Якщо мікроорганізми перенести в свіжий поживний розчин, як це відбувається, наприклад, при засіву сусла дріжджами на пивоварному заводі, то останні починають рости. Це зростання характеризується певними закономірностями - розрізняють шість фаз росту, що протікають з різною швидкістю (рис. 1.24).
Латентна, або індукційна фаза. У цій фазі, яку називають також фазою розбігу, відбувається активізація обміну речовин. Тривалість цієї фази сильно варіює. Вона залежить від виду мікроорганізму, віку культури і від умов вирощування. Ця фаза, звана також лаг-фаза (lag-phase), закінчується з початком поділу клітин. ( «Lag» по-англійськи - відставання, затримування - Прим. Ред.)
Фаза прискорення. У цій фазі, що примикає до латентної, швидкість ділення клітин зростає з прискоренням.
Експоненціальна фаза. У цій фазі експоненціального або логарифмічного розмноження, для стислості званої лог-фазою (log-phase), швидкість розмноження постійна і максимальна. Час генерації, тобто відрізок часу, протягом якого число клітин подвоюється, досягає в цій фазі свого мінімуму. Для дріжджів в типових для пивоваріння умовах розмноження він становить кілька годин.
Фаза уповільнення. В результаті дії різних факторів - наприклад, збідніння субстрату поживними речовинами або насичення гальмують зростання продуктами обміну речовин - лог-фаза обмежена за часом і переходить у фазу уповільнення з порядку спадання швидкістю розмноження.
Стаціонарна фаза. У заключній, стаціонарній фазі число мікроорганізмів залишається постійним. Встановлюється рівновага між числом знову утворюються і відмерлих клітин.
Фаза відмирання. У цій, останній, фазі число тих, хто гине клітин перевищує число утворюються шляхом розмноження, і загальне число клітин скорочується.
На тривалість і інтенсивність окремих фаз росту істотно впливають субстрат, температура і фізіологічний стан дріжджів. Субстрат повинен містити всі необхідні для їх росту поживні речовини. Так само істотні склад води, pH і концентрація кисню в субстраті.
Вода - головна складова частина живої матерії і відіграє в життєдіяльності мікроорганізмів надзвичайно важливу роль. Загалом, мікроорганізми можуть розвиватися тільки в субстратах, що містять як мінімум 15% води. Мікроорганізми відрізняються один від одного по відношенню до оптимального значення pH. Дріжджі вважають за краще рости в кислих розчинах. Про значення постачання киснем для росту дріжджів вже було сказано вище. На пивоварних підприємствах зростання дріжджів сприяє аерація сусла перед введенням дріжджів.
На зростання мікроорганізмів вирішальним чином впливає і температура. Кожен вид мікроорганізмів відрізняється своєї оптимальної для розвитку температурою, при якій латентна фаза і час генерації мінімальні. Однак зростання дріжджів можливий не тільки при оптимальній температурі, але може відбуватися і в більш-менш відносно широкому діапазоні температур. Для дріжджів роду Saccharomyces вона лежить в області температур від 0 до 40 ° С, а оптимум становить близько 25-30 ° С.
Фізіологічний стан клітин мікроорганізмів, вік, стан живильного середовища харчування - всі ці фактори сильно впливають на тривалість латентної фази. Дуже швидка активація обміну речовин відбувається у тих дріжджових клітин, які в експоненційної фазі росту були перенесені в свіжий субстрат. В умовах пивоварного підприємства це означає, що швидке настання бродіння найлегше досягти з тими дріжджами, які відбираються в стадії головного бродіння і без проміжного зберігання вводяться в готове сусло.