1.1.4 Зберігання, упаковка
2.1 Характеристика, асортимент
2.2 Вимога до якості
Ароматичною-смакове оформлення страв здійснюється за допомогою додавання прянощів і приправ - мінеральних солей, пряних трав, насіння, бутонів, листочків, гілочок, цедри, горошин і екстрактів - в порівняно невеликих кількостях. Тепер хімічна промисловість виробляє прянощі і приправи у вигляді комбінованих порошків, пікантних пюре і готових соусів, які одночасно використовують для ароматизації і смакового оформлення страв. Однак їх не слід вживати для видалення поганого смаку продукту, які почали псуватися.
Використовувані прянощі і приправи можна розділити на дві великі групи:
Прянощі і приправи з переважаючим смаковим впливом (смакові): кухонна і морська сіль, цукор, мед, чорний і білий перець, мелений солодкий і пекучий червоний перець, фруктовий і винний оцет, лимонний, апельсиновий і всі інші фруктові соки, вина і ракії, овочеві і фруктові пюре в свіжому і консервованому вигляді, ядра різних горіхів, насіння (гірчиця), апетитні соуси, пекучий перець, лісові ягоди - ожина, малина, брусниця, соснові голки і ін. ріпчасту цибулю, часник, цибуля-порей, морква, цукрова (червона) буряк, селера, корінь петрушки, х ен, пастернак і ін.
Для смакового і ароматичного букета, що стимулює апетит, при приготуванні їжі необхідно правильно дозувати ароматизирующие і смакові приправи. Краще додати до готового блюда ту чи іншу пряність або приправу, якщо для будь-кого з співтрапезників її недостатньо, ніж зіпсувати всю страву. Надмірне вживання прянощів і приправ швидше може погіршити, ніж поліпшити смак їжі. Останнім часом фахівці рекомендують солити блюдо за столом (або досолювати), а готувати їжу по можливості більш безсольной. Цього правила слід дотримуватися у власності при приготуванні страв з консервованими компонентами. Консерви вже є смакові оформленими з достатньою кількістю прянощів.
При тепловій обробці смак і аромат страв визначають, коли вони гарячі, так як саме тоді відчувається сила їх букета.
При вживанні пряних трав (петрушки, кропу, м'яти) в свіжому вигляді їх слід класти в приготоване страву, знявши його з вогню, тобто за кілька хвилин до подачі на стіл. Сушені пряні трави кладуть в гарячу страву безпосередньо перед його зняттям з вогню.
При індивідуальної чутливості або при зловживанні приправи викликають подразнення слизової оболонки шлунка, кишечника і жовчних проток, погіршують діяльність печінки і нирок. При споживанні сильних приправ, багатих алкалоїдами, можуть наступити гострі розлади у здоров'ї - безсоння, підвищена нервова збудливість, серцево-судинні порушення та ін.
1. Основна частина
Прянощі - в залежності від використовуваних частин діляться на групи:
Інше: укропное масло, чебрець, м'ята, буркун, базилік, ажгон, гравілат, кервель, любисток.
1.1.1 Основний хімічний склад прянощів
Чорний перець - містить 1,5% ефірних масел, які надають перцю сильний аромат, і алкалоїд пиперин, який надає йому пекучий смак.
Запашний перець - містить від 3 до 4,5% ароматичних речовин.
Червоний перець - найбільш важливою складовою частиною червоного перцю є капсицину, який надає йому характерний смак. Червоний колір перцю надає каратіноподобное речовина капсаїцин. Червоний перець містить провітаміни А і вітамін С.
Ваніль - містить ароматичну речовину ванілін.
Коріандр - містить ефірне масло, багатий на вітаміни.
Кмин - містить ефірне масло з приємним смаком і запахом.
Мускатний горіх - містить багато ароматичних речовин, ефірних масел і алкалоїдів.
Гвоздика - містить ефірне масло евгенол, жири, дубильні речовини, гірку речовину каріофілін тощо.
Шафран - містить барвники, ефірні масла, флавоноїди і ін.
Кориця - містить ефірні масла, коричнева альдегід та ін.
Лавровий лист - містить ефірні масла, алкалоїди, гіркі речовини, трохи вітаміну С і Р. Приємний аромат надає ефірну олію цинеол.
Кропове масло - містить провітамін А і С.
М'ята - містить велику кількість вітамінів С, Р і провітамін А.
1.1.2 Характеристика прянощів
Чорний і білий перець. Чорний і білий перець представляє собою висушені насіння кучерявого тропічного чагарника, зібрані в різній стадії зрілості.
Чорні насіння знімаються недозрілими, а білі - тільки після досягнення повної зрілості, причому білим цей перець називають тому, що його насіння звільняють від верхньої темної оболонки.
Чорний і білий перець відрізняються один від одного не тільки кольором, але і гостротою і різкістю запаху. Так, чорний перець володіє значно більш сильним запахом і більшої «пекучістю», ніж білий.
Підприємства громадського харчування отримують насіння перцю як цілими (горошком), так і розмолотими (в порошку). При тривалому зберіганні мелений перець втрачає частину аромату, тому раціональніше купувати перець горошком і розмелюють його в міру необхідності.
