Одним з найважливіших в історії людства є мистецтво приготування їжі (кулінарія). Протягом століть, паралельно зі становленням національної культури, у кожного народу складалися свої гастрономічні смаки й уподобання, які стали невід'ємною частиною їх загальної культури.
До теперішнього часу у кожного народу склалася своя національна кухня. Але різноманіття вихідних продуктів і сировини визначається тим, що дає природа і виробництво. Використовується один і той же продукт, але різні народи в процесі приготування страви надають йому неповторний смак і аромат.
Знання основ товарознавства дає можливість кухареві правильно оцінити якість сировини, вибрати раціональний спосіб його обробки і приготування кулінарних виробів, зберегти цінні поживні речовини і зрозуміти сутність процесів, що відбуваються при виробництві, що сприяє випуску виробів високої якості.
II. Солодкі страви подають наприкінці обіду на десерт, тому їх ще називають десертними, або третіми стравами. Однак їх можна використовувати також під час сніданку, вечері, полудня.
Для приготування солодких страв використовують фрукти і ягоди, в свіжому, сухому і консервованому вигляді, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, що містять різні мінеральні речовини, вітаміни і харчові кислоти. В деякі страви входять вершки, сметана, яйця, масло, крупи багаті білками, жиром, вуглеводами і які мають великий калорійністю.
За температурі подачі солодкі страви ділять на холодні (10-14 0 С) і гарячі (65-70 0 С). Холодні солодкі страви: свіжі фрукти і ягоди натуральні (або свіжозаморожені); компоти (з свіжих, сухих, консервованих фруктів і ягід); жельованого страви (кисіль, желе, мус, гітари, крем); заморожені страви (морозиво, пломбір, парас). Температура подачі цих страв не менше 4-6 0 С.
Холодні солодкі страви відпускають в склянках або кренанках, а також в десертних тарілках. Гарячі страви - в скляних або мельхіорових тарілках, стравах, порційних сковородах.
1. У ринковій економіці виняткового значення набуває наукова організація праці. Робоче місце на підприємствах громадського харчування мають свої особливості в залежності від типу підприємства, характеристика виконуваних технологічних операцій з обробки сировини і приготування продукції, видів використовуваного обладнання, посуду, інвентарю, кількості зайнятих працівників і асортименту продукції, що випускається. Первинну і теплову обробку продуктів для солодких страв виробляють в овочевому та гарячому цехах.
Наукова організація праці вимагає вибору найбільш раціональних методів і прийомів виконання роботи з урахуванням досягнення максимальної продуктивності і максимального полегшення праці, зниження стомлюваності працівників, забезпечення їх високої працездатності протягом всієї зміни.
2. Холодні солодкі страви
Свіжі фрукти і ягоди:
Суниця або полуниця зі збитими вершками.
Суниця або полуниця - 100, вершки - 100, цукрова пудра - 20. Вихід-220.
Охолоджені вершки 30% -ної жирності збивають з частиною цукрової пудри до утворення стійкої пишної маси, в яку додають решту цукрову пудру. Вершки викладають в креманку гіркою, а по краях і в середині розкладають підготовлені ягоди.
Компот зі свіжих фруктів, плодів, ягід.
Яблука - 340, або груші - 335, або айва - 340, або персики - 334, або абрикоси - 350, або сливи - 334, або чорнослив - 315, або вишні - 315, цукор - 150, вино - 25, лимонна кислота - 1.
Свіжі яблука, груші, айву очищають від шкірки, видаляють серцевину з насінням, нарізають часточками, перед самим використанням. При необхідності зберігання до теплової обробки їх поміщають в підкислену воду, щоб вони не потемніли через окислення дубильних речовин. Шкірку можна не очищати.
Кисіль з журавлини (смородини, чорниці)
Журавлина - 122 (смородина чорна - 122, смородина червона - 128, чорниця - 163), цукор - 120, крохмаль картопляний - 50 (лимонна кислота - 2).
