Для тіста - 1/2 склянки цукрової пудри, міцна піна з 5 яєчних білків, 3/4 склянки пшеничного борошна, 5 курячих жовтків.
Для крему - 125 г масла або маргарину, 3 столові ложки розчинної кави, 1 чайна ложка меленого натурального кава для аромату, 1/2 склянки цукрової пудри, несолодкий джем, подрібнені горіхи, цукати з апельсинової скоринки, родзинки та інші сушені фрукти.
Білкову піну змішати з просіяного цукровою пудрою. Борошно розтерти з жовтками. З'єднати разом. Покласти на деко пергаментний папір, а на неї бісквітне тісто і спекти в духовці. Уважно стежити за процесом випікання, тому що бісквітне тісто печеться дуже швидко. Гарячий бісквіт згорнути в рулет і загорнути в серветку. Коли тісто злегка охолоне, а крем буде вже готовий, бісквіт слід знову розгорнути, змастити пласт кремом, а його краї джемом. Знову згорнути рулет, посипати цукровою пудрою і нарізати товстими кружальцями. Отримане таким чином бісквітне тістечко викласти на фарфорове або скляне блюдо. Цей рулет можна приготувати протягом 30 хвилин. Крем. Масло розтерти з цукровою пудрою, кава і змішати з дрібно нарізаними сушеними фруктами і горіхами і т.п.
Рулет "МІРАЖ Гурман"
Тісто: згущене молоко 1 банка, яйця 3 шт. борошно 1 склянка, маргарин 50 г, сода 1/2 ч. л, ванілін. Заливка: сметана 2 склянки, цукор 4-6 ст. л, горіхи (ізюм, курага, чорнослив) 1/2 склянки
Перемішати вміст банки згущеного молока, розтоплений маргарин, яйця і борошно. Додати гашене соду. Кальку змастити жиром з обох сторін, покласти на деко, рівномірно розлити по ній тісто (кількість тіста в даному рецепті розраховане на велике деко, для стандартної духовки). Піч в розігрітій приблизно до 200 С духовці до красивого золотистого кольору (Не перетримувати). Вийнявши з духовки, покласти на стіл калькою вгору і зняти її. Якщо краї затверділи, треба швидко обрізати їх гострим ножем. Гарячий пласт залити сметаною з цукром і рівномірно розподілити начинку (у кого що є і кому що подобається, на вибір: горіхи, курага распаренная, чорнослив розпарений, родзинки, вишня і т.д.). Швидко, щільно і акуратно згорнути рулет, укласти швом вниз, а далі з ним робити, що хочете: можна залити будь глазур'ю, посипати цукровою пудрою, в кінці - кінців з'їсти так, але дати перед цим постояти в холодильнику для доведення смаку до досконалості.
Для тіста: 500 г борошна, 150 г вершкового масла, 250 г цукру, З яйця, 100 г сметани, 10 г соди чайної, 5 г солі. Для начинки: 800 г маки, 100 г меду, 100 г цукру, 100 г горіхів.
Просіяне борошно перемішати з содою і порубати з шматком вершкового масла до стану дрібної крупки. Потім згребти в купку, в якій зробити поглиблення, покласти в нього заздалегідь змішані яйця, сметану, цукор, сіль. Швидко замісити тісто і винести на 15-20 хв. на холод. Після цього тісто розкачати в пласт товщиною 1 см. Пласт засипати начинкою з маку, для чого просіяний мак кілька разів промити в теплій воді до повного видалення каламуті, залити чистою водою і довести до кипіння. Послеетого відкинути на сито або марлю і охолодити. Остиглий мак перемішати з медом і цукром, отриману суміш розм'якшити, пропустивши через м'ясорубку з додаванням горіхів, або потовкти товкачем-гратами. Начинку загорнути в рулет. Готовий рулет покласти на змащений маслом металевий лист. Верх рулету змастити збитим яйцем і посипати маком, змішаним з цукром і рубаними горіхами. Рулет випікати протягом 20-30 хв. при температурі 230-240 С.
