Місто Могильов четвертий за кількістю жителів місто Білорусі після Мінська. Сьогодні Перша кулінарна школа Oede перенесе своїх читачів в один з тамтешніх ресторанів, щоб поговорити з ресторатором Кареном Саркісович, і дізнатися про те, як йдуть справи з ресторанним бізнесом за межами столиці.
Карен Саркисович, власник ресторану «Белладжіо»
Карен Саркисович, власник ресторану «Белладжіо»:
«Наша найкраща нагорода - це наші гості, які з задоволенням повертаються в наш ресторан».
- Могильов був радий новому ресторану?
- Думаю так. На самому початку ми запросили італійського шеф-кухаря, ресторатора, провідного кулінарних передач на ТV Луїджі Помата. Потім один з його кращих кухарів Ріккардо працював у нас якийсь час. Говорячи про популярність ресторану, перш за все я дивлюся на думку аудиторії. Чи задоволені наші гості рестораном? Про це треба питати у наших гостей. Ми можемо тільки здогадуватися по їх поглядам, посмішкам ...
- А чому саме італійська кухня?
- Італійська кухня - дуже гідна кухня. Мені подобається в ній виняткове поєднання вишуканості і простоти. Італійська кухня - це здорова їжа в буквальному сенсі слова. В даному випадку я не кажу про високу кухню в фешенебельних ресторанах, які працюють на окремий контингент. Мова про простих ресторанах Італії, особливо на узбережжі, де живуть місцеві італійці, а не туристи, то це шикарна їжа.
- Це ваш перший ресторан?
- Ні. У нас є ще закладу кавказької кухні і вірменської кухні, є піцерія, ще один ресторан будуємо, і в ньому ми ще поки не знаємо що робити, не обрали ще концепцію. Швидше за все, це буде або кавказька кухня, або радянська.
- Яка вона, радянська кухня?
- У Радянському Союзі було дуже багато смачних страв. Якщо до цього додати гарне обслуговування і красиве оформлення, думаю, багатьом ця кухня припаде до смаку. Можна зробити котлету «По-київськи» або салат «Дружба». Це ж насправді дуже смачні речі. Потрібно просто трохи попрацювати над їх зовнішнім виглядом. Ще, створити добру хорошу атмосферу з добрими радянськими акцентом. Упевнений, людям буде цікаво.
- Як давно ви, Карен, в ресторанному бізнесі?
- Чому ви вибрали ресторанний бізнес?
- Я дипломований технолог громадського харчування. Ще в 1988 році я приїхав вступати в технологічний інститут, на спеціальність «Технологія і організація громадського харчування». Це був Радянський Союз, і тоді були інші погляди на навчання і на заклади громадського харчування. У той час я і подумати не міг, що у мене буде свій заклад, але ринкові революції допомогли (посміхається).
Мені подобається цей бізнес. А якщо подобається бізнес, подобається атмосфера, в якій ти працюєш, значить, все вийде, значить - це твоє.
- Думаєте, це покликання?
- З тих областей, в яких я пробував працювати, напевно, можу назвати ресторанний бізнес своїм покликанням.
- А що ще пробували?
- У «дикі» дев'яності роки, як і всі люди, які до чогось прагнули, пробував все. В основному це поставки, була навіть своя хлібопекарня і кондитерська.
- Є мрія відкрити ресторан за межами Білорусі?
- Ні. Я не бачу в цьому сенсу, тому що в Могильові дуже багато роботи. Багато настільки, що немає часу думати про це.
- Що головне в роботі в ресторанному бізнесі?
- Найголовніше в цій справі - це совість. Якщо є совість, то все вийде. Причому, совість повинна бути не тільки у організатора, тобто у мене, а й у команди.
- А як ви вибираєте своїх працівників? Ви особисто з кожним спілкуєтеся?
- Так. При прийомі на роботу, будь це прибиральниця, офіціант або головний бухгалтер, першу співбесіду він повинен пройти зі мною. Я відчуваю хитрість і злість в людях, і таких відсіваю відразу.
- Як вам вдається це відчути?
- Я навчився розбиратися в людях з досвідом. І енергетично це все видається. Звичайно, є багато акторів, і вони можуть обдурити, мене в тому числі, але яким би людина не була майстром, протягом місяця істинний характер спливає. Колектив сам відчуває таких людей. А колектив я підібрав прекрасний. Звичайно, в чомусь ми все не ідеальні. Але, принаймні, прагнути до цього потрібно, що ми і робимо.
- Виходить, текучка кадрів - це не про вас?
-Текучка є і це нормально. Все одно, якою б хороший колектив не був, 30% - це люди, які приходять і швидко йдуть по всяких життєвих обставин. Але кістяк, відсотків 60-70, залишається.
- Чи вважаєте, в ресторані «Белладжіо» хороше обслуговування?
- Так, гарне. Звичайно, помилки можуть бути, ніхто не ідеальний. Але для нашого міста (хоча не хочу сказати, що Могильов заслуговує чогось меншого, ніж Мінськ, Москва чи Нью-Йорк) в демократичному ресторані, в тому сегменті, в якому ми працюємо, обслуговування на рівні. Ми не п'ятизірковий готель, маємо право на дрібні помилки, але намагаємося їх не допускати.
- Те, що клієнтам потрібно посміхатися у вас знають?
- Безумовно. Іноді, якщо я бачу, що у працівника поганий настрій, я можу і анекдот розповісти, і навіть станцювати (сміється). Для них це відразу посмішка - директор танцює. Можу робити все що завгодно, лише б це допомогло справі. Чи не справі, а їх настрою, а значить і якості обслуговування.
Текст надано редакцією Премії Golden Chef
Якщо ви помітили помилку в тексті, будь ласка, виділіть її та натисніть Ctrl + Enter