Реконструйовані рецепти з книги Апіція
Пряне вино Апіція
1 чашка білого вина; 400 г меду; 1 ч. Л. меленого перцю; щіпка шафрану; 1 подрібнений лавровий лист (або лист нарду); 1 ч. Л. кориці або мастики; 2 фініки; 3 л. білого вина
Це вино можна подавати як гарячим, так і холодним. За часів Апіція подавалося кімнатної температури до закуски.
Додати в мед чашку вина, розігрівати, постійно помішуючи, поки мед не розчиниться. Додати перець, шафран, лавровий лист, корицю. Замочити фініки у вині, ретельно подрібнити. Додати до суміші меду і прянощів інше вино, поставити на повільний вогонь і кип'ятити протягом години.
Помірний рибний соус (можна використовувати і як приправу, і як закуску)
100 г консервованого тунця, лосося, промитого і обсушену, або несолоним сардин; 2 ч. Л. білого вина; 1 ст. л. оцту; 1/2 ч. Л. насіння гірчиці; 1/2 ч. Л. орегано; 1/2 ч. Л. насіння селери (або любистку); 1 ст. л. оливкового масла; 1/2 ч. Л. меду; щіпка базиліка; 1/4 ч. Л. чебрецю; 1 дрібно нарізаний листочок м'яти.
Все змішати з допомогою блендера.
Гострий рибний соус (можна використовувати і як приправу, і як закуску)
100 г консервованого тунця, лосося, промитого і обсушену, або несолоним сардин; 1 ст. л. білого вина; 1 ст. л. оцту; 1 ст. л. оливкового масла; 1 перетертий зубчик часнику; 1/4 ч. Л. перцю; 2 ч. Л. петрушки; 1/4 ч. Л. меленого розмарину; 1/4 ч. Л. шавлії; 1 дрібно нарізаний листочок м'яти; щіпка базиліка.
Все змішати з допомогою блендера.
Винно-мигдальний соус до м'яса
1/2 ч. Л. грубо меленого перцю; 1 чашка м'ясного бульйону; 1/4 чашки білого вина; щіпка розмарину або рути; 1 ст. л. дрібно нарубаного цибулі; 1/4 чашки дрібно нарубаного мигдалю або горішків пінії; 1 чашка пряного білого вина; 2 ч. Л. оливкової або вершкового масла.
Змішати перець, бульйон, біле вино, розмарин, горіхи, цибулю, пряне вино, масло. Довести до кипіння, залишити кипіти на повільному вогні на 25 хвилин. Для густоти додати борошно, подавати з готовим м'ясом.
Каштановий соус для зелених овочів
2 ст. л. вершкового масла; 2 ст. л. білої муки; 1 чашка молока; 1/4 чашки темного родзинок; 1/4 чашки рубаних смажених каштанів або мигдалю; мелений перець.
На повільному вогні розтопити масло, змішати з борошном, влити молоко. Додати родзинки і рубані каштани. Довести до кипіння. Полити овочі, посипати перцем.
Брокколі і капуста у винному соусі з коріандром
1 качан брокколі або молодої капусти.
Для соусу. 1/2 ч. Л. коріандру; 1 нарізана кільцями цибулина; щіпка кумина; 1/4 ч. Л. меленого перцю; 1/4 чашки солодкого червоного вина і випареного білого вина; 2 ст. л. оливкового масла.
Капусту злегка відварити. Соус. з'єднати коріандр, цибуля, кумін, перець, вино, оливкова або вершкове масло. Довести до кипіння. Додати капусту. Готувати 10 хвилин на повільному вогні.
Зелена квасоля з коріяндрове соусом
2 чашки зеленої квасолі; 1 чашка квасоляного відвару; 11/2 ч. Л. коріандру; 1 ст. л. вершкового масла; 1/2 ч. Л. кумина; 1 ст. л. нарізаного шніт-цибулі.
Відварювати квасоля протягом 10 хвилин, поки не стане ніжною. Приготувати соус, з'єднавши відвар, коріандр і кумін. Залишити кипіти на повільному вогні протягом 25 хвилин. Покласти квасолю і розігріти. Подавати з маслом, посипавши цибулею.
Квасоля з анісом і яйцями за рецептом Коммода
400 г свіжої стручкової квасолі; 1/2 чашки води.
