, розкочується і нарізається на частини.
В серединку кожного сектора викладається начинка, кінці тесту з'єднуються. Пиріжки формуються у формі човника і викладаються на деко, трохи змазаний олією і печуться в духовці 20 хвилин. Температура випічки 190 градусів.
2. В іншому варіанті, тільки що замішане тісто ділиться на кульки масою 40-50 г. Кожен клубочок залишається для вистоювання на робочому столі, після розкочуються або розтягуються і наповнюються начинкою. Лист з формованими пісними пиріжками ставиться в холодну духову шафу. У печі виставляються температура і час, зазначені вище, пиріжки трохи збільшуються під час нагрівання і випікаються.
Після того, як пиріжки дістали з печі, їх потрібно змастити маслом і прикрити рушником на кілька хвилин. Це необхідно для того, щоб пиріжки втратили залишкову жарочні щільність і стали м'якими.
Пісні пиріжки-розтягаї «Новотроїцьке»
• 30 мл. масла;
• 250 г борошна;
• 150 мл. розсолу (від капусти);
• 1 ч. Ложка цукру.
• чашка капусти, квашеної;
• По 1 цибулині і морквині;
• Масло для пасерування.
З капусти віджимається сік, вона промивається і пасерують черзі з цибулею і морквою. Начинка змішується і остуджують.
Випікання пісних розтягаїв пиріжків-розтягаїв відбувається 35 хвилин при температурі 220 градусів.
Щоб тісто було більш слухняним, під час замісу в нього додають 150 г пюре вареної картоплі. Картопля до того ж покращує смак пісних пиріжків і робить їх пишніше.
Кундюми - гречані пісні пиріжки з грибами
• склянка води;
• 300 г борошна;
• ½ ч. Ложки солі.
• 100 м гречки-ядриця;
• 2-3 невеликі цибулини;
• Жменька грибів (сушених);
• 20 р масла;
• Кілька горошин перцю;
• Лавровий лист;
• Гілочки петрушки;
• 3 зубки часнику;
Кундюми - це вид пісних пиріжків, які потрібно потім у грибному відварі після обсмажування або запікання.
Гриби промиваються і заливаються на ніч водою (1 склянка).
На наступний день гриби відварюються 10 хвилин в цій же воді разом з часником, горошинами перцю, петрушкою і листом лавра. Після відвар зливається, проціджують і солиться.
Гречка вариться як звичайна каша і з'єднується з подрібненими грибами, обсмаженими з цибулею.
З борошна, води, солі швидко формується круте тісто, накривається плівкою і через годину, розкочується на змащеній маслом поверхні.
Пласт нарізається квадратами, на них кладеться начинка і тісто загортається по діагоналі в трикутник. Кінчики скріплюються кіскою.
Пісні пиріжки з вибору обсмажуються у фритюрі або запікаються 15 хвилин в негарячій (160 градусів) духовці.
Після обраної термічної обробки, кундюми поміщаються у жароміцних форму, заливаються грибним відваром в суміші з соусом і тужать в духовці 20 хвилин.
Яблучні пісні пиріжки
• 100 мл. масла;
• Паличка дріжджів;
• 2 ст. ложки цукру;
• ½ склянки молока (соєвого);
• 350 г борошна;
• Сіль на кінчику ложки.
• 1, 5 ст. ложки цукру;
• Кориця для смаку.
Цукор, борошно, масло, сіль з'єднати і перемішати. Влити рослинне молоко з розведеними дріжджами і вимісити тісто. Розділити його на грудочки і розкачати.
Очищене яблуко натирається на крупній тертці. Фруктове пюре розподіляється на коржиках, присипається цукром і корицею. Кінці тесту скріплюються.
Для випікання пісних пиріжків з яблучною начинкою буде потрібно 25 хвилин. Температура духовки - 180 градусів.
Такі пісні пиріжки швидко випікаються і довго не черствіють.
Пісні пиріжки з курагою (з кукурудзяної муки)
• 300 г борошна кукурудзяного;
• По 1 ч. Ложці цукру і солі;
• 2 склянки соєвого молока;
• ¼ ложки соди;
• 30 мл олії.
• 200 м кураги;
• ¾ склянки цукру-піску.
20 м крохмалю (будь-якого).
Курагу потрібно замочити на кілька годин у холодній воді, після в ній же відварити з цукром до м'якості.
Воду злити, а курагу перемолоти в блендері до пюреподібних стану.
Кукурудзяне борошно запарюється гарячим соєвим молоком, в клейку масу додаються інші інгредієнти і все разом перемішується протягом декількох хвилин.
