реферат какао

1 Назва
2 Біологічна опис
3 Історія какао
4 Розведення какао
5 Збір врожаю і переробка
6 Сорти какао
7 Вплив какао на здоров'я людини
- 7.1 Фактори, пов'язані з хімічним складом какао
- 7.2 Інші фактори
література
Примітки

Какао (лат. Theobroma cacao) - вид дерев з роду Теоброма (Theobroma) підродини Byttnerioideae сімейства Мальвові (Malvaceae). Походить з тропіків Америки, культивується по всьому світу в тропіках обох півкуль заради отримання насіння, використовуваних в кондитерській промисловості і медицині.

Словом «какао» також називають насіння дерева какао і одержуваний з них порошок; таку ж назву має і напій (при цьому для виробництва какао використовують деякі інші види з роду Theobroma. Theobroma bicolor і Theobroma subincanum).

1. Назва

Наукова назва роду Theobroma (грец. Θεόβρωμα - Їжа богів) було дано Карлом Ліннеєм. Видовий епітет - cacao має ацтекське походження. Як російського називання виду крім слова «какао» іноді використовується вираз «шоколадне дерево».

2. Біологічна опис

Какао. Листя і цвети.Ботаніческая ілюстрація з книги «Köhler's Medizinal-Pflanzen», 1887

Какао. Плід. Ботанічна ілюстрація з книги «Köhler's Medizinal-Pflanzen», 1887

Велике дерево, в дикому вигляді росте на узбережжі Мексики, в Центральній і Південній Америці. Досягає висоти 12 м.

Листя чергові, тонкі, вічнозелені, довгасто-еліптичні, цілокраї.

Квіти невеликі, рожево-білі, виступаючі прямо з кори і великих гілок дерева у вигляді пучків. Число частин в чашці, віночку і гинецей в основному п'ятірнею. Пелюстки забезпечені при підставі увігнутими ложкоподібний розширеннями, перехідними у вузьку ніжку, що закінчується плоским, розширеним відгином. Андроцей складається з 3 або 4 тичинок і з 5 стамінодій (недоросшіх тичинок). Зав'язь містить помногу семяпочек в кожному з п'яти гнізд.

Формула квітки: [1].

Плід великий, ягодоподібний, формою схожий на лимон, але забезпечений поздовжніми борознами, між якими проходять валики; укладає багато крупного насіння, розташованого в декілька рядів і оточених м'якоттю. Поживна тканина в них мало розвинена, а сім'ядолі складчасті. Плід нагадує великий огірок або витягнуту диню, повністю дозріває за 4 місяці.

3. Історія какао

Хоча какао історично родом з Південної Америки, історія його обробітку починається в Центральній Америці. Археологічні знахідки судин зі слідами теоброміну дозволяють припустити використання цієї рослини імовірно починаючи з 1100 року до н. е. Але використовувалися не какао-боби, а що містить цукор м'якоть плодів, з якої проводився алкогольний напій.

Ацтеки знали какао з XIV століття, вони вважали його священним і шанували його як подарунок бога Кетцалькоатля. Однак боби какао використовувалися не для жертвоприношень, а як засіб розрахунку і для приготування терпкого пряного напою, що відрізняється за смаком від відомого тепер какао. Цей напій виготовлявся із суміші води, какао, маїсу, ванілі, гострого перцю з додаванням солі. Коли в 1519 році іспанські конкістадори завоювали Мексику і підкорили ацтеків, вони швидко виявили, що до них в руки потрапило «коричневе золото». В скарбницях Монтесуми II, останнього вождя ацтеків, іспанці знайшли 25 000 центнерів какао, які були зібрані у населення в якості податків. Один раб коштував в перерахунку на ці «гроші» близько 100 какао-бобів.

З поширенням захоплення какао в Європі збільшилися і плантації какао в європейських колоніях з використанням рабської праці. У XVII столітті основними регіонами обробітку були Гуаякіль в Еквадорі і Каракас у Венесуелі, а потім Белем і Салвадор в Бразилії. На початку XX століття найбільшим виробником какао стала португальська колонія група островів Сан-Томе і Прінсіпі. І хоча рабство в усіх країнах було офіційно заборонено, ця колонія продовжувала нелегально використовувати рабську працю. Це призвело до бойкоту ввезення какао з боку Cadbury і інших великих англійських виробників шоколаду.

