Рівноважна влажност' макаронних виробів - розділ Виробництво, Конспект лекцій Дисципліни Технологія, організація та обладнання макаронного виробництва При Сушінню Макаронних Виробів Повітрям З Постійної Сушильної Здатністю (По.
При сушінні макаронних виробів повітрям з постійною сушильної здатністю (постійні температура, вологість і швидкість переміщення) вологість висушуваних виробів поступово наближається до певного значення, яке називається рівноважної влажност'ю wр сушильних повітрю з певними параметрами відповідає певна рівноважна вологість виробів, яка не знизиться, скільки б вони НЕ митися цим повітрям. Для правильного вибору режимів сушіння, стабілізації, охолодження і зберігання макаронних виробів дуже важливо знати величини їх рівноважної вологості при різних температурно-вологісних параметрах повітря. Вони визначаються по кривим рівноважної вологості (ізотермам десорбції вологи), які побудовані на підставі експериментальних даних тензометричним (статичним) методом. Проби макаронних виробів поміщають в ексикатор, в нижню частину якого наливають розчин сірчаної кислоти певної концентрації. Вироби періодично зважують, поки маса виробів не стане постійною. Це свідчить про те, що вироби досягли стану рівноваги, якому відповідає певна рівноважна вологість продукту. Кожній певної концентрації сірчаної кислоти відповідає певна вологість повітря. Повторюючи досвід при різних концентраціях сірчаної кислоти, отримують залежність рівноважної вологості продукту від вологості повітря. Серії дослідів проводять при різних температурах, отримуючи ізотерми десорбції - криві рівноважної вологості. Вони можуть бути також отримані шляхом висушування до постійної маси виробів в атмосфері повітря з постійними значеннями температури і вологості.
При виборі режиму сушіння макаронних виробів треба використовувати відповідну криву рівноважної вологості. Так, якщо вироби сушать повітрям температурою 50 ° С, то за відповідною кривою можна визначити, що для досягнення виробами вологості, наприклад, 13%, відносна вологість повітря повинна бути не вище приблизно 80%. Якщо ж вологість повітря при цій температурі буде, наприклад, 85%, то вироби висохнуть тільки до вологості приблизно 14.5%.
При виборі і розробці режимів сушіння необхідно враховувати дві основні особливості макаронних виробів як об'єкта сушіння:
· При зниженні вологості виробів від 29. 30 до 13. 14% відбувається скорочення їх лінійних і об'ємних розмірів (усадка) на 6. 8%;
· В процесі висушування змінюються структурно-механічні властивості виробів.
Характер зміни структурно-механічних властивостей висушуваних макаронних виробів в значній мірі визначається параметрами сушильного повітря, в першу чергу його температурою і вологістю.
В даний час в залежності від температури повітря використовують три основні режими конвективного сушіння макаронних виробів:
· Традиційні низькотемпературні (НТ) режими, коли температура сушильного повітря не перевищує 60 ° С;
· Високотемпературні (ВТ) режими, коли температура повітря на певному етапі сушіння сягає 70. 90 ° С;
· Сверхвисокотемпературние (СВТ) режими, коли температура повітря перевищує 90 ° С.
Особливості зміни структурно-механічних властивостей макаронних виробів при використанні НТ, ВТ, СВТ режимів сушки.
При низькотемпературних режимах надходять на сушку сирі вироби є пластичним матеріалом і зберігають пластичні властивості приблизно до 20% -ної вологості. При зниженні вологості приблизно від 20 до 16% вони поступово втрачають властивості пластичного матеріалу і набувають властивостей, характерні для пружного твердого матеріалу. При цій вологості макаронні вироби є упругопластічни тілом.
Починаючи приблизно з 16% -ної вологості макаронні вироби стають твердим пружним крихким тілом і зберігають ці властивості до кінця сушки.
При м'яких режимах сушки, тобто при повільному висушуванні виробів повітрям з низькою сушильної здатністю, перепад по вологості між зовнішніми і внутрішніми шарами невеликої, так як волога з більш вологих внутрішніх шарів встигає переміститися до підсушеним зовнішнім верствам. При цьому більш сухі зовнішні шари прагнуть скоротити свою довжину, чому перешкоджають більш вологі внутрішні шари - всередині виробів на кордоні шарів виникають напруги, які називаються внутрішніми напруженнями зсуву Усадка виробів при жорсткій сушінні відбувається нерівномірно: в початковий період сушіння відбувається інтенсивна усадка, а потім вона поступово згасає.