Тісто ділиться на частини, які розминаються мокрими руками на аркушах пергаменту, змазаних маслом. У коржі поміщається начинка. За допомогою краю паперу частина коржі накриває іншу і ліпиться пиріжок-тура.
Пиріжки печуться 40 хвилин у гарячій печі (не менше 200 градусів).
Листкові пісні пиріжки (з грибним кремом)
• 400 г борошна;
• Щіпка лимонки (кислоти);
• склянка води;
• ¼ ч. Ложки солі;
• 200 м рослинного маргарину (спреда).
• Чашка грибів (консервованих або свіжих);
• 1 ч. Ложка крохмалю;
• Пісне масло для обсмажування.
Лук обсмажується в маслі, після нього в пассеровку відправляються гриби.
Після охолодження ці інгредієнти перемелюють на м'ясорубці або блендері.
У пюре додається сіль, крохмаль і прянощі (факультативно). Начинка готова.
У миску наливається вода, додається кислота, сіль, всипається борошно. Дерев'яною лопаткою замішується тісто до щільної консистенції. Якщо тісто виходить рідким, досипається борошно.
Маса місить 5-7 хвилин, поки вона не почне добре відлипати від рук. Тісто формується в кулю, прикривається мискою і витримується 20 хвилин.
Далі, тісто розкочується качалкою в пласт 2 см. Центральна частина промащується товстим шаром спреда. Кінці тестової розкочування закривають жир у вигляді конверта. Цей конверт розкочується більш тонким шаром і знову складається. Процедура повторюється не менше 8 разів. Чим більше закаток, тим шаруватих і пишніше готовий виріб.
Перед роботою з готовим тестом його потрібно деякий час охолодити, так його буде легше віддають перевагу катанню і розрізати.
Розкатаний не надто тонкий пласт розрізається на квадрати. Вони заповнюються начинкою і закриваються у вигляді трикутників. Поверхня пісних пиріжків-напівфабрикатів змащується сумішшю масла і перцю.
Випікання пиріжків відбувається при 200 градусах до золотисто-рум'яного кольору.
Пугья Гліка - оригінальні пісні пиріжки
• 150 мл. масла;
• 250 г борошна;
• склянка цукру;
• 1 ч. Пекарського порошку;
• 200 м подрібнених горіхів (волоських);
• По 1/2 пакетика гвоздики і кориці;
• 120 г меду (густого).
Для начинки мед з'єднується з горіхами, медом і корицею.
Тісто розкочується, з нього вирізаються кола діаметром 15 см. У кола кладеться по столовій ложці начинки. Краї тесту збираються навколо начинки у вигляді мішечка.
Швидкі пісні пиріжки
• 80 мл. масла;
• 250 г борошна;
• Пакет маку (80 г);
• 1/3 ч. Ложки солі
• 150 г абрикосового або сливового джему.
Масло вливається в стакан і заповнюється водою з сіллю до верху.
Борошно висипається на робочу поверхню у вигляді гірки, в неї вливається рідина. Замішується досить круте тісто, яке розкочується в пласт середньої товщини. З нього вирізують кружки середнього розміру.
Мак запарюється, позбавляється від залишків води і перемішується з джемом.
На борошняні кругляши кладеться начинка. Кінці тесту защипують.
Підготовлені до випікання пиріжки змащуються сумішшю води і масла і відправляються в гарячу духовку (220 градусів) на півгодини.
Крабові пісні пиріжки
• 4 морквини;
• 100 м тофу (сиру із сої);
• 400 м паличок крабових;
• 5 ст. ложок соєвого молока (вершків);
• 6 ст. ложок борошна (або крохмалю);
• Трохи соди;
• Масло пісне для пасерування.
Морква подрібнюється, солиться і обсмажується в маслі, а після - віджимається від залишків жиру.
Лук нарізають дрібними шматочками і гаситься протягом 15 хвилин.
Овочі з'єднуються, до них в компанію йде натертий тофу.
Заморожені крабові палички заливаються холодною водою і ставляться на невеликий вогонь.
Після того, як вода нагрілася, а палички відтанули, вони відкидаються на друшляк. Далі, їх потрібно обережно розгорнути, наповнити начинкою і вмочивши в кляр обсмажити в маслі-фритюрі до рум'яності.
Така випічка однаково смачна як у гарячому, так і в холодному вигляді.
Пісні пиріжки - хитрості і корисні поради
• При замішуванні тіста для наслідках борошняних виробів воду можна замінювати розсолом від консервації, це більш вдала альтернатива. Завдяки заміні поліпшується зовнішній вигляд і смакові якості пісного тіста.
• Трохи солі завжди додається в будь-який тісто, кількість цієї спеції регулюється в залежності від виду випічки.
• Масло для тесту, обсмажування і наповнювачів в рецептурі використовується рослинне.