Журавлину перебирають, промивають кип'яченою водою, розминають дерев'яним товкачиком, а велика кількість протирають за допомогою протирочной машини і віджимають сік, який поміщають в неокісляющуюся посуд і ставлять в холодильник. Мезгу заливають гарячою водою (1: 5) і проварюють 5-10хв. Отриманий відвар проціджують, вводять в нього цукор, розчиняють до отримання сиропу і нагрівають до кипіння. Картопляний крохмаль розводять холодною кип'яченою водою (1: 4) і вливають одним прийомом в киплячий сироп при енергійному перемішуванні. Кисіль доводять до кипіння, проварюють не більше 1-2 хв. Кисіль злегка охолоджують і розливають у склянки або креманки, поверхню посипають цукром, потім остаточно охолоджують до 10-14 0 С і відпускають.
Желе готують з фруктово-ягідних відварів, соків, сиропів, екстрактів, есенцій, молока, варення. У застиглому вигляді ця страва являє собою прозору студнеобразную масу (молочне желе непрозоре). Форма желе відповідає тій посуді, в якій воно приготавливалось. Густота і щільність желе залежить від температури і кількості желирующего речовини: желатину, агару або агароида.
Технологічний процес приготування желе складається: з підготовки желирующего продукту; приготування сиропу; розчинення желирующего продукту в сиропі; охолодження желе до 20 0 С і розливання у форми; застигання при температурі 2-8 0 С; підготовки до подачі.
Для приготування 1 л желе потрібно 30г желатину, який промивають в холодній воді і замочують для набухання, в перебігу 1-1,5 год. При цьому беруть охолодженої кип'яченої води в 8-10раз більше, ніж желатину. Сиропи для фруктово-ягідних желе готують так само, як для киселів.
Готове рідке желе розливають у формочки, а також в глибокі латки і охолоджують при температурі 2-8 0 С протягом 1-1,5 год. Застигле желе нарізають на порційні квадратні шматки.
Приготування мусу і самбука:
Мус - це ще не застигле желе, яке перед охолодженням збивають до утворення легкої пишної піни.
мус журавлинний
У відвар, приготований з вичавок журавлини, додають цукор, нагрівають до кипіння, вводять підготовлений желатин, журавлинний сік і проціджують. Суміш охолоджують до 25-30 0 С, переливають в неокісляющуюся посуд і збивають в холодному приміщенні до утворення пишної піни. Збиту масу швидко розкладають в охолоджені форми і ставлять в холодне приміщення для остаточного охолодження.
Самбук є мус, приготований з фруктового пюре яблук, абрикосів. Він відрізняється від мусу тим, що в нього вводять сирі яєчні білки.
Самбук з абрикосів
Для приготування сиропу в воді (15г) розчиняють цукор (10г), додають виноградне вино (5г) і охолоджують. На порцію самбука беруть 20г сиропу.
Желатин замочують. Абрикоси перебирають, промивають, розрізають, виймають кісточки і варять до розм'якшення, потім протирають і отримують абрикосове пюре. Пюре з'єднують з цукровим піском, лимонною кислотою, яєчними білками і збивають масу на холоді до збільшення її в об'ємі в 2-3 рази. Набряклий желатин разом з водою нагрівають, помішуючи, розтоплюють і вливають тонкою цівкою в самбук, продовжуючи збивання. Збиту масу швидко повертають в холодильник, охолоджують, виймають і поливають зверху сиропом.
Гарячі солодкі страви.
Рис - 48, молоко - 75, вода - 80, цукор - 15, яйця - 1/2 шт. масло вершкове - 10, родзинки - 10, сухарі - 5, сметана - 5, ванілін - 0,02, соус фруктовий солодкий - 50. Вихід - 250.
Рис і родзинки перебирають, промивають. Білки яєць відокремлюють від жовтків. Варять в'язку рисову кашу на суміші молока і води. Готову кашу охолоджують до 60 0 С, вводять в неї масло, жовтки яєць, розтерті з цукром, родзинки без кісточок і перемішують, додають ванілін. Білки збивають до утворення пишної піни і з'єднують з масою, обережно перемішуючи, щоб вони не осіли. Форму або лист змащують маслом і посипають меленими сухарями, викладають масу для пудингу. Поверхня змащують сметаною або поливають маслом і запікають у духовці при температурі 250 0 С. Вийнявши з форми, пудинг нарізають на порційні шматки, а приготований в маленьких формочках подають цілком, укладають на тарілку і поливають солодким абрикосовим або ягідним соусом.
