Готове тісто викладають на стіл або на дошку, подпиленний борошном, і скачують в довгий джгут, від якого потім відрізають окремі шматки, бажано рівної величини. Нерівні за розмірами шматки тесту, як правило, викликають в подальшому неоднакове пропікання виробів: дрібні будуть перепекаться, а великі - недопекаться. При обробленні тесту і формуванні виробів необхідно враховувати розміри майбутніх готових виробів. Обсяг готових виробів звичайно збільшується, що залежить від якості борошна, рецептури, часу вистоювання тіста і температури печі.
Сформовані вироби укладають на металевий лист, змащений жиром, рівними рядами. Лист ставлять у тепле місце на расстойку, так як при формуванні вироби ущільнюються. Під час растойка триває бродіння з виділенням вуглекислого газу, і це збільшує обсяг виробів.
Час вистоювання залежить і від розміру виробів: чим дрібніше вироби, тим менше потрібно часу для вистоювання. При недостатній расстойке при випічці на виробах утворюються тріщини, самі вироби виходять важкими, погано пропечений. Зайва расстойка деформує вироби, так як з'являються великі пори.
Готовність тесту при расстойке визначають простим способом. Расстоян тісто, як було сказано вище, збільшується в об'ємі, робиться м'яким. Якщо при легкому натисканні пальцем поглиблення на поверхні тесту швидко зникає, то расстойка ще недостатня. При нормальній расстойке поглиблення на тесті зникає повільно.
Температуру печі також потрібно мати на увазі, так як в залежності від температури в піч ставлять вироби з певною расстойкой. При високій температурі в піч саджають вироби з хорошою расстойкой, так як швидко утворюється скоринка і бродіння в тісті припиняється. При низькій температурі печі вироби слід садити з недостатньою расстойкой, так як утворення кірочок і проникнення тепла всередину тесту йде повільніше і тому расстойка виробів буде більш тривалою.
Для поліпшення зовнішнього вигляду деякі вироби змащують яйцем або маслом. Яйця перед мастилом потрібно добре збити в однорідну масу. Змащують вироби за 5-10 хвилин до посадки в піч.
Посипання виробів цукром-піском, крихтою, мигдалем, борошняний сумішшю * надає виробам красивий і апетитний вигляд. Посипати вироби потрібно відразу ж після мастила, а цукром-піском - через 5-6 хвилин, інакше він буде танути.
Верхню корочку м'ясних, капустяних, рибних пирогів перед посадкою в піч рекомендується змащувати будь-яким жиром, збитим яйцем і посипати дрібно товченими сухарями або натертими крихтами з білої черствою булки. Це надає скоринці кращий вигляд і смак.
Готовність великих пирогів дізнаються по нижній скоринці: вона повинна бути злегка підрум'яниться і легко відділятися від дека. Для додання м'якості як верхній, так і нижній скоринці спечений пиріг слід зняти з листа, покласти на м'яку серветку і щільно покрити серветкою або кухонним рушником. Якщо ж пиріг тривалий час знаходився в печі, і корочка його сильно засохла, рекомендується покрити пиріг вологою серветкою, а зверху - сухим рушником.
Готовність булки можна дізнатися, постукавши пальцями по нижній скоринці. Якщо виходить дзвінкий чистий звук - значить, булка готова.
* Борошняна суміш готується так: беруть масло, борошно, цукор і дрібно рубаний мигдаль і перетирають все разом.