Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань в своє навчання і роботи, будуть вам дуже вдячні.
Громадське харчування - сукупність підприємств різних організаційно-правових форм і громадян-підприємств, що займаються виробництвом, реалізацією та організацією споживання кулінарної продукції.
Підприємства громадського харчування незалежно від форм власності здійснюють свою діяльність, як в торгових залах підприємств, так і за їх межами на підставі статуту, а також при наявності ліцензії на право виробництва і реалізації продукції громадського харчування та сертифіката на даний вид продукції (робота, послуги) .
Тип проектованого підприємства громадського харчування - кафе. Підтвердження відповідності підприємства обраному типу проводиться органами з сертифікації, акредитованим Комітетом Російської Федерації по стандартизації, метрології та сертифікації в установленому порядку.
Критерії, що пред'являються до виробничих і торгових приміщень, обладнання, інвентарю, переліку послуг, що надаються, технологічним режимам виробництва продукції встановлюються державними стандартами для підприємств громадського харчування, санітарними нормами і правилами техніки безпеки, протипожежними та іншими вимогами.
Використовувані на підприємстві ваговимірювальні прилади (ваги, гирі) повинні міститися в справному стані, мати ясні клейма і надаватися на перевірку у встановлені терміни згідно з чинним порядком.
Підприємство громадського харчування може самостійно встановлювати додаткові послуги для відвідувачів, що не суперечать чинному законодавству.
Штати підприємства громадського харчування, пов'язаних безпосередньо з виробництвом та реалізацією продукції, незалежно від форм власності укомплектовуються кадрами, які мають спеціальну підготовку.
Форми і методи обслуговування споживачів визначаються підприємством виходячи з мінімальних вимог до даного типу підприємства громадського харчування.
1. Розробка виробничої програми
1.1 Визначення кількості споживачів
Кількість відвідувачів, що обслуговуються за 1 годину роботи, визначається за формулою:
де N - кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину роботи;
р - місткість залу;
і - оборотність місць у залі протягом однієї години;
х - завантаження заду в даний час,%.
Розрахунки зведені в таблицю 1.1, 1.2.
Таблиця 1.1 - Графік завантаження залу ресторану на 54 місця
1.2 Визначення загальної кількості реалізованих страв і в групповомассортіменте
Вихідними даними для розрахунку денний виробничої програми є кількість споживачів і коефіцієнт споживання страв.
Плановий випуск продукції в груповому співвідношенні розраховується за формулою:
де n - кількість страв, реалізованих за годину в торговому залі;
m - розрахункова норма споживання страв, що реалізуються в середньому на
Розрахунок коефіцієнтів споживання кожної групи страв виробляємо відповідно до таблиці процентного співвідношення різних груп страв.
Розрахунок коефіцієнтів споживання страв зводимо в таблиці 1.3,1.4.
Таблиця 1.3 - Розрахунок коефіцієнтів споживання страв у ресторані на 54 місця
Найменування груп страв
Qус.бл = Qбл. * Kтр, (1.3)
де - Ктр - коефіцієнт трудомісткості;
Qбл - кількість реалізованих страв за день;
Qус.бл - кількість умовних страв;
Найбільш трудомістким меню є третій день. Всі подальші розрахунки буду робити з цього меню.
2.Расчет і проектування гарячого цеху
Розрахунок гарячого цеху проводиться на підставі показників денний виробничої програми підприємства з урахуванням найбільш трудомісткого дня. На цей день складаємо виробничу програму.
2.1 Виробнича програма гарячого цеху і визначення чисельності виробничої бригади
Виробнича програма гарячого цеху є переліком страв, які готуються в гарячому цеху (гарячі закуски, перші, другі, солодкі гарячі страви та гарячі напої) з урахуванням реалізації їх кількості за день.
Виробничу програму я представила в таблиці 2.1.
Режим роботи цеху залежить від режиму роботи залів. Гарячий цех проектується працює з 8 до 22ч.
Чисельність виробничої бригади розраховується, за формулою:
де Т - тривалість робочого дня (8 год. 20 хв. 7 ч. 11 ч. 20 хв.)
л - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці 1,14;
Qбл - кількість продукції одного виду;
Ктр - коефіцієнт трудомісткості;
100 - норма часу, с.
Розрахунок чисельності виробничих працівників представлено в таблиці 2.1.
Таблиця 2.1 - Виробнича програма гарячого цеху ресторану
Найменування страв і кулінарних виробів
Приймаємо тривалість робочого дня працівників 11ч. 20 хв.
N = 529 * 100 / 11,2 * 1,14 * 3600 = 2
Чисельність виробничої бригади становить 2 людини.
На підставі розрахункової чисельності і встановленого режиму роботи цеху будуємо графік виходу на роботу, який дає можливість визначити кількість людей одночасно зайнятих в цеху.
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 год.
