- визначити потребу в сировині за рецептурою і нормі виходу хліба;
- визначити масу тестових заготовок для випічки хлібних виробів;
- розрахувати економічну ефективність хлібопекарського виробництва.
З урахуванням потреби в хлібі для населення (за індивідуальним завданням) і норми виходу хліба слід визначити добову потребу сільській пекарні в борошні пшеничного першого сорту для випічки формового хліба ( «цеглина»), а також кількість випікаються буханок:
добова
потреба
в хлібі, кг
маса однієї
буханки, г
Визначити масу тестової заготовки при обробленні тесту для випічки одного вироби (буханки) за формулою:
МТЗ = МХЛ × 100 × 100 / (100 - Уп) × (100 - Ус)
Де МХЛ - маса готового хлібного вироби (буханки), кг;
Уп - Запроторив,% до маси тіста;
Ус - усушка,% до маси гарячого хліба.
Запроторив хліба - це втрати маси виробів (в% від маси тіста) при випічці за рахунок часткового випаровування з тіста води і продуктів бродіння. Норма упека для формового пшеничного хліба складає 8,5%. Усушка - це зменшення маси хліба при охолодженні за рахунок випаровування вологи з поверхні кірки в навколишнє середовище. Вона виражається у відсотках і показує, наскільки зменшилася при зберіганні маса гарячого хліба. Норма усушки 4%.
Розрахувати вартість сировини для пекарні на місяць:
місячна
потреба, кг
Визначити економічну ефективність хлібопекарського виробництва і зробити висновки:
Кількість випікаються буханок хліба за місяць
Ціна одного буханця хліба, грн
Грошова виручка від реалізації хліба за місяць, грн
Виробничі витрати пекарні за місяць, грн
Прибуток від роботи пекарні за місяць, грн
Рівень рентабельності виробництва хліба,%