4. Розведення какао

Батьківщиною какао є тропічні ліси Амазонки, але в даний час воно обробляється в усіх тропічних країнах, що лежать між 20º північної і південної широти. Тільки в цих широтах клімат досить теплий і вологий. Дерева какао не виносять прямого дії сонячних променів, ця особливість враховується на плантаціях, необхідне затінення досягається змішаними посадками кокосових пальм, бананових, каучукових, мангових дерев і авокадо. Частково використовуються і місцеві дерева. Таким чином, створюється певна захист від вітру, а висота дерев обмежується 6 метрами, що полегшує збір врожаю. Без цього заходу дерево какао могло б досягати 15 метрів висоти.

У сприятливих умовах вічнозелене дерево какао квітне цілорічно і плодоносить круглий рік. Перші квіти з'являються на дереві у віці 5-6 років. Плоди утворюються протягом 30-80 років. Дозріваючи, жовто-зелені або червоні, в залежності від сорту, плоди досягають 30 см довжини і ваги до 500 грам. У м'якоті фрукта міститься до 50 бобів какао. Високі врожаї дерево дає, починаючи з 12 року життя. Урожай збирається два рази на рік, перший раз в кінці сезону дощів перед початком посух, і другий раз - перед початком сезону дощів. Перший урожай вважається більш якісним.

Основні області обробітку розташовані в Центральній Америці і Африці. Найбільший виробник какао - Берег слонової кістки (Кот-Д `Івуар), який виробляє близько 30% річного врожаю в усьому світі. Іншими великими виробниками є (в порядку убування): Індонезія, Гана, Нігерія, Бразилія, Камерун, Еквадор, Домініканська республіка, Малайзія і Колумбія.

Спосіб розведення також відрізняється від континенту до континенту. В Америці це переважно великі плантації, тоді як в Африці - дрібні невеликі підприємства.

Обробіток дерев какао - дуже важкий і низькооплачувана праця.

У грошовому еквіваленті
(1 000 $ [3])

Зростаючі прямо зі стовбура дерева плоди зрізаються мачете досвідченими збирачами. Збір плодів слід проводити без пошкодження кори дерева, щоб уникнути інфекцій.
Зібрані плоди розсікаються мачете на кілька частин і розкладаються на бананових листах або укладаються в бочки. Біла, яка містить цукор, м'якоть плоду починає бродити і досягає температури 50º С. Проростання насіння гальмується виділяється в процесі бродіння алкоголем, при цьому боби втрачають частину своєї гіркоти. Протягом цієї, триваючої 10 днів, ферментації боби отримують свої типові ароматичні та смакові властивості і колір.
Сушка традиційно здійснюється під променями сонця, в деяких областях, через кліматичні умови, в сушильних печах. Сушка в традиційних сушильних печах, тим не менш, може привести до непридатності отриманих бобів для шоколадного виробництва через смаку диму. Ця проблема була вирішена тільки з появою сучасних теплообмінних установок.
Після сушіння боби втрачають близько 50% своєї початкової величини, а потім упаковуються в мішки і відправляються в виробляють шоколад країни, що знаходяться в Європі і Північній Америці.
Побічний продукт виготовлення шоколаду - масло какао, широко використовується в парфумерії для приготування косметичних мазей і в фармакології.

6. Сорти какао

Практично все імпортоване в Європу какао вироблялося в Венесуелі. З тих пір вироблені в Венесуелі місцеві сорти називаються «кріоліті» (ісп. Тубілець, креол), а ввезені - «Форастеро» (ісп. Прибулець). «Форастеро» веде свій початок з джунглів Амазонії. Всі варіації сортів какао відбулися, ймовірно, від цих двох основних сортів. Ввезені пізніше з Тринідаду рослини, які є гібридом «Кріолло» і «Форастеро», отримали назву «Трінітаріо». Завдяки своєму яскраво вираженого аромату еквадорський какао теж має свою назву - «Насіональ».

Таким чином, сорти какао поділяються на чотири основні групи:

«Кріолло» (Criollo) (наприклад, «Окумаре» (Ocumare))
«Трінітаріо» (Trinitario) (наприклад, «Карупано» (Carupano))
«Насіональ» (Nacional) (наприклад, «Арріба» (Arriba), «Балао» (Balao))
«Форастеро» (Forastero) (наприклад, «Байя»)

«Кріолло» вважається самим елітним сортом какао. У ньому, як правило, менше кислоти, майже немає гіркоти, поряд з м'яким смаком він має виражений додатковий аромат. Більшість сортів «Форастеро» мають характерний смак какао, але вони не ароматні, частково гіркі або кислі. Проте, за свою високу врожайність «Форастеро» займає лідируючі позиції на світовому ринку. До елітних сортів відноситься також еквадорський сорт какао «Арріба». Какао «Трінітаріо» володіє потужним смаком, легкої кислотою і сильним ароматом. Так як смак какао залежить не тільки від генетичних особливостей, але і від грунту і кліматичних умов, то поряд з сортами какао розрізняють також і області їх вирощування.

