Риба запечена часто готується неправильно, що призводить до втрати цінних поживних речовин і природного смаку риби.
Риба запечена повинна готуватися у власному соку і не потребує використання фольги.
Ось чітке обгрунтування найкращого рецепта приготування страви Риба запечена від Вільяма Похльобкіна:
Перейдемо тепер до запікання риби. Для цього придатна практично будь-яка риба, але краще все ж плоска, а не веретеноподібна. Річкова або морська - істотної ролі не грає.
Основна вимога, щоб вона була абсолютно свіжої, незіпсованою, і в цьому випадку може бути як живий, що заснула (снулой), охолодженої, так і замороженої, причому запікання мороженої риби зовсім не вимагає її розморожування.
Друга умова поряд зі свіжістю - це цілісність. Запікати можна лише рибу, абсолютно цілу, що має голову, хвіст, плавники і не порушену ніяким розрізом або проколом. Якщо це риба річкова, то у неї повинна бути повністю збережена луска, її панцир, її покрив.
Чому ця умова не тільки вкрай важливо, але і абсолютно неодмінно? Та тому, що запікаємо риба повинна бути закрита герметично, а її природна оболонка і є таким покровом, кращим, ніж будь-який штучний. Вже так добре постаралася природа.
Треба обов'язково перевірити, чи не порушилась ця герметизація. Коли ми переконалися, що риба ціла, треба обмити її від зовнішньої слизу і забруднень, перевірити, чи не захопила її іржа (для цього понюхати обмиту рибу), і, якщо все в порядку, почати підготовку до запікання.
Вся ця підготовка полягає в одній-єдиній операції: рибу треба добре обсипати (або навіть обмазати, оскільки вона волога) шаром простий кухонної солі, краще не дрібного, а середнього або грубого помелу і по можливості не йодованої, а виварної.
Ще раз звертаю увагу: рибу не треба ні чистити від луски, ні розпорювати і вичищати від нутрощів.
Запікання може відбуватися тільки за умови повної герметичності. Лише в цьому випадку риба, як продукт, насичений рідиною, але не водою, а риб'ячим соком, що містить масу білків і інших корисних речовин, збережеться повністю і по масі, вазі, і за складом входять до неї речовин, і за смаком.
Досить єдиного порізу, єдиного
проколу в цій герметичній обшивці, щоб частина або весь найцінніший риб'ячий сік пішов і тим самим не тільки знецінила продукт, але зовсім зіпсував блюдо.
І ось, передбачивши всёе, ми густо обсипали рибу сіллю, поклали її на лист в духовку вище, і вона пробула там 10-20, а може бути, і 30 хвилин в залежності від величини.
Якщо риба товста і велика, треба, щоб вона, запечену на одному боці (хвилин 20), була б своєчасно перевернута на інший. Плоска риба зазвичай запікається без перевертання, максимум за 25 хвилин.
Протягом усього цього часу немає потреби дивитися і стежити за запіканням. Треба лише точно помітити час, коли риба покладена на лист, а потім подивитися на її стан хвилин через 15.
Згодом досвід підкаже, скільки часу піде на запікання риби будь-якої величини. Порода не має ніякого значення. Все залежить від розмірів.
Головним показником готовності служить затвердіння кірки на рибі, що перевіряється постукуванням по ній будь-яким предметом: виделкою, ножем, паличкою. Інший показник зоровий: іссиханіе солі, деякий пожовтіння її по краях і в місцях стоншування соляного шару, навіть іноді корічневеніе.
Перед Вами виявиться чиста, блискуча білизною поверхню риби, як би відварена з вигляду, але інша на смак. Знявши шкірку з одного боку, не поспішайте перевертати рибу. Обережно звільніть її спочатку від нутрощів.
Оскільки вони викладені спеціальною плівкою, ізолюючої їх від м'яса, то при обережному поводженні можна так легко і чисто вийняти спеклися риб'ячі нутрощі, що на м'ясо нічого не потрапить і воно не буде гірчити.
Тільки після того як нутрощі вийняті, можна перевертати рибу на інший бік, але вже класти не на дошку, а на блюдо очищеної стороною і знімати залишилася кірку. Риба буде цілою, але чистою, оголеною, готової і для їжі, і для вживання в інші складові страви - салати, другі, закуску.
Як бачимо, запікання повністю звільняє господиню від ряду неприємних операцій з чищення риби, іноді навіть небезпечних для недосвідчених людей.
Саме при чищенні найбільш часті не тільки порізи через зісковзування ножа з риб'ячої луски і шкіри, а й проколи рук гострими плавниками і кістками.
Можлива також псування риб'ячого м'яса при обробленні через затікання на нього риб'ячої жовчі, печінкового соку і вмісту шлунка. Всі ці «підводні камені» і допомагає обходити запікання.
Наводжу неправильний, але сподобався мені рецепт Риба запечена в лаваші:
Риба запечена в лаваші
Опис. Днями дивилася передачу по НТВ «Кулінарний поєдинок», там співачка Зара готувала рибу. Цей рецепт мене дуже зацікавив, і я вирішила його приготувати.
Інгредієнти для «Риба запечена в лаваші»:
Риба (обов'язково свіжа!)
лаваш
помідор
кінза
Вершкове масло
Спеції (сіль і перець)
сік лимонний
Рецепт «Риба запечена в лаваші»:
Лаваш змастити вершковим маслом
Рибу почистити, посолити, поперчити, побризкати лимонним соком і покласти на лаваш.
У тушку риби покласти нарізану кінзу, часточки помідора (я думаю, можна ще й пару кілець ріпчастої цибулі додати), шматочок вершкового масла, посолити начинку.
Рибу загорнути в лаваш.
Лаваш загорнути у фольгу і відправити в уже нагріту до 190 * С духовку на 40 хвилин.
Рибу подаємо (прям в лаваші кожному) зі свіжими овочами або з будь-яким овочевим салатом.
Отже, Риба запечена повинна обов'язково готуватися цілої, без найменших порушень зовнішнього покриву, в іншому випадку потрібно використовувати інші способи приготування риби.