Рослинні масла отримують з олійного насіння і плодів рослин, а також з м'якоті плодів деяких видів пальм. Вони володіють високою біологічною цінністю, так як в їх склад входять ненасичені жирні кислоти, вітаміни, каротин, фосфатиди та ін. Щодня в раціон необхідно включати 25-30 г рослинних масел.
Найбільш поширеними олійними культурами є соняшник і бавовник, перспективними - соя та ріпак. У невеликих кількостях переробляють насіння гірчиці, льону, арахісу, кунжуту і ін.
Отримання рослинних масел. Виробництво рослинних масел починається з підготовки олійного насіння, які очищають на сепараторі від органічних і мінеральних домішок, кондиционируют по вологості, калібрують за розміром. Насіння обрушують, відокремлюють ядра, подрібнюють їх на вальцьових верстатах, руйнуючи клітинну структуру, і отримують мятку, яку піддають волого-теплової обробки в спеціальних жаровнях при температурі 105-120 ° С. Маса, яка виходить з жаровні, називається мезгой. Витяг рослинного масла з мезги проводять різними методами: пресуванням, екстракцією (витягом масла органічними розчинниками) або тим і іншим послідовно.
Пресування мезги здійснюється шнековими пресами під великим тиском. Віджимання масла виробляють одноразово (при переробці низькоолійне сировини) або застосовують дворазове пресування (для високоолійних насіння). Друге пресування проводять при більш високому тиску. При цьому способі виробництва в макусі (віджатої меззі) залишається велика кількість масла (від 6 до 14,0%).
Екстракцію рослинних масел здійснюють органічними розчинниками (бензином, гексаном і ін.) - Цей спосіб прогрессивней пресування, так як забезпечує майже повне вилучення олії, якого в проекстрагірованном матеріалі (шроті) залишається менше 1%. Бензин відганяють.
Екстракційні масла містять більше супутніх речовин, які по-різному впливають на його якість. Так, якість масла погіршується зі збільшенням вмісту в ньому вільних жирних кислот, восків, фарбувальних речовин. А збільшення в маслі токоферолов підвищує його стійкість при зберіганні.
Залежно від виду і призначення масла піддають рафінації (очищенню). При цьому з них видаляють механічні домішки, вільні жирні кислоти, фарбувальні речовини і ін. Рафінація включає цілий комплекс послідовних процесів обробки масла. Методи рафінації умовно ділять на фізичні (відстоювання, фільтрація, центрифугування), хімічні (нейтралізація) і фізико-хімічні (виморожування восків, гідратація, дезодорація, відбілювання).
Відстоюванням, фільтрацією і центрифугуванням очищають масла від механічних домішок і частинок колоїдно-розчинних речовин (фосфатидів і ін.). Гідратацію масел проводять для видалення фосфатидів, слизових і інших речовин, які мають гідрофільні властивості. При обробці водою вони набухають і випадають в осад.
Виморожують воскоподібні речовини охолодженням масла. Кристали відфільтровують.
Нейтралізація - обробка олії розчинами лугів для видалення вільних жирних кислот. Утворені при цьому солі жирних кислот (мила) адсорбують фосфатиди, пігменти та інші супутні речовини. Тому нейтралізовані олія є більш очищеним продуктом, ніж ги-дратірованное.
Відбілюють масла для звільнення їх від фарбувальних речовин, що погіршують колір продукту. Для цього використовують вибільних глини, які адсорбують фарбувальні пігменти.
Дезодорацією звільняють масла під вакуумом від ганьблять запахів, знеособлюючи їх за смаком і запахом. Масла, як правило, не проходять повного циклу рафінації. Залежно від наявності в маслі дефекту застосовують той чи інший метод очищення. Зазвичай масла, отримані пресуванням, піддають механічному очищенню і гідратації, а отримані екстракцією, що містять велику кількість вільних жирних кислот і сліди бензину, нейтралізують і дезодорують.
Асортимент і вимоги до якості рослинних масел. Для харчових цілей використовують в основному соняшникова, бавовняне, соєва, арахісова, лляне, гірчичне, кунжутне і кукурудзяна олії. Залежно від ступеня очищення випускають
кілька видів масла: нерафінована - піддане механічному очищенні. Воно має інтенсивно виражені смак і запах, містить всі супутні речовини, має високу біологічну цінність; гідратована - очищене механічно і минуле гидратацию; рафінована - минуле механічну очистку, гідратацію та нейтралізацію, а іноді і дезодорацію. Його випускають рафінованим дезодорованим і рафінованим недезодорірованное; ці масла прозорі, знеособлені за смаком і запахом, мають знижену біологічну цінність.