Поки макаронні вироби зберігають пластичні властивості, виникають внутрішні напруги зсуву розсмоктуються шляхом зміни форми виробів без руйнування їх структури. Коли вироби набувають властивостей пружного матеріалу, що виникають внутрішні напруги зсуву, якщо вони перевищують певний гранично допустимий, критичне значення, призводять до руйнування структури виробів - появи на поверхні виробів мікротріщин, які при інтенсивному видаленні вологи поглиблюються, з'єднуються між собою. Висушені таким чином макаронні вироби дуже неміцні, часто перетворюються в лом або навіть крихту.
При низькотемпературному режимі сушки макаронні вироби можна висушувати при жорстких режимах, не побоюючись появи в них тріщин, приблизно до 20% -ної вологості. При досягненні продуктом цієї вологості щоб уникнути розтріскування необхідно проводити висушування при м'яких режимах, повільно видаляючи вологу. Чим вище температура повітря на початку сушіння, тим вище повинна бути його вологість.
При ВТР і СВТР сушки, коли температура повітря перевищує 70 і 90 # 1618; С, макаронні вироби залишаються в пластичному стані до 16-13% вологості (в залежності від температури).
У цьому випадку момент переходу матеріалу з пластичного стану в пружне, переходу від постійної швидкості сушіння до падаючої швидкості, знижується до величини вологості готових виробів. Можливе використання таких режимів на всьому протязі сушки, скорочуючи її тривалість.
При ВТРС і СВТР поліпшується колір макаронних виробів в результаті теплової інактивації поліфенолоксідази.
Структура макаронних виробів, висушених при високих температурах, подібна до структури зварених виробів. Причому у виробах з борошна для хліба білкова решітка не має розривів, так як високі температури при сушінні сприяють її фіксування, а відсутність надлишку вологи веде не до набухання зерен крохмалю, а тільки до руйнування їх внутрішньої структури.
При НТРС при температурі 30-50 # 1618; З в 1г виробів може міститися до 10 6 колоній мікроорганізмів серед яких можуть бути небезпечні, але не гинуть при варінні сальмонели і стафілококи. При температурі 70 # 1618; З цей показник знижується. А при температурі 80-90 # 1618; С і вологості повітря 80% відбувається майже повна пастеризація виробів.
Всі теми даного розділу:
Відмінні ознаки зерна м'якої і твердої пшениці
Ознака Зерно пшениці м'якої твердої Форма яйцеподібні або овальне, в поперечному раз
Будова і хімічний склад зерна, показники якості. Вплив на якість і макаронні властивості борошна.
Зерно пшениці, складається з оболонок, алейронового шару, ендосперму і зародка. Оболонки діляться на плодову і насіннєву. Плодова оболонка покриває зерно, її легко можна видалити. насіннєва про
Показники якості зерна.
Вологість зерна. Вологість визначає активність знаходяться в зерні мікроорганізмів і ферментів, а значить, і швидкість протікання різних мікробіологічних і біохімічних реакцій. псування
Борошно, що застосовується при виробництві макаронних виробів. Вимоги, що пред'являються до якості борошна
Пшеничне борошно, що використовується для виробництва макаронних виробів, повинна задовольняти вимогам відповідних стандартів - ГОСТів і ТУ. Основними російськими стандартами на борошно для м
Яйця і яєчні продукти
Яйца.Основние складові частини яйця - білок, жовток і шкаралупа. Маса курячого яйця залежить від виду, породи і віку птиці, від умов годівлі та утримання її і становить 30.
Молочні продукти
Сухе молоко.Представляет собою порошок, отриманий висушуванням цільного або знежиреного коров'ячого молока. Якість сухого цільного молока встановлює ГОСТ 4495, а сухого обез
вітаміни
Вітаміни використовують в макаронному виробництві в якості збагачувальних добавок. Застосовувані вітаміни повинні відповідати двом основним вимогам: бути термостійкими, тобто не розкладатися в проц
овочеві продукти
Овочеві продукти, що додаються в тісто у вигляді пюре, паст, порошків або соків, відносяться до смакових добавок. Вони надають макаронних виробів своєрідні колір і смак. концентрований
Нетрадиційне сировину.
