Візит знаменитого шефа в уральську столицю організувала консалтингова кулінарна група Restako на чолі з Євгеном Урюпіну, підтримала захід компанія «Академія Єди», а головне дійство розгорнулося в міжнародному готелі angelo by Vienna House Ekaterinburg. У ресторані Sunlight готелю angelo після восьмигодинного виступу сеньйор Кетглас відповів на кілька запитань Resto.
Адріан, в одному з ваших інтерв'ю я прочитав, що, на вашу думку, в хорошому блюді повинно бути не більше трьох інгредієнтів. А в кінці інтерв'ю був ваш рецепт курки по-марокканські, де інгредієнтів було двадцять вісім. Як з цим бути?
Хвилину, я поясню. Так, основних інгредієнтів, головних, з яких складається блюдо, має бути максимум три. А додавати нюанси можна до нескінченності. Я не можу сказати, що всі ці добавки будуть вирішальними, але певний фон вони, безумовно, створюють. Тут все залежить від смаку, досвіду і знань кухаря, від його розуміння продукту.
Вся ця історія тягнулася досить довго, мене настійно вмовляли взяти участь в конкурсі, дзвонили інспектори, але мені не дуже хотілося. Але тут партнери, сім'я, друзі, все якось навалилися і я погодився. І буквально через рік після відкриття отримав зірку. Це, зрозуміло, не тільки моя заслуга, тут попрацювала вся команда. Ну і коли відбулося вручення нагороди, я не відразу усвідомив, що сталося. Відчули ми це набагато пізніше. У сезон в ресторані і без зірки було все добре, але так само добре залишилося і після його закінчення. У ресторані все зайнято. Записи за два місяці, звичайно, немає, але столик ввечері у вихідні отримати складно.
Гід Мішлен пише про ваш заклад буквально наступне: чудове бістро, де успішно зійшлися талант, тепла атмосфера і тонке поєднання смаків. Сучасна кухня з російським і середземноморським акцентом. Можете пояснити, що ж все-таки ви подаєте?
Вони все правильно написали, так і є. Створюючи меню ресторану Adrian Quetglas, я надихався духом Середземномор'я і тримав в голові продукти, з якими працював у Росії. Так і з'явилися, наприклад, буряк в декількох стравах, мариновані сливи і копчена черешня. У нас все досить просто й невигадливо, дуже доброзичлива атмосфера і найкоротший меню серед ресторанів-володарів зірок Мішлен. У моєму ресторані немає меню а-ля карт, тільки сети - обідній з п'яти страв за 33 євро плюс 20 євро якщо з вином і вечірній з семи курсів за 50 євро, з вином на 20 євро дорожче. Це дуже демократично, і, смію сподіватися, смачно. Насправді зірка Мішлен - це не ми, це наші гості, які приходять до нас постійно і цінують те, що ми робимо.
А хто зараз там у вас на кухні заправляє?
Адріан, а що ви думаєте з приводу світових тенденцій розвитку ресторанного бізнесу?
Це, безумовно, два основні тренди: здорова їжа з ухилом в вегетаріанство і, звичайно, демократизація. У світі з'являється все більше місць, де подають дуже цікаву, вигадливу і смачну їжу, абсолютно не заморочуючись щодо інтер'єру, парковки, і тому подібного. Невелике меню, яке регулярно оновлюється, захоплені талановиті кухарі, сердечність і любов до того, що ти робиш - ось приблизно образ ресторану майбутнього. Все інше не так важливо.
І останнє запитання: як ви відпочиваєте при вашій божевільній зайнятості, буває взагалі вільний час?
Я обов'язково намагаюся виділити один день в тиждень для відпочинку - провести час з сім'єю, з синами і собаками, подивитися кіно з близькими людьми, погуляти і приготувати щось смачне для своїх коханих.
Текст: Олексій Лущанов
Фото: Олег Коровяков