Якість рослинних масел оцінюють за смаком, запахом, кольором, прозорості, кислотному числу, вологості, числу омилення, змістом золи, наявності неомильних фосфоровмісних речовин.
До дефектів, викликаним використанням некондиційної сировини, відносять затхлий і пліснявий запахи.
Соняшникова олія виробляють з насіння соняшнику. Його виробництво становить близько 70% всього рослинного масла, що виробляється в країні. Масло поділяють на нерафіновану, гідратована і рафінована.
Нерафінована олія має виражені смак і запах підсмажених насіння, світло-жовтий колір. За якістю масло виробляють трьох сортів. Масла вищого і 1-го сортів прозорі, допускаються тільки окремі дрібні частки по-скоподобних речовин. У маслі 2-го сорту може бути легке помутніння. Кислотне число олії (в мг КОН, не більше): вищого сорту - 1,5, 1-го - 2,25 і 2-го - 6.
Гідратірдванное масло має натуральні смак і запах, забарвлення менш інтенсивна, ніж у нерафінованої. Випускають його вищого, 1-го і 2-го сортів. У 2-му сорті допускається легке помутніння.
Рафінована олія виробляють недезодорірованное і дезодорованим. На сорти не поділяють. Недезодоріро-ванне масло має злегка виражені смак і запас соняшникового насіння; прозоро, без відстою, кислотне число - не більше 0,4 мг КОН. Дезодорована олія знеособлено за смаком і запахом.
Бавовняна олія виробляють з насіння бавовнику. Неочищена олія містить отруйний пігмент госсипол, тому в їжу використовують бавовняне масло тільки після рафінації.
Рафінована бавовняне масло випускають недезодорірованное і дезодорованим. Дезодорована поділяють на вищий і 1-й сорти, недезодорірованное - на вищий, 1-й і 2-й. У їжу вживають тільки масла вищого і 1-го сортів. Рафінована олія прозоре, світло-жовтого кольору, без запаху. Кислотне число олії (в мг КОН, не більше): вищого сорту - 0,2, 1-го - 0,3.
З рафінованої олії охолодженням і фільтрацією (або центрифугуванням) відокремлюють рідку фракцію, яка містить тригліцеридів пальмітинової кислоти. Це масло називають салатним. Воно прозоре, світло-жовте, без смаку і запаху.
Соєву олію випускають гідратованим і рафінованим (дезодорованим і недезодорірованное). Гідратована масло поділяють на 1-й і 2-й сорти, рафінована - на сорти не ділять. Для торгової мережі та громадського харчування використовують олія рафінована дезодорована і гідратованих 1-го сорту. Соєву олію прозоро, має бурі відтінки кольору. Кислотне число олії (в мг КОН, не більше): рафінованої - 0,3, гідратованого 1-го сорту-1.
Кукурудзяна олія виробляють з кукурудзяних зародків. В їжу використовують тільки рафінована дезодорована. Масло прозоро, без осаду, без смаку і запаху, на сорти не ділять. Кислотне число - не більше 0,4 мг КОН.
Нерафінована і рафінована недезодорірованное масло використовують для промислової переробки.
Гірчичне масло отримують з насіння гірчиці і виробляють тільки нерафінованою. Залежно від показників якості його ділять на вищий, 1-й і 2-й сорти. Для безпосереднього вживання в їжу використовують масла вищого і 1-го сортів. Масло прозоро, коричнево-жовтого або злегка зеленувато-жовтого кольору, смак і запас - властиві гірчичного маслу.
Арахісове масло для харчових цілей випускають дезодорованим рафінованим. Воно прозоро, світло-жовтого кольору із зеленуватим відтінком, без смаку і запаху.
Упаковка, транспортування та зберігання масел. Рослинні масла фасують в скляні пляшки (250, 400, 500 г), пляшки з полімерних матеріалів (400 г), а також в залізні або сталеві бочки (200 л). На кожній одиниці транспортної тари або пляшці повинні бути відомості про товар відповідно до вимог стандартів.
Перевозять масло в залізничних і автомобільних цистернах, а фасоване - будь-яким видом транспорту у відповідності з правилами перевезень харчових вантажів.
Зберігають масло в роздрібній мережі в закритих, затемнених приміщеннях при температурі не вище 18 ° С протягом наступних термінів з дня розливу (в міс, не більше): соняшникова і кукурудзяна олія, розлите в пляшки і фляги, - 4, в бочки - 1 , 5; арахісове - 6; гірчичне - 8.
Несприятливі умови зберігання викликають окислення жирів з виникненням згірклого і салістого смаку. Зберігання масла при знижених температурах призводить до його помутніння.