Чорний і білий перець в порошку широко застосовують для заправки м'ясних, овочевих і рибних страв, в фарш, начинки і ін. Його подають до столу так само, як і сіль, оцет, гірчицю.
Запашний перець. За зовнішнім виглядом запашний перець нагадує чорний; горошини запашного перцю темно-коричневого кольору.
Запашний перець на відміну від чорного володіє сильнішим пряним ароматом, що нагадує аромат гвоздики з корицею, а також значно меншою «пекучістю».
У продаж запашний перець надходить горошком і меленим.
Доцільно розмелюють горошок безпосередньо перед використанням, так як його найбільш цінна якість - ароматичность - при зберіганні в порошку значно знижується. Якщо мелений духмяний перець треба зберігати, то обов'язково в скляній тарі з щільно притертою пробкою.
Червоний перець. Цей перець є плодом трав'янистої рослини, яке в значних кількостях культивується в південних районах нашої країни.
За зовнішнім виглядом плід червоного перцю нагадує великий стручок, який в залежності від різновиду і стадії зрілості буває і темно - і яскраво-червоним, оранжевим, жовтим, а в недостиглому вигляді - зеленим.
Червоний перець має високу вітамінозний. За кількості міститься вітаміну С він значно перевершує навіть такий вітамінозний плід, як лимон.
Червоний перець, гіркий і солодкий, випускається в порошкоподібному вигляді.
Лавровий лист. Ці прянощі найбільш широко застосовується в кулінарії. Висушені листя вічно зеленого дерева, званого благородний лавр, мають високу ароматичностью.
Гвоздика. Гвоздика - ароматична пряність, що представляє собою висушені нераспустившиеся бутони квітів тропічного гвоздикового дерева.
Аромат гвоздики залежить від містяться в ній цінних ефірних масел.
Кращі сорти гвоздики повинні складатися з великих бутонів, які у воді або тонуть, або плавають догори голівками.
Колюрія. Ця рослина росте на Алтаї. Запах його близький до гвоздики.
Кориця. Корицею називається очищена від верхнього шару кора втеч тропічного коричного дерева. Ця кора висушується і застосовується у вигляді шматочків або порошку для ароматизації деяких соусів, маринадів, а так само для страв кавказької кухні.
У продажу розрізняють корицю цейлонську, явскую і китайську.
Шафран. Ароматні сушені рильця квітів особливого цибулинного рослини.
Аніс і кмин. Ці пряні плоди, подібні до смаку і призначенням. Аніс і кмин - продукти взаємозамінні.
Мускатний горіх. Мускатний горіх - очищені і висушені насіння тропічного мускатно-горіхового дерева, що володіють гострим, пекучим смаком і ароматом.
Ця цінна пряність надходить упакованої в скляні трубочки, в яких її і зберігають обов'язково в сухому приміщенні.
Сушена насіннєва оболонка мускатного горіха під назвою мускатний колір так само надходить у продаж.
Запах і смак мускатного кольору такі ж, як і у мускатного горіха, тільки трохи слабше.
Ваніль і ванілін. Ваніль - плід тропічної рослини орхідеї. Знімають плід в недостиглому стані, ферментують, сушать. За зовнішнім виглядом ваніль нагадує стручок, усередині стручка перебувають дуже ароматичні дрібне насіння.
Ваніль випускають у продаж розфасованої в скляні трубочки.
Замінником ванілі - синтетичним порошком ваніліном - користуються так само, як ваніллю.
Ваніль і ванілін мають дуже приємним ароматом, але не можна забувати, що надлишок цих ароматичних прянощів може надати страві гіркий присмак.
Імбир. Цей очищений і висушений невеликий корінь тропічної рослини має дуже приємний запах і пекучий смак.
Імбир надходить у продаж в скляних трубочках. Зберігати його слід недробленого, що б менше розсіювався аромат.
Кардамон. Кардамон - пряний плід тропічної рослини із сімейства імбирних.
Плід кардамону має вигляд горішка, всередині якого розташовані насіння. Ці насіння і складають головну цінність кардамону.
М'ята. Ефірні масла, що містяться в зелені свіжої м'яти, надають їй приємний аромат, освіжаючий смак. М'яту використовують як свіжої, так і сушеної.
Коріандр. Коріандр - висушені насіння однойменного трав'янистої рослини.
Базилік. Базилік має прекрасний тонким ароматом з різноманітними відтінками - лимонним, гвоздиковим, м'ятним, перцевим та ін.
Барбарис. Ягоди барбарису дрібні яскраво-червоні, смак їх кислий.
Бадьян. Цю пряність часто називають зірчастим анісом, і хоча ботанически ці дві рослини не мають нічого спільного, так як бадьян - плід тропічної рослини, а аніс - насіння трав'янистої рослини, але за смаком і ароматом ці прянощі дуже схожі.
1.1.4 Упаковка і зберігання
Прянощі необхідно зберігати при температурі від 5 до 15 С і відносній вологості повітря не вище 75%. При високій вологості повітря прянощі пліснявіють, а при низькій - висихають.