Рулет з гарбузом (СЕРБСЬКА КУХНЯ)
Тісто: 500 г борошна, щіпка солі, 1/4 л води. Начинка: 1 кг м'якоті гарбуза, 80 г вершкового масла, 150 г вершкового масла для змащування пластів, 250 г цукру, цедра 1/2 лимона, 1-1,25 л молока, 6 яєць, 1 пакетик ванільного цукру, цукрова пудра.
Приготувати борошно, сіль, теплу воду і замісити не дуже круте тісто. Розділити його на 8 рівних частин і розкачати кожну частину в пласт товщиною 3-4 мм. Кожен пласт помістити в духовку а підсушити на зовсім-зовсім слабкому вогні. Для начинки розігріти половину кількості вершкового масла. Гарбуз натерти на крупній тертці, додати 125 г цукру, склянка молока, в якому попередньо розчинити пакетик з ванільним цукром. Поставити все гасити і додавати потроху молоко, 1 склянку молока залишити. Коли гарбуз буде готова, зняти з вогню і остудити. Жовтки, залишок цукру і масла, а також цедру лимона збити, з'єднати з гарбузом, а потім додати збиті окремо з цукром білки. Начинка повинна бути середньої густоти, при необхідності начинку можна кілька розбавити молоком. Форму для запікання змастити жиром і покласти в неї пласти - один на інший. Кожен пласт змастити вершковим маслом (всього 150 г) і потім приготовленої начинкою. Верхній пласт потрібно в багатьох місцях проколоти виделкою і скропити молоком. Рулет випікати в духовці при помірній температурі. Подавати в теплому вигляді, посипавши ванільним цукром.
Його готують з витяжного тіста, склад яких дуже простий, але важлива технологія. Ось кілька прописів:
1. - 250 г борошна, 1 яйце, 3 \ 4 ст води, сіль. 2. - 350 г борошна, 100 г масла, 1 яйце, 1 \ 2 ст води, сіль. 3. - 500 г борошна, 50 г масла, 3 \ 4 ст води, сіль. 4. - 250 г борошна, 1 яйце, 1 \ 2 ст води, 1 ст л маргарину, сіль.
Тонкощі: борошно просіяти на стіл гіркою, зробити в ній поглиблення і влити туди розхитані яйце, теплу воду і замісити тісто, як на вареники. Місити, поки не з'являться бульбашки. Готове тісто розділити на 3-4 частини, скласти в теплу миску, накрити іншою теплою мискою, на яку ще й гарячий чайник поставити. Час вистойки 30-45 хвилин. Потім тісто (окрему частину) розкачати до можливої тонкощі, а потім вже руками тягнути ще до майже паперової прозорості. Весь млинець намазати начинкою, згорнути рулетом, перекласти його на деко швом вниз і випікати хвилин 30. Тісто краще ділити на малі частини - це полегшить подальше розтягування (менша площа столу буде потрібно), а під готовий млинець підкласти рушник - це допоможе звернути акуратно рулет. Начинки найрізноманітніші: яблука свіжі або сухі, курага, горіхи з родзинками, сир, мак, вишня або зливу. Це солодкі струделі, а можна робити солоні або гострі, все залежить від начинки.
СТРУДЄЛЬ - ЯБЛУЧНИЙ Рулет (АВСТРІЙСЬКА КУХНЯ)
Tecтo: 250 г дуже сухої муки, 1 яйце, 2-3 ст. ложки раст. масла або шматок чистого свинячого смальцю величиною з горіх, щіпка солі, 3-4 ст. ложки теплою води, кілька крапель оцту, вершкове масло для змащення.
Яблучна начинка: 800-1000 г яблук, жменя родзинок, жменю товченого мигдалю, 100 г панірувальних сухарів, 100 г цукру, 1/2 чайної ложки кориці, вершкове масло.
