Бефстроганов, він і повинен бути таким в оригіналі - телятина в сметанному соусі.
Це вже набагато пізніше, за мотивами улюбленого блюда, придумали безліч схожих рецептів.
Заздалегідь виберіть якісні продукти не рахуючись з ціною, і у вас обов'язково вийде чудове блюдо, за рецептом, якому вже більше сотні років.
Бефстроганов з яловичини зі сметаною - загальні принципи приготування
• Бефстроганов зручніше готувати в глибокій посуді. Це може бути товстостінний сотейник або такого ж виду сковорода. Для зручності бажано мати дві таких посудини, можна навіть різного розміру. Одна буде потрібно для обсмажування яловичини, а друга для приготування підливи.
• М'якоть перед використанням промивають виключно цілісним шматком і тільки в холодній воді, після чого добре обтирають одноразовим рушником. Яловичину обов'язково потрібно відбити, тоді вона буде м'якою і ніжною. Якщо це зробити після того як м'якоть нарізана, шматочки втратять форму, тому спочатку м'ясо ріжуть великими і широкими, 1,5 см товщини, скибками, роблячи це строго перпендикулярно волокнам. Потім відбивають до 1 см і тільки потім нарізають смужками, завдовжки не більше 5 см.
• Варіантів приготування страви багато, але класичним вважається бефстроганов з яловичини зі сметаною. Вона надає підливі вершковий смак і робить її текстуру ніжнішою, тому до вибору кисломолочного продукту варто поставитися дуже уважно. Рекомендується використовувати свіжу і якісну, найкраще домашню, сметану. Поганий, не першої свіжості продукт при нагріванні може згорнутися, що вплине на зовнішній вигляд і позначиться на смаку страви.
• Бефстроганов подається з гарніром. Найбільш підходящим і традиційним є картопляне пюре. Рис, макаронні вироби, гречку та інші каші на воді такої бефстроганов не зіпсує.
Класичний рецепт бефстроганова з яловичини зі сметаною
• парна м'якоть яловичини - 600 гр .;
• дві великі головки цибулі;
• 250 гр. негустий сметани, 20% жирності;
• 0,3 ложечки меленого вручну перцю;
• пшеничне борошно - 1 ст. л .;
• рафінована олія - 30 мл.
1. Шматок м'якоті нарізаємо великими скибками, полуторасантіметровой товщини. Бажано це робити поперек волокон, тоді страва не буде жорстким. Відбиваємо скибки, зменшуючи товщину вдвічі, після чого нарізаємо довгастими шматочками, невеликого розміру.
2. Шаткуємо цибулю півкільцями і обсмажуємо, виклавши в прогріте рослинне масло, до прозорості. Додаємо яловичину і, перемішуючи, смажимо м'ясо з цибулею при інтенсивному нагріванні близько шести хвилин. Вся рідина за цей час повинна випаруватися, цибуля підрум'янитися, а м'ясо з усіх боків взятися рум'яною скоринкою. Посипаємо яловичину перцем, зверху несильно присаливаем і добре перемішуємо.
3. Додавши борошно, ще раз ретельно перемішуємо всі компоненти і продовжуємо готувати близько трьох хвилин, зменшивши нагрів до середнього.
4. Викладаємо до м'яса сметану, змішуємо. Довівши до кипіння, зменшуємо нагрів і готуємо близько трьох хвилин, поки сметанний соус не почне густіти.
Бефстроганов з яловичини зі сметаною і томатом
• півкіло свіжої яловичини (м'якоть);
• пшеничне борошно - 100 грамів, плюс столова ложка в соус;
• великі цибулини - 2 шт .;
• натуральне вершкове масло - 90 гр .;
• чайна ложечка сухої гірчиці;
• стакан 20% сметани;
• 2 ложки густого непережжённого томата;
• 35 мл білого, обов'язково сухого, вина.
1. Готуємо м'ясо. Спочатку розрізаємо шматок скибками, злегка відбиваємо кожен, і тільки після цього ріжемо смужками товщиною до 0,8 см і завдовжки 4 см. Перекладаємо шматочки в пакет, насипаємо в нього борошно і інтенсивно струшуємо.
