Різотто італійська страва з рису дуже популярне останнім часом у всьому світі і у нас в Росії. Різотто просте, швидке блюдо дозволяє урізноманітнити повсякденний стіл. Для того щоб страва вийшла смачною треба тільки дотримуватися правил приготування.
Як приготувати різотто
Основу класичного різотто становить особливим чином приготований рис, в який в подальшому додають різні інгредієнти. Найбільш популярні різотто з овочами, грибами, спаржею, томатами, рибою, куркою, морепродуктами.
Рис для різотто - який повинен бути
Рис для різотто беруть спеціальний, він повинен бути округлий, короткий і невеликий. Це рис таких сортів як Арбор, Віалоне Нано і Карнаролі. Останні два сорти дорогі і зазвичай їх використовують шеф-кухарі в ресторанах.
У наших магазинах найчастіше зустрічається рис сорту арборіо, іноді він ховається під простою назвою рис для різотто.
Обов'язкові інгредієнти для різотто
- Мал
- біле вино ,
- бульйон (Бульйон можна брати будь-який - овочевий, грибний, рибний, курячий, можна використовувати і просто воду. Бульйон повинен поєднуватися з добавками. Так для різотто з грибами логічно брати грибний бульйон, для різотто з овочами - овочевий і т.д.), курячий бульйон практично універсальний. Бульйон повинен бути гарячим. Найчастіше його тримають на повільному вогні під час приготування різотто. Можна використовувати і бульйонний кубик, хоча це і вважається поганим тоном.
- сир пармезан (Звичайно, в санкційні часи справжній пармезан не купити, але його цілком можна замінити таким пармезаном як на картинці. Найголовніше, що даний сир прекрасно розчиняється в блюді)
- вершкове масло
- оливкова олія
- цибуля ріпчаста
Приготування різотто покроково
1) Рис перед цим не миють. Ви можете побачити безліч рецептів від російських любителів в інтернеті, де говорять, що треба мити рис, але це помилка. Рис мити не просто не треба, а не можна. Різотто це не плов, промитий рис не дасть вам потрібної консистенції, так як буде змита рисова пил, яка повинна давати в'язкість. Рис в різотто спочатку повинен контактувати з гарячим маслом, а не з водою.
У сотейник наливають оливкова олія, підігрівають і обсмажують на ньому рис. так щоб він просочився маслом і став злегка прозорим.
Найчастіше перед цим в сотейнику обсмажують мелкопорезанний цибулю до прозорості, а потім в цибулю додають рис, можна обсмажити порізаний восьмушки цибулю і потім вийняти його, щоб залишився запах, а самого лука не було.
У деяких рецептах крім цибулі перед додаванням рису обсмажують також часник і селеру.
На фото рис доданий до попередньо прогрітому цибулі
2) Наливають в сотейник вино (вогонь при цьому максимальний) і чекають, коли воно випарується
3) Наливають бульйон так, щоб він покривав рис, і постійно помішуючи, готують на середньому вогні рис.
Доливають бульйон у міру його випаровування. в той момент, коли на поверхні рису починають утворюватися воронки і рис злегка почавківает.
Головне правило приготування різотто - зовсім небагато рідини і постійне помішування.
Помішування дозволяє вивільняти з рису крохмаль, який і дає особливу кремову структуру різотто
4) Процес варіння рису триває 15-18 хвилин, потім вогонь вимикають і в готовий рис додають вершкове масло, сіль, трави, пармезан.
Якщо різотто готується з добавками, то їх втручаються в різотто хвилин за п'ять до готовності. На фото в різотто додані морепродукти
5) Після чого сотейник накривають кришкою і дають постояти 2-3 хвилини.
Особливу вершкову консистенцію різотто (саме ця консистенція - відрізняє різотто від інших блюд з рису) надають правильно обраний рис, спосіб приготування при якому рис максимально вбирає рідину, а також масло і пармезан.
5) Різотто відразу подають і додатково прикрашають зверху тертим пармезаном
Співвідношення інгредієнтів для класичного різотто
на 250 грамів рису -
80 грам білого вина
вершкове масло 50 грам
натертий пармезан - 25 грам
В Італії найпопулярніші різотто з овочами - гарбузом, спаржею, а також з грибами і морепродуктами.
У Росії люблять страви поситнее, тому найчастіше цікавляться різотто з куркою.
Інші страви з рису
- плов в мультиварці джамбалайя з креветками
- панакота
- тірамісу