Борошно просіяти на дошку, вбити в неї яйце, додати жир, сіль, оцет і замісити круте тісто. Тісто не слід розгортати, його потрібно брати в руки і з силою кидати на дошку, поки воно не перестане приставати до рук і до дошки і не почне міхур. Потім потрібно взяти суху дошку, посипати її мукою і покласти на неї тісто, скропити його теплою водою і прикрити підігрітим горщиком. Залишити тісто на 1/2 ч. Потім треба звільнити кухонний стіл, покрити його чистою серветкою і посипати її мукою. Тісто злегка розкатати у вигляді трикутника, потім розтягувати руками до тих пір, поки тісто не стане зовсім прозорим. Якщо тісто десь прорветься, його потрібно залатати і латку постаратися зрівняти. Дуже тонко розкачане тісто залишити на деякий час, щоб воно підсохли. Найпростіше розділити і приготувати 2 або 3 маленьких струделя. Тісто змастити розтопленим маслом і 2/3 поверхні струделя покрити начинкою (див. Нижче). Потім, обережно піднімаючи край серветки, скачати струдель або рулет, краї міцно защипати і викласти на змащене жиром деко. Скропити зверху розтопленим маслом і випікати при помірній температурі рівно 45 хв. Рулет слід часто змащувати розтопленим маслом. Коли рулет буде готовий, посипати його цукровою пудрою і розрізати навскоси на частини товщиною 2-4 см. Подавати в теплому або холодному вигляді. Для приготування начинки яблука очистити від шкіри, видалити серцевину, нарізати дрібними часточками або краще натерти на крупній тертці. Панірувальні сухарі змішати з невеликою кількістю цукру і злегка обсмажити на вершковому маслі. Цими сухарями посипати підготовлене, змащене маслом тісто, розподілити на ньому начинку (яблука, родзинки і мигдаль, перемішані разом), зверху посипати корицею, змішаною з цукром і скачати рулет.
400 г борошна, 200 г сметани, 120 г вершкового масла, 200 г чищеного мигдалю, стакан цукрового піску, столова ложка цукрової пудри, чайна ложка коньяку, чайна ложка кардамону, сіль за смаком.
Розм'якшене вершкове масло розімніть і змішайте зі сметаною. Додайте борошно і замісіть тісто. Мигдаль пропустіть через м'ясорубку, змішайте з цукром, кардамоном і коньяком. Готове тісто розділити на невеликі шматочки, які розкачайте в стрічки. Один кінець обов'язково повинен бути ширше іншого. На широкий кінець покладіть трохи начинки і закатати трубочки. Зверху змастіть яєчним жовтком і випікайте в духовці при температурі 160-170 С приблизно 20-30 хвилин. Готові трубочки посипте цукровою пудрою.
400 г борошна, 175 г сметани, 100 г вершкового масла, 200 г чищених волоських горіхів, стакан цукрового піску, столова ложка меду, яєчний жовток, пів чайної ложки кориці, сіль за смаком.
Вершкове масло збивайте 15 хвилин. Потім додайте сметану, борошно, сіль. Перемішайте і викладіть тісто на стіл. Волоські горіхи злегка підсмажте на сковорідці і пропустіть через м'ясорубку. Перемішайте з цукровим піском, медом і корицею. Тісто розділіть на невеликі порції і кожну розкачати у формі кола товщиною 5 мм, присипаючи борошном, щоб не прилипали. Начинку розподіляйте по колам рівно і закочуйте рулети. Поверхня змащуйте яєчним жовтком і випікайте на деку в духовці при температурі 190-200 С приблизно 30-35 хвилин.
ЯБЛУЧНИЙ Рулет (при діабеті)
50 г борошна, 5 г рослинного масла, вода, сіль, оцет, 1/4 яйця, 150 г яблук, кориця, рідкий некалорійний замінник цукру за смаком.
Просіяне борошно перемішати з маслом, яйцем, чайною ложкою теплої води, дрібкою солі і 2 краплями оцту. Тісто накрити нагрітою каструлею, залишити на 1/2 години. Трохи обминути тісто на посипаній борошном дошці і акуратно витягнути його тонким шаром. Витягнуте тісто до половини посипати нарізаними яблуками, меленою корицею і скропити рідким замінником цукру. Згорнути рулетом і акуратно перенести на змащений жиром деко. Піч в добре розігрітій духовці, час від часу змащуючи підсолодженим молоком.