2. У сковороду кладемо вершкове масло, встановлюємо невеликий нагрів і чекаємо. Як тільки розтопиться, збільшуємо вогонь на максимум і викладаємо в розпечений жир обваленное в борошні м'ясо. Перемішуючи, швидко обсмажуємо яловичину. Наше завдання - за мінімальний час покрити її рум'яною скоринкою, всередині скибочки повинні залишитися червоними.
3. Викладаємо м'ясо з сковороди і опускаємо в неї подрібнену цибулю. Обсмажуємо скибочки до золотистої скоринки. Якщо після обсмажування м'яса масла в сковороді залишилося мало, трохи долийте.
4. Готуємо соус. Викладаємо в зручну посуд сметану, додаємо томат і суху гірчицю. Ретельно розмішуючи, вводимо борошно, доливаємо вино, присипаємо перцем, трохи присаливаем і знову перемішуємо. Знімаємо пробу на сіль.
5. У сковороду з цибулею перекладаємо м'ясо, заливаємо все свіжоприготовленим соусом. Тушкуємо бефстроганов при помірному вогні під кришкою півгодини.
Бефстроганов з яловичини зі сметаною і грибами
• яловичина (м'якоть) - 800 гр .;
• півтори головки гіркого лука;
• три ложки борошна;
• жирна, негуста сметана - 50 мл;
• рафінована олія;
• 200 гр. грибів будь-якого сорту, свіжих.
1. Вже перебрані гриби, промиваємо. Знімаємо капелюшки і нарізаємо їх пластинками, ніжки - тонкими кружальцями, окремо подрібнюємо цибулю.
2. Готуємо м'ясо - обмиваємо, просушують і нарізаємо тонкими смужками.
3. На рослинному маслі до золотистого фарбування пасеруємо цибулю. Викладаємо до нього гриби і, помішуючи, готуємо п'ять хвилин на невеликому нагріванні.
4. В іншій сковороді прогреваем 40 мл олії, опускаємо в нього яловичину. При інтенсивному нагріванні обсмажуємо шматочки до рум'яної скоринки.
5. Присипаємо м'ясо борошном, добре перемішуючи, прогріваємо 2-3 хвилини, додаємо обсмажені з цибулею гриби. Накривши щільніше кришкою, тушкуємо все разом дві хвилини.
6. Додаємо сметану, заважаємо і, додавши вогонь, доводимо до кипіння. Потім знову знижуємо вогонь до мінімуму, присаливаем і продовжуємо готувати бефстроганов ще півгодини - до розм'якшення яловичини.
Бефстроганов з яловичини зі сметаною - «Золотистий» (з каррі)
• яловича м'якоть - 400 гр .;
• 300 гр. негустий сметани;
• ложка борошна;
• половина ложечки меленого висушеного базиліка;
• великий зубок часнику;
• 50 гр. вершкового «Селянського» масла;
• половина чайної ложки каррі.
1. Нарезанное смужками м'ясо злегка посипаємо перцем, обсмажуємо на вершковому маслі до рум'яності, трохи присмачивши сіллю. В кінці додаємо, продавлюючи через прес, часник, розмішуємо і вимикаємо.
2. По дну сухий сковороди розсипаємо борошно, поміщаємо на невеликий вогонь. Перемішуючи, прогріваємо до ніжного горіхового аромату і зміни кольору - появи кремового відтінку. Знявши сковороду з вогню, заливаємо борошно сметаною і ретельно розмішуємо, щоб запобігти утворенню грудок. Вводимо сушений базилік, каррі, мелену паприку і трохи перцю.
3. Перекладаємо в сотейник обсмажені шматочки яловичини і, заливши їх приготованим сметанним соусом, тушкуємо на мінімумі вогню близько півгодини. У міру необхідності підливати кип'ячену воду або м'ясний бульйон.
Бефстроганов з яловичини зі сметаною, плавленим сиром і овочами
• два 80-грамових плавлених сирка;
• свіжа або охолоджена м'якоть яловичини - 450 гр .;
• один солодкий червоний перець;
• невелика цибулина;
• одна невелика морквина;
• 15% сметана - 200 мл;
• чайна ложка томат-пасти;
• склянка води;
• масло солодковершкове - 60 гр .;
• столова ложка паприки;
• чайна ложка сушеного кропу;
• 100 гр. кореневого селери.