Мал. 2.1 -Графік виходу на роботу працівників гарячого цеху
2.2 Графік реалізації страв по годинах
Для наступних технологічних розрахунків складемо графік реалізації готових страв по годинах роботи залу. Основними даними для цього є: планово-розрахункове меню і денна виробнича програма ресторану.
Кількість страв реалізованих за кожну годину роботи в ресторані визначаємо за формулою:
Qчас = Qобед * jчас, (2.2.)
де Qобед - кількість страв, реалізованих за обід (день);
jчас - питома вага реалізації страв за кожну годину,
визначаємо за формулою:
де Nчас - кількість відвідувачів за кожну годину (таблиця 1.1.), чол;
Nобед - кількість відвідувачів за обід, чол.
Розрахунки представлені в таблицях 2.3, 2.4.
Таблиця 2.3 - Графік реалізації гарячих закусок, перших, других страв і гарячих напоїв по годинах роботи залу кафе в обідню період
2.4Расчёт і підбір теплового обладнання
Основним тепловим устаткуванням в гарячому цеху є харчоварильні котли, плити і сковороди електричні, шафа жарова та інше обладнання для приготування перших, других страв і використанням напівфабрикатів високого ступеня готовності, а також для доведення до готовності охолоджених перших і других страв, що надходять з заготовочних підприємств.
Розрахунок обсягу стаціонарних і наплітних котлів
Розрахунок варильної апаратури включає в себе визначення обсягу та кількості котлів для варіння бульйонів, супів, соусів, для приготування других страв, гарнірів, солодких страв, гарячих напоїв.
Розрахунок необхідної ємності пищеварочних котлів проводиться за наступними формулами:
для варіння бульйонів:
- для варіння набухаючих продуктів:
- для варіння не набухають продуктів:
- для варіння супів, соусів, напоїв:
- для гасіння, припускання і інших видів теплової обробки:
де Vк - розрахунковий обсяг котлів, дм3;
W - норма води на 1 кг основного продукту;
Vводи - обсяг води, необхідний для варіння продукту, дм3;
V1 - норма супу (соусу і т.д.) на 1 порцію;
1,15 - коефіцієнт, що враховує покриття продуктів водою;
К - коефіцієнт заповнення котлів, для процесу варіння - 0,85 - 0,9, для гасіння і припускання - 0,4 - 0,7;
Vпрод - обсяг, займаний продуктами, дм3, розраховується за формулою:
де w - об'ємна маса продукту, кг / дм3;
Q - кількість продуктів, що підлягають одночасної варінні
(Кг), визначається за формулою:
де n - кількість порцій;
g - норма закладки сировини на одну порцію, кг.
Розрахунки представлені в таблиці 2.6
Таблиця 2.6 - Розрахунок обсягу стаціонарних і наплітних котлів
Кількість порцій за розрахунковий період визначаю відповідно до графіка реалізації страв, враховуючи терміни реалізації. Обсяг котлів розраховую на годинник максимальної реалізації.
На підставі розрахунків можна зробити висновок, що всі страви будуть готуватися в наплитной посуді
Розрахунок і підбір кип'ятильника
Розрахунок кількості витрати окропу виробляють на підставі даних графіка реалізації страв і гарячих напоїв і норми гарячої води на одну порцію.
Розрахунки представлені в таблиці 2.7
Розрахунок окропу на годину «пік».
Кількість страв, що вимагають гарячої води
Кількість страв у час «пік»
Норма води на одну порцію, г
Необхідна кількість води, л
На підставі розрахункових даних таблиці 2.7 приймаємо кип'ятильник КНЕ-10.
Розрахунок кількості стаціонарних сковорід
Основою для їх розрахунку є кількість виробів, що реалізуються при максимальному завантаженні залу ресторану.
Розрахунок стаціонарних сковорід проводиться з урахуванням їх багаторазового оборотності, виходячи з необхідності площі пода, на основі якої підбирається тип сковороди.
Площа поду визначається в залежності від виду обсмажуємо продукту за формулами:
Для обсмажування масою:
Для обсмажування штучно або порціями:
де Fn - необхідна площа поду для обсмажування, дм3;
Q - кількість продукту або порцій, які підлягають обсмажування за розрахунковий період, кг або шт .;
с- щільність продукту, кг / дм3;
b-товщина шару продукту, дм (b = 0,5 ... 2);
з- оборотність пода, визначаємо за формулою:
К-коефіцієнт корисного використання площі пода, учітивающіі відстань між продуктами, приймається в межах 0,65-0,8. При пасеруванні коріння, смаження картоплі приймаємо рівним 1;
f - питома норма однієї штуки вироби, дм 2;
n - кількість штук виробів на порцію;
На підставі даних таблиці 2.7 приймаємо електричну сковороду СЕ-0,45-01.
Розрахунок площі жарильної поверхні плити
Плити є основним видом устаткування гарячого цеху підприємств громадського харчування. На поверхні плити виробляються майже всі види теплової обробки.