До нетрадиційного сировини макаронного виробництва відносять головним чином продукти переробки зерна і насіння різних рослинних культур (крім пшениці), плодів бульбових культур, а також побічні
Зберігання та підготовка до виробництва сухих і рідких добавок
Яйца.Для запобігання потрапляння бактерій, що знаходяться в більшості випадків на поверхні шкаралупи, яйця перед вживанням дезінфікують, а потім промьвают водою, Для цієї цілий
Зберігання та підготовка борошна до виробництва
На макаронні підприємства борошно доставляють або автотранспортом, або залізницею. При цьому борошно перевозять в мішках (тарний способом) або в автоборошновозах (безтарним способом). различ
Вхідний контроль якості сировини, прийом сировини.
Перед прийманням сировину зважується (перевірка маси всієї сировини), допускається приймання сировини, що доставляється в стандартній тарі (мішок), за номінальною масі одиниці упаковки з вибірковою перевіркою мас
Приготування макаронного тесту. Рецептура і типи змусив тесту. Складання і розрахунок виробничої рецептури для замісу макаронного тесту.
Приготування макаронного тесту можна розділити на стадії: підготовка рецептури, дозування і змішування інгредієнтів. Складання рецептури.В рецептурі вказують количес
Удосконалення технології замісу тіста.
Макаронное тісто після замісу є трифазну дисперсну систему: роль твердої дисперсної фази виконують зволожені залишки борошняних крупок і крохмальні зерна, дисперсійним середовищем яв
Вакуумирование тесту
Вакуумирование макаронного тесту стали вперше використовувати з впровадженням шнекових пресів. Це було пов'язано з тим, що в порівнянні з формуванням тіста на поршневих гідравлічних пресах, де тиск
Високотемпературні режими замісу тіста
Під час пресування макаронного тіста, замішаного при температурах 50. 70 ° С, ступінь деструкції його крохмальних зерен змінюється незначно, але при температурах 30 і 90 ° С цей процес заглиблюючись
види матриць
Матриці за формою бувають двох видів: круглі і прямокутні. Круглі матриці. Встановлюють в шнекових пресах для виробництва коротких виробів,
Заходи щодо усунення адгезії тіста до форми каналах матриці.
Адгезія і стан поверхні виробів взаємопов'язані. На колір і зовнішній вигляд макаронних виробів впливають умови технологічного процесу: вологість тіста, тепловий режим його пресування,
Високотемпературний режим формування.
Здійснюється шляхом нагрівання матриці. При цьому дуже високі температури (80-120 # 1618; С) впливу на ущільнене тісто під час швидкого проходження його крізь канали матриці не встигають приріст
Обдування сирих виробів
Випрессовиваемие сирі макаронні вироби є пластичним матеріалом, який досить легко деформується. Тому для полегшення різання і запобігання злипання сирі вироби при виході з фо
Різка І РОЗКЛАДКА ВИРОБІВ
Відформовані і підсушені макаронні вироби розрізають на необхідну довжину за допомогою ріжучого механізму і для висушування розкладають на сушильні поверхні (короткорізаних вироби), укладаючи
Теплофізичні основи сушіння макаронних виробів. Форми зв'язку вологи в сирих виробах.
Сирі макаронні вироби - зручне середовище для протікання різних біохімічних і мікробіологічних процесів. Для запобігання розвитку цих процесів вироби піддають консервації зневоднений
Конвективний спосіб СУШІННЯ
Конвективний спосіб сушіння заснований на тепло- і влагообмене (масообмінних) між висушують матеріалом (сирі макаронні вироби, напівфабрикат) і нагрітим сушильним повітрям, який обдуває издели
Високотемпературні режими сушіння
Традиційні низькотемпературні режими сушкіотлічаются великою тривалістю процесу сушіння. У 70-х роках провідні зарубіжні фірми перейшли на високотемпературні режими сушіння з викорис
Сверхвисокотемпературние режими сушіння
При такому режимі ще більшою мірою скорочується процес сушіння, але вартість обладнання набагато зростає, тому що для виготовлення робочих органів сушарок потрібні стійкі до високих температура
Сушка із застосуванням енергетичних полів
При високотемпературних режимах сушки використовується конвективний підведення енергії. Більш інтенсивної вважається терморадиационной сушка і сушка в електромагнітному полі ВЧ і СВЧ. При такому режимі підвід
Сушка довгих макаронних виробів (шафові сушарки)
Для сушіння використовують лоткові касети. Висушування здійснюють в шафових бескалоріферних сушарках типів ВВП, 2ЦАГІ-700, «Дифузор». Продуктивність сушарок по сухим макаронів - 600кг.
