Велика частина населення вважає, що в ресторанах при готелі годують несмачно, їжа при цьому варто невиправдано дорого. А може статися так, що ресторан взагалі не працює. Такий стереотип йде ще з радянських часів. За останнє десятиліття ситуації з готелями змінилася в кращу сторону - пристойні готелі середнього класу, правда, до цих пір можна перерахувати по пальцях рук, але з готелями люкс класу в столиці проблем немає. Про ресторанах ж при готелях поки можна сказати небагато. Зовсім недавно на слуху з'явилися такі назви, як «Кай», «Джаунс», Jeroboam, «Цифри». Ці заклади стали відомими у відвідувачів, змогли зайняти своє місце в ресторанному бізнесі. Важливо відзначити, що ці заклади зайняли не всю нішу ресторанів при готелях, місця там ще предостатньо, а ось охочих розміститися в цій ніші мало. Що ж відштовхує рестораторів від готелів?
Харчування сьогодні є стандартом в сфері послуг, тому і гастрономічна революція в готельному бізнесі - це не щось надприродне, а закономірність. Сучасні російські стандарти для готелів свідчать, що кількість посадочних місць в готельному ресторані має дорівнювати 70% від величини номерного фонду. При таких нормативах міні-готелі на 30 номерів цілком вистачить кафе, в якому гості зможуть поснідати і відпочити ввечері, а також цілодобового обслуговування в номери (room service). Реалії такі, що багато готелів рівня 2-3 зірки обмежуються єдиним рестораном і баром, який працює 24 години на добу.
Інша справа - готелі, які належать великим мережам. Вони орієнтуються не на державні ГОСТи, а на свої власні стандарти, внутрішні. Наприклад, орієнтований на бізнесменів з-за кордону готель, вартість стандартного номера на двох в якому становить 700 - 1 000 у.о. в своєму розпорядженні має кілька кафе-барів-ресторанів, в яких постояльці можуть і кави випити, і покуштувати страви високого класу. Набір послуг або, інакше кажучи, ступінь гостинності, визначається міжнародними і національними стандартами, класом готелю, його «зірковістю» і номерним фондом і, звичайно ж, брендом керуючої компанії.
На сьогоднішній день в столичній готельної індустрії послуги харчування добре структуровані. Готелі рівня 4-5 зірок пропонують своїм постояльцям наступне:
- ресторан високої кухні (fine dining), в якому середній чек становить від 150 у.о. а кількість посадкових місць не більше 70 (часто такі ресторани працюють лише під час обіду і в вечірній час);
- ресторан приблизно на 120 місць (all day dining), що працює цілодобово, середній чек в якому не більше 100 у.о .;
- цілодобову доставку їжі в номери;
- невеликий лобі бар;
- банкетний службу.
Під потреби банкетної служби в деяких готелях виділяють 2-3 залу, при цьому управління службою відокремлено від управління рестораном. Як правило, ресторани в готелях входять в загальну структуру готелю, в департамент FoodBeverage.
У багатьох міжнародних готельних будинках, наприклад, в Marriott, Hilton, Swissotel, саме така схема. Московські готелі, що знаходяться під управлінням цих компаній, не стали винятком. Наприклад, у російській мережі готелів Marriott (3 готелі в центральному адміністративному окрузі) сумарно шість ресторанів, три з них - вечірні закладу класу fine dining.
Сьогодні дорогі готелі змагаються один з одним не тільки прекрасними видами з вікна і казковими спальними місцями, а й ресторанами. Високий рівень готелю зобов'язує ресторан при ньому відрізнятися від інших якоїсь родзинкою. Сьогодні саме ресторани при готелях допомагають заманювати дорогих клієнтів. Родзинкою ресторану може стати що завгодно - караоке, спеціальна сигарна кімната або приголомшливий вид з вікна.
Біла ворона
Але не варто на основі вищесказаного робити висновок, що гастрономічна складова готелю є лише даниною обставинам і примхам постояльців. Ресторан при готелі - це бізнес, трудомісткий і цікавий.
Деякі вважають, що рестораном при готелі управляти набагато простіше, ніж рестораном, який працює сам по собі, оскільки заклад громадського харчування в готелі просто не знає, що таке брак клієнтів. У разі добре налагодженої взаємодії зі службою бронювання можна приблизно передбачити відвідуваність ресторану при готелі. Найбільше постояльців приходить на сніданок, на обід приходять приблизно 10% з них, на вечерю не більше 50%, за умови, що харчування не входить у вартість проживання.