Більшість прянощі зберігають у щільній упаковці, не пропускає вологу і повітря, так як вони легко сприймають сторонні запахи. Дотримуватися товарне сусідство.
При сприятливих умовах прянощі можуть зберігатися тривалий час без втрат і псування.
Розфасовують прянощі в пакетики з паперу, целофану, полімерних або комбінованих пакувальних матеріалів масою від 10 до 50г. в картонні коробки з прокладкою з пергаменту масою від 10 до 25г. в бляшані коробочки масою до 25г. і скляні пробірки по 10-15г. Лавровий лист і гірчицю укладають в ящики місткістю не більше 20 кг.
2.1 Характеристика, асортимент
Приправи покращують смакові і поживні властивості їжі. До них відносяться сіль, оцет, лимонна кислота, гірчиця, хрін, маслини, оливки, каперси і т.д.
Кухонна сіль. Хлористий натрій. Використовують для безпосереднього вживання в їжу і як консервуючий речовина.
За способом видобутку сіль поділяють на такі види:
- самосадочная (з дна соляних озер)
- садочної (з морської води)
- Кам'яна (з покладів в надрах землі)
- Виварочна (з підземних розсолів)
Залежно від розміру сіль ділять на 4 номери:
№0 - величина кристалів 0,8 мм;
За чистоті ділять на сорти:
Екстра, вищий, перший, другий сорт.
Особливі види солі: йодована, вітамінізований (вітамін С).
Оцет - отримують шляхом розведення оцтової кислоти до 3-10% концентрації або шляхом зброджування вина (винний плодово-ягідний), шляхом зброджування пива (пивний), меду, слабкого розчину спирту (столовий), оцтова есенція - 70-80% розчин оцтової кислоти .
Оцтова есенція містить 70 - 80% оцтової кислоти.
Лимонна, яблучна, молочна.
Лимонна кислота є безбарвними кристалики, легко розчинні у воді, має приємний кислий смак, без запаху.
Їдальня гірчиця. Готують розмішуванням гірчичного порошку в теплій воді. Для смаку додають сіль, цукор, оцет і рослинне масло. Залежно від вмісту жиру (від 4 до 10%) і цукру (від 7 до 16%) випускають різні види гірчиці: Столову, Руську, Московську, Ленінградську.
Гірчиця повинна бути жовтого кольору (допускається коричневий відтінок), однорідною, мажущейся консистенції. Смак острожгучій, характерний для даного виду гірчиці, без сторонніх присмаків і запахів.
Маслини - зрілі плоди оливкового дерева.
Оливки - це недостиглі плоди оливкового дерева.
Каперси - не розкрилися квіткові бруньки колючого чагарнику.
2.1 Вимога до якості
Сіль. Зберігають сіль у чистому, сухому приміщенні при відносній вологості повітря не більше 75%, так як вона дуже легко поглинає вологу. При тривалому зберіганні сіль злежується, утворюються грудки. Йодовану сіль слід так само захищати від впливу світла.
Якість солі визначають за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Сіль повинна мати білий колір. У всіх сортах (крім Екстра) допускається сіруватий або жовтуватий відтінок. Смак, який визначають в 5% -ому розчині, повинен бути солоним, без сторонніх присмаків. Запах відсутній.
Гірчиця. Гірчиця повинна бути жовтого кольору (допускається коричневий відтінок), однорідною, мажущейся консистенції. Смак острожгучій, характерний для даного виду гірчиці, без сторонніх присмаків і запахів.
Розфасовують гірчицю в скляні банки ємністю 100 та 125 г. Зберігають у темних, сухих, прохолодних приміщеннях (при температурі не вище 10 С) протягом 3 місяців, в охолоджуваних - до 1,5 місяців.
Хрін. Розфасовують хрін в скляні банки ємністю 100 та 500г. Зберігають в темних, сухих прохолодних приміщеннях. В охолоджуваних приміщеннях - 1,5 місяця, в охолоджуваних - місяць.
Маслини. У продаж надходять маслини солоні і мариновані. Колір від чорного до коричневого, з фіолетовим відтінком, поверхня блискуча, смак солоний, з приємною гіркотою, консистенція ніжна, м'ясиста, солі 6-7%.
Оливки. Вони мають зелений колір, щільну консистенцію, острогорьковатий смак, солі містять 3-4%. У продаж надходять в консервованому вигляді.
Каперси. Нирки пров'ялюють і маринують. Каперси мають кислувато-гострий смак і темно-оливковий колір.
Підручник товарознавство продовольчих товарів - Є.С. Гришко, Т.Р. Парфентьева, В.І. Баришніков.
Підручник товарознавство продовольчих товарів - В.І. Теплов, В.Є. Боря, Н.М. Білецька, Ю.Н. Скоробогатова, С.В. Мамонова.
3. Книга кулінарії - П.В. Абатуров, Л.С.Акулов, А.А. Ананьєв, В.М. Ануфрієв і т.д.
Ще роботи з кулінарії