Великий шматок смаженої яловичини з частини коров'ячої туші, яка і називається ростбіфом, приготувати за класичними канонами високої кухні непросто. Секрет цієї страви полягає в тому, що м'ясо засмажується відразу, з усіх боків, тому смак страви унікальний. Рум'яна хрустка скоринка зверху і соковита рожева ніжна м'якоть - фірмові особливості цього м'ясної страви для справжніх гурманів.
Якщо ескалоп або буженину готують зі свинини, рідше з інших видів м'яса, то ростбіф - це виключно блюдо з яловичої вирізки. Ростбіф відноситься до класичної англійської кухні, слово «Roast beef» дослівно перекладається як «смажена яловичина». Традиційно готують це м'ясне блюдо так: спочатку обсмажують великий шматок з усіх боків на розпеченій сковороді, потім доводять до готовності в духовці або на грилі.
При подачі великий шматок нарізається на дрібні порції, солиться і подається з гарніром з смаженого або відварного картоплі, зелених овочів, крупно порізаного замаринованого лука, гірчиці, хрону. На батьківщині ростбіфу, в Великобританії, це блюдо традиційно гарнірують зеленим горошком. До м'ясного делікатесу класично рекомендується келих сухого червоного вина.
Секрети приготування ростбіфа
М'ясо для цієї страви вибирають ретельно, воно не повинно бути морозивом, тільки свіжим, парним або охолодженим. Шматок може бути з спинної частини туші, чим далі до хвоста, тим м'ясо більш пісне і щільне. Телятина ніжніше і соковитіше, парне м'ясо при смаженні може стати жорстким. Найкраще використовувати охолоджене м'ясо, дозріле, провисіло в холодильнику не менше трьох діб.
В Англії традиційно готують м'ясо для ростбіфу, підвішуючи яловичу тушу в сухому, провітрюваному приміщенні при температурі не вище +4 градусів мінімум на три тижні. За цей час на туше з'являється тонка скоринка, всередині неї виробляються ензими, що сприяють розм'якшенню білка, м'ясо набуває характерного смаку і тонкий аромат.
У домашніх умовах витримати м'ясо для ростбіфу можна, загорнувши шматок парної яловичини в пергамент, покласти в ящик для зберігання овочів, зберігати при температурі нуль градусів протягом декількох днів.
Перед приготуванням шматок виймається, тонка верхня скоринка акуратно зрізається, і м'ясо туго стягується шпагатом. Перед обжаркой і запіканням ростбіф змащується оливковою олією і перцем, що не солиться. На сковороді шматок м'яса швидко обсмажується з усіх боків і кладеться на решітку, поміщається в духовку на граничній температурі + 250-260 градусів перші двадцять хвилин, потім температуру зменшують до +150 градусів і запікають до готовності.
Ступінь просмажене ростбіфу
Ця страва може бути прожареним по-різному, смак його змінюється значно залежно від ступеня кулінарної обробки. Порційний шматок ростбіфа вагою двісті грамів може бути:
- сирим - обсмажується по одній хвилині з кожної сторони, так званий ростбіф «з кров'ю»;
- з червоними зернами - по дві хвилини з кожного боку;
- напівготовий, «медіум» - по три хвилини обсмажування з усіх боків;
- прожарений - по п'ять хвилин.
Ростбіф з кров'ю подають тільки з вирізки туші дорослої тварини.
У різних країнах світу схеми оброблення туш тварин сильно відрізняються. Саме тому в якихось країнах як ростбіфу можуть подати шматок смаженої яловичини від основної частини спини, а десь під цією ж назвою «сховається» соковита вирізка. Іноді в меню ресторану можна побачити таке блюдо, як «Ростбіф, тушкований в соусі». Це означає, що шеф-кухар використовує певну частину туші, нарізає її на порційні шматки і гасить, жарить або запікає на свій розсуд. Тобто з такою частини м'яса можна приготувати все, що завгодно - від холодцю до рагу і бефстроганова.
Відмінність ростбіфу від інших блюд з запеченої і смаженої яловичини в тому, що подається він в холодному і в гарячому вигляді. Для шматка холодного м'яса підійдуть солоні корнішони, салат зі свіжих помідорів або капусти. Гаряче м'ясо з кров'ю відрізати тонко досить складно, тоді як холодну ріжеться рівно і акуратно.
У безсмертному творі А.С. Пушкіна «Євгеній Онєгін» є такі смачні рядки, від яких розігрується апетит: «Перед ним roast-beef закривавлений, / І трюфлі, розкіш юних років, / Французької кухні кращий колір, / І Страсбурга пиріг нетлінні / Між сиром Лімбургійська живим / І ананасом золотим ». Неспроста великий геній в довгій низці делікатесів м'ясної шматок яловичини прописав по-англійськи. У той час в аристократичному середовищі було модним не тільки захоплення всім французьким, але і процвітало англофільство.
Приготувати ростбіф непросто, оскільки можна трохи пережарити м'ясо, і воно перетвориться в «суху підошву», проте смак і аромат цієї страви у кожного гурмана асоціюється з натуральним продуктом і здоровою білковою їжею.