На підставі розрахунків приймаємо холодильну шафу ШХ-0,8 М
2.7 Розрахунок і підбір допоміжного обладнання
У гарячому цеху рекомендується передбачати установку допоміжного обладнання: виробничих столів, стелажів, мийних ванн і т.д ..
Розрахунок виробничих столів в гарячому цеху проводиться з урахуванням явочній чисельності виробничих працівників і норми довжини столу на одного працівника.
Загальну довжину виробничих столів визначається за формулою:
де N - явочна чисельність виробничих працівників, чол;
l- норма довжини столу на одного працівника, 1,25 м.
Кількість виробничих столів визначається за формулою:
де L ст - довжина прийнятих до установки стандартних, виробничих столів.
Кількість столів рекомендується розраховувати окремо для перших і других страв. На технологічних лініях з приготування страв доцільно проектувати стіл виробничий з мийною ванною.
За даними розрахунку приймаємо 4 столи СПСМ - 1 (1050 * 840)
Інші види допоміжного обладнання (вставки до теплового обладнання, стелажі для транспортування страв, стіл з вбудованою ванною) приймаються без розрахунку з урахуванням номенклатури і характеристик за довідниками обладнання.
3. ВИЗНАЧЕННЯ ПЛОЩІ ГАРЯЧОГО ЦЕХУ
Загальна площа гарячого цеху визначається з урахуванням площі, зайнятої під устаткуванням і числа одночасно працюючих виробничих працівників за формулою
S заг = (l, 2. 1.6) * Sпол + (4. 7) * N (3.1)
де S заг - загальна площа цеху, м 2;
1,2. 1,6 - коефіцієнт, який передбачає збільшення площі на проходи, монтажні роботи і вимоги техніки безпеки;
Sпол - площа, зайнята під устаткуванням; 4. 7 - норма площі на одного виробничого працівника, м 2;
N - чисельність виробничих працівників в максимальну
зміну, чол. Площа зайнята під обладнання, розраховується за формою таблиці 3.1
Отримана в результаті розрахунків загальна площа цеху є Основою для визначення компоновочной площі.
Компоновочная площа визначається графічним шляхом внаслідок правильної розстановки обладнання на отриманої розрахунковим шляхом загальної площі приміщення.
Таблиця 3.1 Специфікація обладнання гарячого цеху
Найменування встановленого обладнання
S заг = (1,6) * 10,545 + (7) * 3 = 37,87 м 2
4. Загальні принципи КОМПОНУВАННЯ ГАРЯЧОГО ЦЕХУ
Гарячий цех проектується на всіх підприємствах, громадського харчування, де є зали для обслуговування споживачів, крім роздавальних підприємств: Основним принципом планувального рішення цеху є забезпечення поточности технологічного процесу. У зв'язку з цим він повинен мати зручну взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної, мийними.
Гарячий цех розміщують на поверсі, де знаходиться основний зал підприємства. Цех повинен мати природне освітлення, температуру +16 - + 18 ° С і відносну вологість 60- 70%.
У цеху обладнуються технологічні лінії: з приготування супів, других страв і гарнірів.
При компонуванні технологічних ліній необхідно максимально прямолінійності.
Характер загального компонування цеху залежить в першу чергу від конфігурації приміщення. У всіх випадках вантажопотоки, починаючи з пунктів надходження сировини в цех, в процесі їх руху по цеху і при виході з нього повинні якомога менше перетинатися або зовсім не перетинатися між собою, лінія проходження кожного окремого вантажопотоку не повинна мати петлеподібних і зворотних напрямків. Найбільш прийнятною формою лінії обробки є пряма або незамкнений коло.
При розміщенні технологічного обладнання, в цеху слід враховувати: послідовність технологічного процесу приготування страв, вимога санітарії та гігієни, техніки безпеки і протипожежної техніки.
Розміщення обладнання на плані в цехах є найбільш відповідальною частиною компонування. По ній можна судити, наскільки раціонально використані площі.
Основна роль раціонального розміщення обладнання в цехах підприємства громадського харчування залишається незмінною. Це - створення зручностей при роботі на обладнанні. Усунення чинників, шкідливо відбиваються на здоров'ї працівників. Забезпеченні. безпеки проведення робіт. Покращення гігієнічних умов роботи. Збільшення випуску продукції, скорочення виробничих площ, скорочення шляхів напівфабрикатів і готової продукції, зменшення тривалості виробничого циклу.
Найкраща вважається компоновка, при рівноцінності інших факторів, та яку можна швидко пристосувати до нових умов виробництва з мінімальними витратами.
На підприємствах громадського харчування застосовуються різні варіанти розміщення обладнання, однак, найбільш поширеними є острівні і пристінні. Використання того чи іншого варіанту залежить від характеру виробничої потужності підприємства.
Метою курсової роботи було розрахувати гарячий цех кафе. Розрахунки починала виробляти з розробки виробничої програми підприємства, в цю програму входить визначення кількість споживачів, загальна кількість реалізованих страв, на підставі всіх цих розрахунків складалося планово-розрахункове меню на три дні, з даного меню вибрала меню, яке за коефіцієнтом трудомісткості, найбільш трудомістка. На основі цього меню був проведений розрахунок гарячого цеху.
Розрахунок гарячого цеху складається з виробничої програми, яка представляє собою розрахункове меню, яке виготовляється в даному цеху для реалізації в залах, після цього розраховується кількість виробничої бригади, далі розраховуємо графік реалізації страв, з цього графіка ми можемо визначити час максимального завантаження залу і на підставі цих розрахунків проводити наступні розрахунки.
Далі розраховувала технологічне обладнання, при підборі технологічного обладнання керувалася наступними положеннями:
- технологічне обладнання повинно бути максимально завантажено;
- продуктивність обладнання підбирала, використовуючи при цьому довідники обладнання.
Розрахунок і підбір допоміжного обладнання проводиться для того, що основним тепловим обладнанням в гарячому цеху є харчоварильні котли, плити і сковороди електричні, шафа жарова та інше обладнання для приготування перших, других страв і використанням напівфабрикатів високого ступеня готовності, а так само доведення до готовності охолодження перших і других страв.
Механічне обладнання приймала без розрахунку, так як в даному меню продукти не піддаються протирання.
Після розрахунку всього обладнання, яке необхідне в гарячому цеху, визначаю загальну площу гарячого цеху з урахуванням площі зайнятої під устаткуванням і числа одночасно працюючих виробничих працівників. З отриманих результатів загальна площа цеху є основою для визначення компоновочной площі.
1.Нікуленкова Г.Т. Маргелов В.Н. «Проектування підприємств громадського харчування», М. «Економіка», 1981.с175.
2.Справочнік керівника підприємств громадського харчування (Єршов О.М. Юрченко А.Ф), Н. «Економіка», 1981.
4. Навчально-методичний посібник «Типи підприємств» (доцентом к.т.н. Іванової Г.В. ст викладачем Нікуліній Е.О. кафедри технології громадського харчування).
5. Нормативно-технічна документація (Іванова Г.В. Нікуліна Е.О.)
6. Нормативні таблиці (Ленінград 1983)
8. Захарченко М.М. Обслуговування на підприємствах громадського харчування. - М. Економіка, 1986. -272с.
14. Соболєв Ф.І. Громадське харчування: нові форми організації. - М. Економіка, 1988. - 79с.
15. Довідник працівника громадського харчування споживчої комерції / Упоряд. В.Н.Антонова і ін. - М. Економіка, 1989. -295с.