Для соусу. 1 ч. Л меленого перцю; 1/2 ч. Л. насіння селери (або любистку); щіпка меленого насіння анісу; 2 ч. Л нарізаної цибулі; 1/2 чашки курячого або м'ясного бульйону; 1/2 чашки білого вина; 3 сирих жовтки.
Відварити квасолю, злити відвар і зберегти. Соус. перетерти в ступі перець, насіння селери і анісу. Додати столову ложку квасоляного відвару. З'єднати з цибулею, бульйоном, вином і збитими жовтками. Змішати з квасолею, покласти в латку і поставити в розігріту до 180 ° духовку. Готувати, поки жовтки не схопився.
Селера і мізки в яєчному соусі
1 великий пучок стебел селери; 400 м готових, дрібно нарізаних телячих мізків; 1 чашка телячого бульйону; 1/2 ч. Л. меленого перцю; 1/4 чашки білого вина; 1 сирий жовток.
Нарізати селеру і приготувати на пару, дати охолонути. Подрібнити мізки, з'єднати з бульйоном, поперчити. Додати вино і селеру. Перелити масу в латку, розігріти в духовці на невеликому вогні, додати збитий жовток і готувати, поки не загусне. Перед подачею на стіл посипати перцем.
Буряк і порей у вині
200 м молодих буряків; молодий, тонко нарізаний порей (3 шт.); 1/2 ч. Л. меленого перцю; 1/2 ч. Л. кумина; 1 чашка бурякового відвару; 1/2 чашки солодкого вина з родзинок або мускатель.
Зварити буряк, злити і зберегти відвар, нарізати. Покласти в каструльку разом з пореєм. У ступі перетерти перець і кумін. Додати відвар і вино. Полити соусом овочі, довести до кипіння, варити на слабкому вогні, поки порей не буде готовий.
Гарбуз з травами і спеціями
1 гарбуз середнього розміру.
Для соусу. 1/2 ч. Л. меленого перцю; 1/4 ч. Л. кумина; 1/4 ч. Л. імбиру; щіпка розмарину; 1 ч. Л. яблучного оцту; 2 ст. л. випареного червоного вина; 1/2 чашки гарбузового відвару.
Очистити гарбуз і нарізати шматочками, покласти в каструлю, залити водою і варити до готовності. Злити і зберегти відвар, віджати шматки. Покласти на сковороду. Соус. перетерти в ступі перець, кумін, імбир, розмарин, додати оцет, вино і відвар. Полити соусом і готувати на повільному вогні. Перед подачею на стіл посипати перцем.
Заєць або кролик в винному соусі
Кролик (1,2 кг).
Для соусу. 1/2 ч. Л. меленого перцю; 1 ч. Л. насіння селери (або любистку); 1/4 чашки курячого бульйону; 1/4 чашки білого вина; рідина з дека; 1 ст. л. оливкової або вершкового масла; мука.
Запікати кролика в духовці протягом півтора годин при температурі 180 °, постійно поливаючи винним соусом. Соус. перетерти в ступі перець і насіння селери, додати бульйон, вино, рідина з дека, оливкова або вершкове масло. Розігріти соус, поливати кролика під час приготування. Перед подачею на стіл додати для густоти борошна, полити кролика, посипати перцем.
Ескалопи під маринадом
1 кг. свинячих ескалоп.
Для маринаду. 1/2 чашки червоного вина; 1/2 чашки курячого бульйону; 2 ч. Л. яблучного оцту; 1/2 ч. Л. меленого перцю; 1/2 ч. Л. кумина.
Маринувати ескалоп у винному маринаді протягом 4 годин, перевертаючи час від часу. Потім обсмажувати на вершковому або оливковій олії, довівши до готовності.
Свинина під солодким соусом
1-1,5 кг. смаженої свинини.
Для соусу. 1/2 ч. Л. меленого перцю; 2 ч. Л. насіння селери; 1/2 ч. Л. кумина; щіпка насіння фенхелю; 1/2 ч. Л. розмарину або рути; 1 чашка м'ясного бульйону; 1/4 чашки червоного вина; 1/4 чашки солодкого вина з родзинок або мускатель; мука.
Перетерти в ступі перець, насіння селери, кумін, насіння фенхелю і розмарин. Змішати з бульйоном, червоним вином і солодким вином. Довести до кипіння, для густоти додати борошно. Полити смажене м'ясо і подавати.
Інший спосіб. за годину до готовності полити м'ясо соусом. Перед подачею на стіл додати для густоти борошно.