7. Вплив какао на здоров'я людини

7.1. Фактори, пов'язані з хімічним складом какао

У бобах какао міститься велика кількість речовин, деякі з них дуже цінні (всього близько 300 різних субстанцій). Найважливіші з них: анандамід, аргінін, допамін (нейромедіатор), епікатецін (антиоксидант), гістамін, магній, серотонін (нейромедіатор), триптофан, фенілетиламін, поліфенол (антиоксидант), тирамін і салсолінол. Антидепресантну дію надають насамперед серотонін, триптофан і фенілетиламін. Чи не виключений і синергетичний ефект зазначених речовин. Приблизний хімічний склад какао наступний:

54,0% жири
11,5% білки
9,0% целюлоза
7,5% крохмаль і полісахариди
6,0% дубильні речовини (танін) і фарбувальні речовини
5,0% вода
2,6% мінеральні речовини і солі
2,0% органічні кислоти і смакові речовини
1,0% цукориди
0,2% кофеїн.

Думка наукового співтовариства з цього питання неоднозначно. Незважаючи на виявлені статистичний зв'язок між випадками збереження здоров'я і випадками вживання какао, дане відкриття можна поставити під сумнів в силу різних життєвих умов досліджуваних груп населення. Необхідні подальші дослідження.

Вчені з Мюнстерського університету відкрили нову речовину в складі какао, що сприяє росту клітин шкіри і тим самим загоєнню ран, розгладжує зморшки і зменшує ризик виразки шлунка. Дана речовина отримало назву «кокохіл».

7.2. Інші фактори

Вчені пов'язують позитивний ефект з антиоксидантними властивостями какао (50 грамів темного шоколаду містять стільки ж антиоксидантів, скільки в 15 стаканах апельсинового соку або в шести зрілих яблуках). З іншого боку, какаофлаваноли впливають на деякі функції обміну речовин через кращу вироблення моноксиду азоту. Тим самим можуть бути попереджені відкладення в судинах і їх пошкодження.

Понад 136 наукових досліджень виявили позитивний вплив какао на здоров'я людини. [Джерело не вказано 589 днів]

Так, встановлено, що вживання какао підвищує рівень ліпопротеїнів високої щільності і знижує рівень ліпопротеїнів низької щільності. Крім того, какао покращує кровопостачання мозку (виявлено дослідженнями магнітно-резонансних томограм мозку випробовуваних після вживання ними какао) і знижує артеріальний тиск. Дія на організм великої кількості какао як і раніше є предметом дослідження.

Було також виявлено, що регулярне споживання флавонолсодержащего какао сприяє нормальному функціонуванню шкіри і тим самим істотно зберігає її молодість.

Нарешті, в одному дослідженні, яке проводилося протягом 15 років, виявилося, що смертність від серцево-судинних захворювань серед осіб, які часто вживають какао, на 50% нижче, ніж в осіб з низьким споживанням какао. [Джерело не вказано 589 днів]

Холодне какао є найбільш швидким відновником м'язів після спортивних занять або важкої фізичної роботи, перевершуючи за цим параметром спеціальні напої, призначені для спортсменів [6].

література

Mitcherlich, «Der С. und die Chocolade» (1859)
Trojanowsky, «Ein Beitrag zur pharmacognostischen u. chemischen Kenntniss des C. Inaugural Dissertation »(Дерпт, 1875)
Benseman, «С. und Schocoladen analysen. Repertonum für aualyt. Chemie »(1884, стор. 213)
Ziperer, «Untersuchungen über C. und dessen Präparate» (Гамбія. І Лпц. 1887)
Stutzer, «Die Ermittelung der" löslichen "Bestandtheile des C. und der Nachweis eines Zusatzes von fixen Alkallen etc.» ( «Zeitschrift für angewandte Chemie», 1892)
Коцин, «Про фальсифікації какао в Москві» (див. III звіт Московської міської санітарної станції, під редакцією професора Ерісмана). Дуже ґрунтовний відомості про какао, як хімічні, так і мікроскопічні, можна знайти в наступних посібниках: König, «Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel» (3-е изд. 1893 р т. II)
Dammer, «Illustriertes Lexikon der Verfälschungen und Verunreinigungen der Nahrungs- und Genussmittel» (Лпц. 1887)
Тихомиров, «Керівництво до вивчення фармакогнозії» (1888)
Eisner, «Die Praxis des Chemikers bei Untersuchung von Nahruugsmiteltn» (1893 р вип. 5)
Moeller J. Mikroskopie der Nahrungs- und Genussmittel aus dem Pflanzenreiche. (1886).