1. Спочатку готуємо м'ясо. Промиваємо шматок яловичини, нарізаємо його скибками, а потім довгими смужками і разовим рушником прибираємо з шматочків вологу. У попередньо розігріту сковороду з вершковим маслом викладаємо м'ясо.
2. Обсмажуємо при сильному нагріванні до появи рум'яної скоринки. Як тільки весь м'ясний сік випарується, приправляємо перцем, додаємо сушений часник і сіль.
3. Очищений від насіння солодкий перець обшпарюємо окропом, знімаємо з нього шкірку, нарізаємо неширокими смужками м'якоть. Лук шаткуємо тоненькими півкільцями, а селера і моркву в соломку.
4. У глибокому сотейнику, на розтопленому маслі доводимо цибулю до прозорості. Додаємо солодкий перець, моркву і селеру. Обсмажуємо овочі порядку хвилини, заливаємо до них невелику кількість бульйону або води, додаємо томат. Ретельно розмішати, тушкуємо під кришкою 2 хвилини.
5. У сотейник з готовими овочами перекладаємо м'ясо. До залишився соку додаємо вершкове масло і, розтопивши, пасеруємо на ньому борошно. Дочекавшись кремового відтінку, підливаємо сметану і трохи рідини (вода, бульйон). Ретельно розмішуючи, вводимо сушений кріп.
6. Прогріваючи при середньо-слабкою температурі, доводимо соус до загусання і змішуємо його з овочами і яловичиною. Не знімаючи з вогню, частинами вводимо дрібно натертий плавлений сир. Чи не поспішаємо, не додаємо нову порцію, поки попередня повністю не розійшлася.
7. Після введення сиру готуємо бефстроганов ще п'ять хвилин.
Бефстроганов з яловичини зі сметаною і свіжими помідорами
• 200-грамовий шматок грудинки (свинина);
• свіжі помідори - 200 гр .;
• 400 гр. м'якоті яловичини;
• 200 гр. натуральної маложирна сметани;
• масло пісне, рафінована - 30 мл;
• столова ложка борошна;
• головка цибулі;
• чайна ложка кропу, подрібненого і висушеного.
1. М'якоть нарізаємо тонкими смужками, а грудинку трохи крупніше, кубиками. Викладаємо свинину в сковороду, підливати трохи олії і обсмажуємо. Вогонь встановлюємо трохи нижче середнього, щоб, перш ніж підрум'янитися, скибочки жирної свинини встигли віддати жир.
2. Як тільки сало стане прозорим, продавлюємо пресом в сковороду два невеликих зубця часнику. Обсмажуємо секунд 30, перемішуючи. Викладаємо яловичину.
3. Не змінюючи нагріву, готуємо п'ять хвилин, всипаємо нарізаний подрібніше лук і доводимо його скибочки до прозорості. Додаємо трохи солі, коріандр, мелений перець і перетерті томати. Тушкуємо все разом до готовності м'яса.
4. Коли яловичина стане м'якою, додаємо в блюдо розведену в 50 мл води борошно, і відразу добре перемішуємо. Потім вводимо сметану, підсипає кріп і, довівши до кипіння, прогріваємо на невеликому нагріванні близько п'яти хвилин.
Бефстроганов з яловичиною - хитрості приготування і корисні поради
• Головний секрет соковитого неварені м'яса в бефстроганова - швидке обсмажування на інтенсивному вогні. Викладайте скибочки яловичини тільки на добре прогріту сковороду в розжарене, але ще не киплячий жир. Тільки так можна добитися потрібного ефекту - отримання рум'яної скоринки, яка «запечатує» м'ясний сік всередині шматочків.
• Якщо використовуєте гливи або шампіньйони, для аромату додайте німого висушених лісових грибів. Тільки обов'язково заздалегідь витримаєте їх до розм'якшення у воді.
• При відсутності таких, свіжі помідори завжди можна замінити томатом і навпаки. Смак страви не постраждає, але буде відрізнятися. Підлива зі свіжими помідорами в бефстроганова з яловичини зі сметаною ніжніша, ніж з томатною пастою.
• Слідкуйте уважно за процесом після введення сметани - не давайте страви кипіти. Кисломолочний продукт може створожиться і візьметься грудками.