Загальна площа гарячого цеху визначається з урахуванням площі, зайнятої під устаткуванням і числа одночасно працюючих виробничих працівників за формулою
S заг = (l, 2. 1.6) * Sпол + (4. 7) * N (3.1)
де S заг - загальна площа цеху, м 2;
1,2. 1,6 - коефіцієнт, який передбачає збільшення площі на проходи, монтажні роботи і вимоги техніки безпеки;
Sпол - площа, зайнята під устаткуванням; 4. 7 - норма площі на одного виробничого працівника, м 2;
N - чисельність виробничих працівників в максимальну
зміну, чол. Площа зайнята під обладнання, розраховується за формою таблиці 3.1
Отримана в результаті розрахунків загальна площа цеху є Основою для визначення компоновочной площі.
Компоновочная площа визначається графічним шляхом внаслідок правильної розстановки обладнання на отриманої розрахунковим шляхом загальної площі приміщення.
Таблиця 3.1 Специфікація обладнання гарячого цеху
Найменування встановленого обладнання
S заг = (1,6) * 10,545 + (7) * 3 = 37,87 м 2
Гарячий цех проектується на всіх підприємствах, громадського харчування, де є зали для обслуговування споживачів, крім роздавальних підприємств: Основним принципом планувального рішення цеху є забезпечення поточности технологічного процесу. У зв'язку з цим він повинен мати зручну взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної, мийними.
Гарячий цех розміщують на поверсі, де знаходиться основний зал підприємства. Цех повинен мати природне освітлення, температуру +16 - + 18 ° С і відносну вологість 60- 70%.
У цеху обладнуються технологічні лінії: з приготування супів, других страв і гарнірів.
При компонуванні технологічних ліній необхідно максимально прямолінійності.
Характер загального компонування цеху залежить в першу чергу від конфігурації приміщення. У всіх випадках вантажопотоки, починаючи з пунктів надходження сировини в цех, в процесі їх руху по цеху і при виході з нього повинні якомога менше перетинатися або зовсім не перетинатися між собою, лінія проходження кожного окремого вантажопотоку не повинна мати петлеподібних і зворотних напрямків. Найбільш прийнятною формою лінії обробки є пряма або незамкнений коло.
При розміщенні технологічного обладнання, в цеху слід враховувати: послідовність технологічного процесу приготування страв, вимога санітарії та гігієни, техніки безпеки і протипожежної техніки.
Розміщення обладнання на плані в цехах є найбільш відповідальною частиною компонування. По ній можна судити, наскільки раціонально використані площі.
Основна роль раціонального розміщення обладнання в цехах підприємства громадського харчування залишається незмінною. Це - створення зручностей при роботі на обладнанні. Усунення чинників, шкідливо відбиваються на здоров'ї працівників. Забезпеченні. безпеки проведення робіт. Покращення гігієнічних умов роботи. Збільшення випуску продукції, скорочення виробничих площ, скорочення шляхів напівфабрикатів і готової продукції, зменшення тривалості виробничого циклу.
Найкраща вважається компоновка, при рівноцінності інших факторів, та яку можна швидко пристосувати до нових умов виробництва з мінімальними витратами.
На підприємствах громадського харчування застосовуються різні варіанти розміщення обладнання, однак, найбільш поширеними є острівні і пристінні. Використання того чи іншого варіанту залежить від характеру виробничої потужності підприємства.