Каша гурьевская (пудинг манний з консервованими фруктами).
Молоко наливають в плоску широку посуд і ставлять в духовку з температурою 240-260 0 С. Коли на молоці утворюється рум'яна плівка, її знімають. Отримавши кілька пінок, їх зберігають до подачі готового блюда. На суміші молока і води варять в'язку манну кашу, в яку додають цукор і вершкове масло. Кашу охолоджують. Білки яєць відокремлюють від жовтків і збивають. В охолоджену кашу вводять жовтки яєць, ванілін, горіхи і добре перемішують. Готову масу розкладають в порційні сковорідки, змащені маслом, в кілька шарів, перекладаючи її молочними пінками. Поверхня каші розрівнюють, посипають цукровим піском і припікають кілька разів розпеченій кухарський голкою, так щоб утворився малюнок з карамелізованого цукру. Після цього гурьевскую кашу запікають у духовці 5-7хв, потім відпускають в цій же порціонної посуді, прикрасивши зверху консервованими фруктами і ягодами, горіхами. Окремо в соуснику подають гарячий абрикосовий соус.
3. Солодкі страви поділяються на гарячі і холодні, і виготовляються як в гарячих цехах, так і в холодних.
Обладнання та інвентар гарячого і холодного цеху:
Електроплити, електросковороди, холодильну шафу, духовку, протиральна машина, ваги, столи виробничі, вибивальні машини.
Інвентар: сковороди, листи, котли, чайники, сотейники.
4. Свіжі ягоди і фрукти зберігають промитими і осушення, виклавши невисоким шаром в холодильнику при t від 0 до 6 0 С. Холодні солодкі страви (компоти, желе та ін.) Зберігають в холодильнику або в охолодженому приміщенні при t від- до 14 0 З протягом доби. Для їх зберігання краще використовувати не окислюється посуд - фарфоровий або емалеву. Гарячі солодкі страви (пудинги, запіканки) зберігають в духовці при температурі 55-60 0 С, а також на водяному або паровому марміті.
5. Техніка безпеки - це система технічних засобів і прийомів роботи, що забезпечують безпеку умов праці.
Планування, розміри приміщень всіх виробничих цехів забезпечує безпеку роботи кухарів. Важливу роль відіграє правильне освітлення, співвідношення площі вікон до площі підлоги повинно бути 1: 6.
При експлуатації будь-яких електричних приладів, машин потрібно знати, що вони повинні бути заземлені, біля них повинні лежати гумові килимки, все струмонесучі частини заізольовані.
Всі працівники п.о.п повинні строго виконувати правила особистої гігієни.
- перед початком роботи прийняти душ, вимити руки до ліктя з милом, обполоснути в 2-х% вапна хлору.
- підібрати волосся, одягнути ковпак, змінне взуття, спец. одяг, не можна заколювати куртки або ковпаки шпилькою, також не можна зберігати в кишенях предмети особистої гігієни.
- спец. одяг міняти в міру забруднення, але не рідше 2-3раза в тиждень.
- перед відвідуванням туалету потрібно зняти спец. одяг, після відвідування туалету потрібно вимити руки з милом.
Про мистецтво кулінарії писали мислителі Стародавнього Риму, Греції і Сходу. Особливо багато кулінарних книг видавалося у Франції в XVII - XIX ст. Багато кулінарні книги були переведені на російську мову. Першою оригінальною російської кулінарною книгою була «Поварені записки» С.Друковцева (1779р.).
Спроби вивчення і теоретичного обґрунтування кулінарних процесів можна знайти в роботах М.В.Ломоносова, Д. І. Менделєєва та ін.
Судячи з усього професія кухар є однією з головних, бо хоч як крути, а їсти хочеться завжди. Мало того, хочеться смачно харчуватися!
IV. Використана література
- В. Баранов «Кухар». Навчальний посібник.
- М, М. Аносова, А.С. Кучер, Р.Ф. Ліфанова. «Організація виробництва на П.О.П.»