Розрахунок площі жарильної поверхні і кількість плит на годину максимального завантаження залу.
Необхідна загальна площа жарильної поверхні плити визначається за формулою:
Fобщ = 1,3 * Fрасч, (2.14)
де 1,3 - коефіцієнт, що враховує нещільність прилягання посуду;
Fрасч - розрахункова площа плити, зайнята наплитной посудом, м2, визначається за формулою:
де n - кількість посуду, необхідне для приготування цієї страви за розрахунковий час. Воно визначається як частка від ділення кількості страв, що готуються за одну годину;
f - площа, яку займає одиницею посуду на жарильної поверхні плити, м2;
t - тривалість теплової обробки даного продукту хв.
Розрахунки представлені в таблиці 2.9.
Таблиця 2.8 - Розрахунок площі пода стаціонарних сковорід
На підставі розрахунків приймаємо плиту електричну ПСЕМ-4ш.
Розрахунок і підбір жарочних і теплових шаф
Для теплової обробки напівфабрикатів високого ступеня готовності, кулінарних виробів і охолоджених страв, що надходять з заготівельних цехів і підприємств громадського харчування, можна здійснювати в жарочних шафах.
Жарочні шафи розраховуються відповідно до кількості кулінарних, борошняних виробів, що випускаються за зміну.
Годинна продуктивність духовці визначається за формулою:
де G - годинна продуктивність шафи для теплової обробки кожного виробу, кг / год;
n - кількість виробів на одному аркуші, шт;
g - маса одиниці виробу, кг;
nл - кількість листів, які перебувають одночасно в камері шафи (4 і 6 відповідно для двокамерних і трьох камерних шаф), шт;
t - тривалість технологічного циклу, хв.
Час роботи шафи:
Де nр.п. - кількість виробів за розрахунковий період, шт.
Необхідна кількість жарочних шаф:
де # 63; tізд - сума часу роботи шафи для виконання всіх теплових операцій, ч;
Т - тривалість робочої зміни, год;
К - коефіцієнт використання шафи, приймається рівним 0,7 - 0,8.
Розрахунки в таблиці 2.8.
Таблиця 2.8 - Розрахунок годинної продуктивності і часу роботи духовці
Загальна площа цеху:
Мал. 2.2 - План цеху: 2-плита, 3-шафа жарова, 6-раковина, 7-сковорода, 8-стіл виробничий, 9-стіл виробничий, 10-кип'ятильник, 11-привід універсальний, 12-стіл виробничий
Розміщено на Allbest.ru
подібні документи
Визначення загальної кількості реалізованих страв і кількість страв в груповому асортименті. Виробнича програма гарячого цеху. Розробка технологічного графіка теплової обробки кулінарної продукції. Складання планово-розрахункового меню.
Технологічні розрахунки гарячого цеху, розробка та обґрунтування його виробничої програми. Складання таблиць реалізації продукції. Підбір холодильного, а також додаткового і теплового обладнання, його розстановка. Визначення площі цеху.
Характеристика проектованого підприємства. Загальна площа гарячого цеху і специфіка обладнання. Розрахунок загальної кількості страв і розбиття їх за асортиментом. Складання графіка реалізації страв. Розрахунок чисельності персоналу (кухарів) гарячого цеху.
Розробка виробничої програми гарячого цеху закусочної на 68 місць. Розрахунок кількості сировини та напівфабрикатів. Реалізація страв у залі, чисельність працівників. Технологічний розрахунок і підбір обладнання. Визначення площі гарячого цеху.
Характеристика гарячого цеху дієтичної їдальні. Організація виробничої програми і технологічного процесу на підприємстві. Контроль якості кулінарної продукції. Розрахунки кількості споживачів, страв, обладнання, площі гарячого цеху.
Розробка виробничої програми гарячого цеху їдальні. Створення асортименту продукції, що випускається на основі затвердженого меню. Розрахунок і підбір теплового, механічного, холодильного обладнання. Визначення чисельності працівників і площі цеху.
Розробка виробничої програми підприємств громадського харчування. Визначення кількості реалізованих страв. Складання планово-розрахункового меню. Виробнича програма гарячого цеху. Визначення площі гарячого цеху, принципи його компонування.
Характеристика підприємства та гарячого цеху. Технологічні розрахунки гарячого цеху. Розробка виробничої програми підприємства. Складання таблиць реалізації продукції. Визначення режиму роботи цеху і чисельності працівників.
Визначення кількості посадочних місць в їдальні, режиму роботи цеху і чисельності працівників. Графік реалізації страв. Розрахунок пищеварочних котлів, жарочной поверхні плити і місткості пароконвектомата. Організація роботи гарячого цеху їдальні.
Характеристика підприємства громадського харчування і планованого гарячого цеху. Розрахунок кількості споживачів і загальної кількості страв. Складання розрахункового меню і продуктової відомості. Визначення необхідного обладнання та чисельності працівників.