Але так щастить далеко не всі готелям. Керівник консалтингової компанії «Ресткон» Андрій Петраков сумнівається, що ресторани при готелях здатні скласти серйозну конкуренцію ресторанам міським. Експерт вважає, що заклади громадського харчування в готелях, на думку широкої аудиторії, зовсім не є ресторанами. «Їхнє призначення - бути рестораном при готелі і виключно для гостей готелю, - стверджує він. - Міський публіці цей формат нецікавий, як мінімум тому, що готель навіває нудьгу. До того ж самі готелі часто знаходяться далеко від пішохідного трафіку. Тому на потік випадкових відвідувачів цих закладів розраховувати не доводиться ». Однак тут, як і скрізь, є винятки з правил до яких, на думку Петракова, відносяться ресторани в готелях класу люкс, які розташовані в людних місцях. Наприклад, найбільший висотний бар в Москві - CitySpace - відноситься до ресторанного пулу Swissotel, але 80% його відвідувачів складають люди з боку. На думку багатьох експертів, відсоток потоку гостей з вулиці залежить від двох чинників: «поверховості» закладу і окремого входу в ресторан. Приклад бару CitySpace - наочне тому підтвердження. Правда, представник Swissotel Ян Хованец вважає, що все це залежить виключно від самого закладу.
А ось ресторани при міні-готелях більше орієнтовані на постояльців, але при цьому завжди готові до напливу гостей з боку. У маленькому ресторані «Гоголівський, 31» (в ньому всього 35 місць), який знаходиться при бутік-готелі «Руссо-балто» відмовилися від свят і банкетів, які могли б залучити додаткових відвідувачів з вулиці. «Ресторан завжди повинен бути готовий прийняти і обслужити гостя, будь то постоялець готелю або людина зі сторони, - вважає керуючий цього ресторану Янош Копча. - Наш клієнт не зрозуміє табличку «Зачинено на спеціальний захід». Яке йому діло, що, припустимо, Папа Римський замовив банкет, якщо він голодний або хоче провести час в приємній обстановці? »
Краще, ніж інші
Але у ресторанів при готелях є не тільки недоліки, але й істотні плюси. Так, деякі експерти впевнені, що громадське харчування в готелях є найбільш перспективним і стабільним сегментом ринку HoReCa, ніж звичайні ресторани.
По-перше, у компаній, які розвивають готельний бізнес, спочатку набагато більше ресурсів, ніж у багатьох незалежних реєстраторів. У зв'язку з цим готельєри набагато частіше можуть собі дозволити дорогий інтер'єр, сучасне високоякісне обладнання для ресторанів. різні експерименти з концепцією закладу, залучення на роботу більш кваліфікованих співробітників і т.д. Та й постачальники продуктів куди охочіше співпрацюють з ресторанними службами великих готелів, ніж зі звичайними невеликими ресторанами.
По-друге, для ресторану в готелі сам готель є своєрідною страховкою. У разі, якщо справи у ресторану йдуть не найкращим чином, його збитки може покрити дохід від профільного бізнесу.
По-третє, ресторани при готелях несуть значно менше витрат, ніж незалежні ресторани, оскільки вони не оплачують комунальні послуги та оренду - ці витрати лягають на готель. «У готелю є власна служба утримання будівлі та приміщень, транспорт, пральня, величезна кількість інших бізнес-одиниць, які спрощують роботу ресторанної служби», - підтверджує директор ресторанів готелю Renaissance Moscow Олексій Житков. У незалежного ресторану ці статті можуть становити 30-40% від загальної суми витрат.
До всього іншого готелі великих міжнародних мереж можуть не тільки користуватися фінансовою допомогою «батька», а й отримують доступ до всіх технологічних і управлінських нововведень своєї так званої сім'ї. Так, московський Ritz-Carlton входить в мережу, яка налічує понад 70 готелів по всьому світу, завдяки чому він може використовувати прогресивні практики світового ресторанного бізнесу.
кузня кадрів
Окремо варто відзначити, що ресторани при великих готелях - це справжня кузня кадрів. У них є добре працююча система тренінгів для персоналу та доступ до передових кадрових технологій. Та й кар'єрна драбина в готельній сфері набагато привабливіша, ніж в незалежних одиночних ресторанах. «Стандартна кар'єра ресторанного працівника в Москві: офіціант - старший офіціант - помічник менеджера - менеджер, якщо пощастить, керуючий ресторану; власний бізнес створюють одиниці, - міркує Олексій Житков. - А робота в сфері харчування в готелі дозволяє спробувати себе на різних позиціях і в ресторанах різних концепцій, не змінюючи місце роботи ».
