Гриб рижик на Русі називали "великим князем" і вважали, що за смаковими якостями він лише злегка поступається білому грибу.
За легендою, появою рижію на планеті ми зобов'язані гному, вірніше, його капелюсі. Як відомо, гноми ведуть досить потайний спосіб життя і не горять бажанням зустрічатися з людьми, які вічно від них чогось вимагають. Але був у далекі часи серед них гном, який носив яскраво-помаранчеву капелюх і не уникав зустрічей з людьми. Він охоче допомагав їм - то подарує жменю-другу золота на бідність, то наведе на скарб. Але люди рідко виявлялися вдячними, зате часто вражали гнома своєї жадібністю, і він втомився їм співчувати і входити в їхнє становище. Поклав якось на зелену траву свою яскраву красиву капелюх - і зник. З тих пір ніхто нічого про нього не чув. А капелюх доброго гнома перетворилася в гарний гриб рижик. Можливо це був прощальний подарунок гнома людям. Хочеш заробити гроші - збирай рижики і продавай, хоч бочками.
Що, власне, і робилося в царській Росії. В ті часи, коли люди ще не встигли суттєво нашкодити природі і отруїти навколишнє середовище, в російських лісах рижиків росло видимо-невидимо. Письмові документи тих часів повідомляють, що «скупники брали від селян до 200 тисяч пудів грибів за сезон». Солоні рижики в пляшках з Уралу експортували до Франції, де вони коштували дорожче знаменитого на весь світ французького шампанського.
Рижик справжній - еловик - Lactarius deliciosus - гриб з сімейства сироежкових. Капелюшок рижію спочатку має округло-опуклу форму з загнутими краями, потім розпрямляється. У діаметрі капелюшок дорослого гриба може досягати 17 см. Забарвлена в жовто-рожевий або яскравий червоно-помаранчевий колір. Бувають капелюшки синювато-зеленого кольору. Шкірочка капелюшків рівна, злегка липка, всередині капелюшків м'якоть помаранчевого кольору. Але на повітрі вона швидко окислюється і зеленіє.
Сік у гриба жовтого кольору, густий, злегка смоляний, на смак солодкий. На жаль, великі рижики часто пошкоджуються хробаками, які люблять ласувати ними не менше. Ніжка у рижію має циліндричну форму, товщина її зазвичай не перевищує 2-3 см, а в довжину вона може виростати до 6-9 см. Зовні вона може бути покрита помаранчевими плямами, всередині порожня, білого кольору, легко кришиться.
Але не всі рижики однакові, вони різняться між собою кольором капелюшка, м'якоті і рідше соку. Так, відомий радянський письменник Володимир Солоухин в своєму нарисі «Третя полювання» писав: «І той, і інший - рижики, як двоє людей є дві людини. Але один з них здоровань, атлет, з буграми м'язів, рум'янцем, весь дихаючий красою і силою, а інший худий і блідий ».
На території Росії росте 6 видів рижиків: рижик справжній, рижик ялиновий, червоний рижик, японський або смерековий, сосновий, лососевий або альпійський. Ялиновий рижик трохи гірчить на смак, а при заготівлі стає зеленуватим. Рижик справжній на відміну від інших рижиків має більш щільну ніжку і в заготовках зберігає свій помаранчевий колір. Рижики ялинові не дуже досвідчені грибники нерідко плутають з волнушками рожевими. Відрізнити їх можна за кольором соку і пластинок, у рижиків вони помаранчеві, а у волнушек безбарвні.
Виростають рижики на європейській частині Росії, на Уралі, в Сибіру і на Далекому Сході. Рижики воліють піщаний грунт. Шукати їх потрібно в хвойних лісах, біля молодих сосен, модрин, в сосновому бору, в ялиннику серед опалого хвої, в змішаних лісах біля ялинових дерев, в густій траві, на моху.
Ймовірно, рижики все-таки успадкували щось від гномів, так як вони при всій своїй, здавалося б, що впадає в очі яскравості, можуть так сховатися в траві, що, навіть стоячи поруч з ними, гриби можна не помітити. Але зате, якщо бути уважним і розправити траву, можна виявити не один гриб, а ціле сімейство. Рижик взагалі гриб сімейність і поодинці не росте.