М'ясо, тушковане в винно-яєчному соусі
1/2 ч. Л. грубо меленого перцю; 1 ч. Л. насіння селери (або любистку); щіпка кмину; гілочка м'яти; 1 ч. Л. нарду (або лаврового листя); 1 сирий жовток; 1 ч. Л. меду; 1/4 чашки солодкого білого вина; 1 ч. Л. білого винного оцту або яблучного оцту; 2 ч. Л. м'ясного бульйону; 2 ч. Л. оливкової або вершкового масла; невеликий пучок шніт-цибулі і чабера; мука.
Перетерти перець, насіння селери (або любисток), кмин, м'яту, лаврове листя або нард. Змішати з яєчним жовтком, солодким білим вином, оцтом, бульйоном, оливковою або вершковим маслом. Додати пучок чабера і шніт-цибулі, зав'язаний в марлю. За півгодини до готовності додати до м'яса. Як приготуватися, вийняти пучок зелені і подавати.
Курка в соусі з чебрецем
Готова курка (1,5 кг); 1/2 ч. Л. меленого перцю; 1 ч. Л. чебрецю; 1/2 ч. Л. кумина; щіпка фенхеля; 1 ч. Л. м'яти; щіпка розмарину або рути; 1 ч. Л. винного оцту; 1/4 чашки подрібнених фініків; 1 ч. Л. меду; 2 чашки курячого бульйону; 2 ч. Л. оливкової або вершкового масла.
Перетріть в ступі перець, чебрець, кумін, фенхель, м'яту і розмарин. Змішайте з оцтом, фініками, медом, бульйоном і маслом. Доведіть до кипіння. Протягом 30 хвилин тушкуйте в соусі готову курку.
Овочева запіканка з куркою
Курка (1кг.); великий качан брокколі (нарізаний); 1 чашка цілих грибів; 1 чашка нарізаної моркви; 1/2 чашки гороху; 1/2 ч. Л. меленого коріандру; 1 ч. Л. перцю; 1 лавровий лист; 1 ч. Л. чебрецю; 2 ч. Л. насіння селери або любистку; 2 чашки курячого бульйону; 2 сирих жовтки.
Варити на повільному вогні курку протягом 2 1/2 години. Потім розрізати, зняти шкіру і вийняти кістки. Покласти м'ясо в глиняний горщик. Додати брокколі, гриби, морква і горох, приправити перцем, коріандром, чебрецем, насінням селери, покласти лавровий лист. Добре збиті жовтки з'єднати з бульйоном. Полити запіканку зверху. Готувати в духовці протягом 30 хвилин при температурі 200 °.
Курка з буряком за рецептом Варрона
Дрібна буряк (10 шт.); 1/4 чашки солодкого білого вина; сіль; 1 ст. л. оливкового масла; 200 м доведених до напівготовності шматочків курячого м'яса.
Покласти в каструлю цілий буряк, додати вино, сіль за смаком, оливкова олія. Додати стільки води, щоб покривала буряк. Довести до кипіння, додати куряче м'ясо, довести до готовності.
Гусь під кисло-солодким соусом
Гусь (4 кг).
Для соусу. 1 ч. Л. меленого перцю; 1/4 ч. Л. кмину; 1 ч. Л. кумина; 1 ч. Л. насіння селери; 1/2 ч. Л. чебрецю; 1/2 ч. Л. імбиру; 1/4 чашки каштанів або мигдалю; 1 ст. л. меду; 1 ст. л. винного оцту; 1 чашка курячого бульйону; 2 ч. Л. оливкової або вершкового масла.
Щоб позбутися від зайвого жиру, злегка відварити гусака в латці, наполовину заповненою водою. Потім смажити гусака в духовці протягом 3-31 / 2 години при температурі 190 °. За годину до кінця приготування полити гусака кисло-солодким соусом і час від часу поливати, поки не буде готовий. Соус. в ступі перетерти перець, кмин, кумін, насіння селери, чебрець і імбир. Додати ретельно подрібнені каштани або мигдаль. Змішати з медом, оцтом, бульйоном і маслом. Довести до кипіння, готувати на повільному вогні протягом 20 хвилин.
Качка в пряної підливі
Качка (1,2-1,5 кг); 3 чашки води; 1 ч. Л. солі; 1/4 ч. Л. насіння анісу; 2 ст. л. оливкової або вершкового масла; 1 чашка качиного бульйону; 1 ч. Л. орегано; 1 ст. л. коріандру; 1/2 чашки випареного вина.