В даний час найкращий ресторанний персонал - в готелях з західним менеджментом. Експерти стверджують, що сьогодні фахівці з досвідом роботи в зарубіжних мережах користуються величезним попитом. Оскільки цей персонал орієнтований на клієнта, має навички роботи з новітніми технологіями, з різними напрямками кухні. Згідно з розповідями керівника одного з рекрутингових агентств, для кухаря кращою рекомендацією є досвід роботи, набутий у великій західній готельної мережі, оскільки це не тільки говорить про професіоналізм людини, але і про його статус, який, в свою чергу, позитивно позначиться на статусі ресторану.
На готельному ринку сьогодні крім іноземних мереж з'явилася і вельми поширена в усьому світі практика - запрошення в штат мишленовских шеф-кухарів. «Запрошення іноземного шеф-кухаря - це питання ціни, - повідав Ян Хованец. - Якось раз я розмовляв з шефом одного з найбільш успішних московських ресторанів. Він розповів, що коли йому запропонували роботу в Росії, він навіть не думав погоджуватися, боявся. І лише коли зрозумів, скільки йому готові платити тут, почав пакувати валізи ». Згідно з експертною оцінкою, зарплата шеф-кухаря такого рівня в міському незалежному ресторані складає близько 5 000 - 8 000 у.о. в місяць. Природно, що в готелі класу люкс готові платити більше.
Людина зі сторони
При організації харчування в готелі керуюча компанія незмінно буде вирішувати питання - віддати цю галузь в розпорядження ресторатора-професіонала або власноруч займатися організацією громадського харчування. У кожного з варіантів є як свої плюси, так і свої мінуси. «Прозорливий отельер завжди кличе фахівців», - впевнений Янош Копча. А для міні-готелів, на думку експертів, сторонні послуги просто необхідні. Бюджетний міні-готель може укласти договір із прилеглим закладом громадського харчування. Плюси очевидні. По-перше, не доведеться вирішувати різні організаційні моменти. Тим більше, що не кожен отельер має необхідні кошти і знаннями, щоб ставити експерименти на ресторанному поле. По-друге, відомий ресторатор приверне до закладу додаткових відвідувачів. В даний час прикладів такої співпраці не так багато, але в міру розвитку і зростання готельного бізнесу в Москві вони неодмінно будуть з'являтися. На даний момент самим яскравим прикладом є співпраця міні-готелю «Покровка Сьют» і знаменитого ресторатора столиці - Євгенія Когана (Doucet X.O.), який відкрив в готелі ресторан «Цифри» і текільной бар Tezon.
Противники подібної співпраці наводять як аргумент дорожнечу аутсорсингу. Велику частину витрат на організацію ресторану на себе бере власник готелю. А ресторатор з легкістю витрачає його фінанси, купуючи кришталь Baccaratt і лампи від Тома Діксона. Якщо ж питання інвестицій вдалося благополучно вирішити, то відразу ж виникає ще один - хто буде платити за оренду приміщення і скільки. Деякі вважають, що для ресторанів при готелях орендна ставка повинна бути низькою, оскільки цей вид бізнесу дуже важкий - привернути клієнтів проблематично, але витрати при цьому йдуть.
У разі, коли і орендний питання вирішене, необхідно досягти згоди щодо розподілу прибутку ресторану. Тому широко поширена думка, що запрошувати професіоналів з ресторанів абсолютно невигідно. Як виправдання кажуть, що ресторан є повноцінним підрозділом готелю, і делегування управління може привести до втрати прибутку.
У розрахунок не беруться недорогі готелі, де ресторан потрібен, але прибутку особливої не приносить. При цьому його потрібно фінансувати, оскільки «зірковість» зобов'язує мати власний заклад громадського харчування.
«Я не готовий платити за те, що відомий і популярний ресторатор призведе 50 гостей, - рішуче заявив Ян Хованец. - Можливо, багатий інвестор, якому нікуди подіти гроші, і запросить людини з боку. Однак цей високооплачуваний іменитий ресторатор фінансових вигод готелю не дасть. Мені така розкіш здається божевіллям ». Думка Яна розділяє більшість власників великих готелів.
Як бачите, з радянських часів ресторани при готелях зазнали істотних змін, проте багатьом з них ще рости і рости.