Крім всіх інших достоїнств, рижик є лікарським грибом. У Рижик є лактаріовіолін - природний антибіотик, що пригнічує розвиток бактеріальних інфекцій, в тому числі туберкульозу. Рижики покращують зір, лікують суглоби, у любителів рижиків до старості міцні кістки, зуби, нігті, пишне волосся і гладка шкіра. Рижики - гриби дієтичні, в 100 г міститься не більше 17 калорій. Плюс до цього вони ще й покращують обмін речовин. А за поживністю вони не поступаються курячому м'ясу і індички. Правда, лікарі попереджають, що від вживання в їжу рижиків слід утриматися тим, у кого знижена кислотність шлунка, що знаходиться на відстані жовчний міхур, не можна їх їсти також при панкреатиті і циститі. Всім іншим рижики принесуть і користь, і задоволення.
Рижики солять, квасять, маринують, відварюють, смажать, сушать, з них готують перші і другі страви. Перед приготуванням рижики не потрібно вимочувати - тільки видалити сміття, протерти вологою ганчіркою і обдати окропом.
Суп зі свіжими рижики
- 250 г рижиків;
- 1 ріпчаста цибулина;
- 1-2 ст. ложки перлової крупи;
- 1 ст. ложка вершкового масла;
- 15 г зелені кропу;
- сметана;
- сіль, перець за смаком.
Перловку промити і замочити. Після чого залити нової водою і варити майже до готовності.
Цибулю подрібнити і обсмажити в глибокій сковороді разом з нарізаними рижики, додати в суп, посолити, поперчити, варити до готовності. За 5 хвилин до готовності додати половину подрібненої зелені кропу.
Другу половину додати в тарілки при подачі на стіл. Заправити сметаною.
Грибна солянка з рижики
- 400 г рижиків;
- 500 г капусти білоголової;
- 1 помідор або 1 ст. ложка томат-пюре;
- 2 ст. ложки вершкового масла;
- 1 стакан молока;
- 1 чайна ложка цукру;
- 1-2 чайних ложки лимонного соку;
- 1-2 лаврових листки;
- рослинна олія;
- сіль, перець за смаком.
На дно каструлі покласти вершкове масло, капусту нашаткувати, додати в каструлю, залити молоком і тушкувати до м'якості близько години. Додати пропущений через м'ясорубку помідор або томат-пасту, цукор, сіль, лавровий лист, лимонний сік.
Гриби відварити, розрізати на шматочки, обсмажити на маслі на іншій сковороді, додати окремо обсмажений подрібнену цибулю, нарізану кубиками огірок, сіль і тушкувати все під кришкою близько півгодини.
Укласти в глибоку сковороду, змащену маслом і посипану сухарями, шарами капусту і гриби. Нижній і верхній шари повинні бути капустяним. Скропити олією, посипати сухарями, поставити в попередньо розігріту духовку і запікати близько півгодини.
Рижики, смажені з цибулею
- 400 г рижиків;
- 1 ріпчаста цибулина;
- 80 г шпику;
- сіль за смаком.
Шпик дрібно нарізати і витопити з нього сало. Цибулю дрібно нарізати і покласти на сковороду. Додати чисті, ошпарені окропом і нарізані шматочками рижики, посолити.
Смажити до готовності, часто помішуючи.
Салат зі свіжих рижиків
- 250 г рижиків;
- 1 ріпчаста цибулина;
- 1 невеликий корінь селери;
- 1/2 склянки сметани,
- рослинна олія;
- 10 г зелені кропу;
- сіль, перець за смаком.
Цибулю подрібнити і обсмажити на маслі.
Рижики очистити, залити крутим окропом на 2-3 хвилини, відкинути в друшляк. Нарізати, посолити, додати до цибулі, залити сметаною і тушкувати в духовці до готовності.
При подачі на стіл посипати подрібненою зеленню кропу.
- рижики;
- на 1 кг грибів - 50 г солі.
Рижики перебрати, промити, занадто довгі ніжки обрізати, укласти в емальований посуд вниз капелюшками щільними шарами в 7-10 см завтовшки, кожен шар пересипаючи сіллю.
Зверху покласти дерев'яний кружок, обгорнутий чистою тканиною. На нього поставити промитий камінь або скляну банку з водою. Через добу-дві з'являється сік, через місяць-півтора можна їсти. Зберігати в холодильнику.