Для соусу. 1/2 ч. Л. меленого перцю; 1 ч. Л. насіння селери (або любистку); 1/2 ч. Л. кумина; 1/4 ч. Л. коріандру; щіпка фенхеля; 1/2 ч. Л. розмарину; 1/2 чашки випареного вина; винний оцет; 1 чашка рідини з дека.
Протягом 30 хвилин відварити качку в воді з сіллю і анісом. Вийняти птицю, зберегти бульйон. Покласти качку на деко, змастити сумішшю з масла, бульйону, орегано і коріандру. Смажити в духовці при температурі 200 ° протягом півтори години, час від часу поливаючи соусом. За 30 хвилин до готовності додати на деко вино. Соус. перетерти в ступі перець, насіння селери, кумін, коріандр, фенхель і розмарин, додати вино, трохи оцту і рідина зі сковороди. Довести до кипіння, покласти для густоти борошна. Полити соусом качку.
Риба та морепродукти
Мідії в винному соусі
4 чашки мідій в раковинах.
Для соусу. 1 чашка процеженного бульйону, в якому готувалися мідії; 2 ст. л. нарубаного шніт-цибулі; 1/4 ч. Л. кумина; 1/2 ч. Л. чабера; 1/4 чашки білого сухого вина.
Вимити мідії і варити, поки не відкриються раковини, обсушити. Соус. з'єднати бульйон, цибулю, кумін, чабер і біле вино. Залити мідії і варити на повільному вогні протягом 15 хвилин.
фаршировані сардини
10 свіжих сардин.
Для начинки. ⅛ ч. Л. кумина; 11/2 ч. Л. м'яти; 1/4 чашки ретельно нарубаного мигдалю або інших горіхів; 2 ч. Л. меду; 1/2 чашки рибного соусу.
Розрізати сардини уздовж спини, витягнути хребет і нутрощі. Начинка. змішати спеції і горіхи, зв'язати медом. Наповнити сардини і загорнути у фольгу. Варити в воді на повільному вогні в закритому посуді протягом 30 хвилин. Подавати з рибним соусом.
Риба з родзинками і вином
200 г відвареного тунця, сардин.
Для соусу. 1/4 чашки темного родзинок; щіпка меленого перцю; 1/2 ч. Л. насіння селери (або любистку); 1/2 ч. Л. орегано; 2 ч. Л. нарізаної цибулі; 1/2 чашки білого вина; 1 чашка рибного бульйону; 2 ст. л. оливкового масла; мука.
Соус. перетерти в ступі перець, насіння селери і ореган, додати цибулю, вино, рибний бульйон і оливкове масло. Перелити соус в каструлю, довести до кипіння і 20 хвилин готувати на повільному вогні. Потім покласти відварну рибу, дати кілька хвилин покипіти, додати для густоти борошно.
Рибне філе з пореєм і коріандром
800 г свіжого рибного філе; 1 чашка рибного бульйону; 1 чашка випареного білого вина; 1 ст. л. оливкового масла; 1 чашка нарізаного порею; 1 ч. Л. коріандру; 1/2 ч. Л. меленого перцю; 1/2 ч. Л. насіння селери (або любистку); 1/2 ч. Л. орегано; 2 сирих жовтки.
Нарізати рибу дрібними шматочками і покласти в каструлю. Додати бульйон, вино, масло. Довести до кипіння і варити на повільному вогні. Тим часом перетерти перець, коріандр, насіння селери і ореган. Приправити блюдо. Додати для густоти жовтки. Готувати ще 10 хвилин. Посипати перцем.
Солодкі римські тости
Білий хліб; молоко; оливкова або вершкове масло; рідкий мед.
Зрізати з хліба кірки і нарізати його. Покласти в молоко і обсмажити в оливковій або вершковому маслі. Полити зверху медом і подавати.
Груші з корицею і вином
400 г груш; вода; 1 ч. Л. кориці; щіпка кумина; 2 ст. л. меду; 1/2 чашки солодкого білого вина; 1 ст. л. оливкової або вершкового масла; 1 чашка грушевого відвару; 2 жовтки; мускатний горіх.
Варити груші в воді, поки не стануть м'якими. Злити відвар і зберегти. Розрізати груші на чотири частини, видалити серцевину. Покласти в каструлю, приправити корицею, кумином, медом, вином і маслом, додати відвар. Варити кілька хвилин на повільному вогні. Для густоти додати жовтки. Подавати гарячими, посипавши меленим мускатним горіхом.