Вироби розсипають шаром 2-3см на сітчастих рамках, які потім один над одним встановлюють в сушарку.
Принцип висушування: вентилятор здійснює безперервний рух повітря всередині шафи, проганяючи його над поверхнею виробів, розсипаних на рамках. Шафа закривається дверцятами, і завдяки
Охолодження і стабілізація макаронних виробів.
На виході з сушарки макаронні вироби мають температуру, приблизно рівну температурі сушильного повітря. Тому перед упаковкою їх треба охолодити до температури пакувальноговідділення, інакше
Сортування, пакування та зберігання готових виробів. Пакувальні матеріали.
Висушені і охолоджені макаронні вироби піддають ручному сортуванні, а потім після вибіркового контролю якості кожної партії виробів в лабораторії їх упаковують в велику (транспортну) або
Крім магнітних уловлювачів на пакувальних столах встановлюють сітки для відсіювання мучелі (дрібних частинок сухих виробів).
Готові макаронні вироби або фасують, або упаковує насипом. Фасування виробів, тобто пакування в дрібну (споживчу) тару, провадиться на фасувальних автоматах, напівавтомат
Зберігання продукції і причини її псування.
Ящики, короби і мішки з упакованої макаронної продукцією слід зберігати в складських приміщеннях на стелажах або піддонах. Ці приміщення повинні бути чистими, сухими, добре провітрюваних, що не зар
Вимоги ГОСТ Р 51865 до якості макаронних виробів
Згідно ГОСТ Р 51865 колір макаронних виробів повинен відповідати сорту борошна без слідів непромеса, а при використанням додаткової сировини змінюється в залежності від виду цієї сировини; поверх
Лінії виробництва довгих виробів
Лінія Б6-ЛМГ. До складу лінії входять (рис. 6.1): борошняна система Б6-ЛМГ / 1, шнековий прес Б6-ЛПШ-1000, саморазвес, попереднє та остаточне сушарки, накопичувач-стабілізатор, машина для
Для цього механізмом управління накопичувача вибирається без розвантаження ярус для прийому Бастун і включається привід обраного ярусу.
Бастун з ланцюгового підйомника 22 надходять на незавантажений ярус і при русі натискають на кінцевий вимикач, який включає електродвигун приводу цього ярусу. електродвигун раб
Лінії виробництва коротких виробів
На підприємствах галузі експлуатуються автоматизовані лінії італійської фірми "Брайбанті". Сушка макаронних виробів на даних лініях здійснюється в конвеєрних або барабанів
Перед пуском кожної машини лінії необхідно переконатися, що не виробляються ремонт, мастило машини і відсутні сторонні предмети.
З метою попередження аварії від перевищення тиску пресування пресує корпус преса має автоматичне блокування з приводом пресує шнека. При зупинці пресує шнека подається
СИРІ МАКАРОННІ ВИРОБИ ТРИВАЛОГО ЗБЕРІГАННЯ
Поряд з виробництвом традиційних видів макаронних виробів в сухому вигляді стандарти і нормативні акти більшості країн передбачають можливість виробництва і реалізації сирих, несушені макарон
Швидкорозварювані І що не потребують варіння ВИРОБИ
До швидкорозварювані відносять макаронні вироби, які повністю проварюються в киплячій воді протягом не більше 3. 5 хв, а до макаронних виробів, що не вимагає варіння, відносять вироби, для пров
Колір макаронних виробів і шляхи його поліпшення
Колір макаронних виробів обумовлений природними пігментами борошна, з якої вони виробляються - флавоноїдами (з зерна м'якої пшениці) і каротиноїди (з твердої пшениці). Як відомо, фарбувальні п
Витрати і втрати сировини.
У макаронному виробництві планова норма витрат сировини визначається кількістю сировини (борошна і добавок), приведеного до вологості 14,5%, необхідного для виготовлення 1т макаронних виробів вологістю