Соління є найбільш поширеним і простим способом консервування огірків. Ефект консервування при солінні досягається в результаті молочно-кислого бродіння і накопичення в квашених огірках етилового спирту, що поліпшує аромат і смак продукту.
Відомі найрізноманітніші рецепти соління огірків, наприклад, соління огірків в негерметичной тарі, в скляних банках, по-угорськи, в огіркової м'якоті. Але не дивлячись на таку різноманітність, рецепти соління огірків мають загальну технологію приготування. Для того щоб молочно-кисле бродіння розвинулося, огірки потрібно витримувати при кімнатній температурі день-два, але не більше, так як тривала витримка призведе до розвитку газообразующих бактерій і призводить до розм'якшення огірків.
Всі рецепти соління огірків містять різні приправи і прянощі: кріп (парасольки), стручки червоного і гіркого перцю, зерна чорного і запашного перцю, хрін (листя, коріння), зелень селери і петрушки, лавровий лист, а також листя чорної смородини, дуба або вишні, які додаються для того, щоб огірки були міцні і хрусткі.
Рецепти соління огірків підходять не для всіх сортів огірків. Для засолювання рекомендується використовувати з ранньостиглих сортів - Каскад, Конкурент, Муромець 36, Універсальний, Ритм, Улюбленець, а з пізньостиглих - Ніжинський, Дружба 60, Переможець, Витязь, Донський 175. Сорти огірків, призначені теплиць і парників для засолу менш придатні, а десертні сорти - взагалі для цього не годяться. Огірки краще відбирати огірки невеликого розміру з тонкою шкіркою (зеленці), зібрані в день засолювання.
Рецепт розсолу для огірків складається з 10 літрів води і 800 грамів солі. Однак кожна господиня може мати свій, особливий секрет приготування рассола.Ведь домашні заготовки надають такий простір для експериментів і творчості! Цікавий результат може вийти, якщо в розсіл додати кислий яблучний сік, наприклад.
При засолюванні огірків в діжках, емальованому відрі, каструлі або бочці спочатку прянощами вистилають дно, потім укладають шар огірків і так чергують. Останній шар огірків повинен бути укритий прянощами. Зверху тара вистилається полотном, на яке укладається дерев'яний круг або тарілка з вантажем. Розсіл повинен покривати огірки на 3-4 сантиметри.
На 10 кілограмів огірків потрібно взяти 300 грамів кропу, 50 грамів хрону, червоного стручкового перцю 3-5 штук, 20 зубчиків часнику і 9 літрів розсолу. Огірки у відкритій тарі стоять 1-2 дня, а потім переносяться в льох для тривалого зберігання. Температура зберігання не повинна бути вище чотирьох градусів тепла.
Огірки, засолені в банках, виходять більш високої якості. Залиті розсолом банки прикривають капроновими кришками і витримують в темному місці до закінчення бродіння, а потім закривають і переносять в льох для тривалого зберігання.
Для засолювання придатні тільки свіжі щільні огірки, а перезрілі для цієї мети не годяться. Але їх можна використовувати замість розсолу, подрібнивши на тертці і перемішавши з сіллю. Огірки, призначені для засолювання, миють, укладають в бочку, перекладаючи прянощами і заливають огіркової масою. На 10 кілограмів огірків потрібно взяти 10 кілограмів огіркової маси, 700 грамів солі, 200 грамів кропу, 50 грамів хрону (листя), 15 зубчиків часнику, 10 грамів гіркого перцю.
Цікавий рецепт малосольних огірків в мішку. Рецепт цікавий тим, що засолювання відбувається сухим способом. Вимиті огірки розрізати уздовж, насипати в поліетиленовий пакет сіль і спеції, покласти туди підготовлені огірки, зав'язати пакет, добре струснути кілька разів і покласти на пару годин в холодильник. Все, малосольні огірки готові.
Рецепти заготовок на зиму особливо актуальні восени, коли настає пора цих самих заготовок. Адже будь-яка добра господиня бажає, щоб сім'я могла смачно і ситно харчуватися всю зиму.
