Березів Т.Т. Коровкін Б.Ф.
Найбільш багаті білковими речовинами тканини і органи тварин. Джерелом білка є також мікроорганізми і рослини. Більшість білків добре розчиняється в воді. Деякі органічні речовини, виділені з хряща, волосся, нігтів, рогів, кісткової тканини і нерозчинні у воді, також були віднесені до білків, оскільки за своїм хімічним складом виявилися близькі до білків м'язової тканини, сироватки крові, яйця.
У м'язах, легенях, селезінці, нирках на частку білків припадає понад 70-80% від сухої маси, а в усьому тілі людини - 45% від сухої маси (табл. 1.1). На відміну від тварин тканин в рослинах міститься значно менше білків (табл. 1.2).
Для вивчення хімічного складу, будови і властивостей білків їх зазвичай виділяють або з тканин, або з культивованих клітин, або біологічних рідин, наприклад сироватки крові, молока, м'язів, печінки, шкіри та ін. Елементний склад білків у перерахунку на суху речовину представлений 50- 54% вуглецю, 21-23% кисню, 6,5-7,3% водню, 15-17% азоту і до 0,5% сірки. У складі деяких білків присутні в невеликих кількостях фосфор, залізо, марганець, магній, йод і ін.
Живий організм характеризується вищим ступенем впорядкованості складових його інгредієнтів і унікальною структурною організацією, що забезпечує як його фенотипічні ознаки, так і різноманіття біологічних функцій.
Концепція біологізації. Біологізації в антропології.
З'ясування структурної організації білків вважається однією з головних проблем сучасної біохімії. Воно має важливе науково-практичне значення для розуміння величезного розмаїття функцій білків, виконуваних ними в живих організмах.
У земній корі зустрічається близько 100 хімічних елементів, але для життя необхідні тільки 16 з них. Найбільш поширені в живих організмах чотири елементи: водень, вуглець, кисень і азот.
Всі зустрічаються в природі амінокислоти володіють загальною властивістю - амфотерні (від грец. Amphoteros - двосторонній), тобто кожна амінокислота містить як мінімум одну кислотну і одну основну групи.
Нижче розглядаються основні і в певному сенсі унікальні біологічні функції білків, невластиві або лише частково властиві інших класів біополімерів.
Природні білкові тіла наділені певною, строго заданої просторової конфігурацією і мають ряд характерних фізико-хімічних і біологічних властивостей при фізіологічних значеннях температури і рН середовища.
Білки належать до високомолекулярних сполук, до складу яких входять сотні і навіть тисячі амінокислотних залишків, об'єднаних в макромолекулярную структуру.
Амінокислоти - структурні компоненти белков.Белкі, або протеїни (грец. Protos - першорядний), - це біологічні гетерополімери, мономерами яких є амінокислоти.
З неорганічних речовин, що входять до складу клітини, найважливішим є вода. Кількість її становить від 60 до 95% загальної маси клітини. Вода грає найважливішу роль в житті клітин і живих організмів в цілому.
Основні форми зв'язку амінокислот в молекулах білків. Способи синтезу білків в біологічних організмах.
Це лінійні біополімери складаються з періодичних мономерів (альфа амінокислот). Всі 10 000 білків утворені 20 амінокислотами.
З органічних сполук у клітині містяться білки, вуглеводи, жири, нуклеїнові кислоти, жироподібні речовини (ліпоїдами) і ін. Таким чином, відмінності живого від неживого в хімічному відношенні виявляються вже на молекулярному рівні.
Масло і вода не змішуються. Як же білки - насичені водою гідрофільні молекули - проникають через внутрішньоклітинні ліпідні мембрани, які, по суті, є олійними бар'єрами, що ділять клітку на відсіки?
Казеїн, головний білок молока всіх ссавців. Присутній в молоці не в вільному вигляді, а в поєднанні з кальцієм, тобто як казеїнат кальцію.
Історія дослідження білків. Білки. Будова. Класифікація білків. Біосинтез білка. Обмін білків. Функції білків в організмі.
Обмін речовин - одне з основних властивостей живих організмів. Надходження поживних речовин і кисню, перетворення їх в організмі і виділення кінцевих продуктів в навколишнє середовище визначається як обмін речовин, або метаболізм.
Білки (протеїни), клас складних азотовмісних сполук, найбільш характерних і важливих (поряд з нуклеїновими кислотами) компонентів живої речовини. Білки виконують численні і різноманітні функції.
Кислотно-основні властивості. Ці властивості амінокислот визначають багато фізико-хімічні та біологічні властивості білків. На цих властивостях засновані, крім того, майже всі методи виділення та ідентифікації амінокислот.
Холестерин (холестерол), жирорастворимое речовина, присутня в усіх тканинах тваринного організму. Функції холестерину досить різноманітні.