Наведені дані показують, що введення в рецептуру цукрового печива ТМП і приготування емульсії в МХА дозволяє отримати тісто з більш низькою вологістю і більш високою пластичністю.
2.6 Розробка науково-обгрунтованої рецептури цукрового печива. Наступний етап досліджень включав розробку науково-обгрунтованої рецептури цукрового печива з використанням методів комп'ютерного моделювання.
При розробці рецептури цукрового печива керувалися теорією збалансованого харчування, згідно з якою нормальне функціонування організму забезпечується при його постачанні не тільки необхідними енергією, але і також при дотриманні певних співвідношень між численними незамінними факторами харчування, кожен з яких виконує свою специфічну функцію в обміні речовин.
Як еталон була прийнята формула збалансованого харчування по А. А. Покровського.
При розробці рецептури цукрового печива нами проводилася оптимізація за жирнокислотним складом, вмістом вітамінів, мінеральних елементів і харчових волокон.
Як критерій збалансованості розглядали співвідношення між насиченими жирними кислотами, мононенасичені жирні кислоти і поліненасиченими жирними кислотами, які мають складати 3: 6: 1 відповідно.
Розроблена рецептура цукрового печива «Олімп» в порівнянні з базовою рецептурою цукрового печива «Привіт» приведена в таблиці 6.
Таблиця 6 - Рецептура цукрового печива
Найменування рецептурного компонента
Печиво, отримане за розробленою рецептурою, має більш високу намокаемость (на 31,0%), при цьому щільність знизилася на 26,0%, лужність - на 22,2% в порівнянні з контролем.
Доцільність застосування гарбузово-масляної пасти в виробництві цукрового печива підтверджена дослідженнями його харчової цінності (таблиця 8).
Таблиця 8 - Хімічний склад і харчова цінність цукрового печива
Найменування фізіологічно функціонального інгредієнта
в тому числі поліненасичених жирних кислот,% до суми
вуглеводів, в тому числі
в тому числі b-каротину
Термін зберігання, місяці
Енергетична цінність, ккал
На малюнку 7 наведено дані, що дозволяють оцінити здатність цукрового печива «Олімп» нормалізувати харчової статус людини при його вживанні в кількості 100 г на добу.
Малюнок 7 - Діаграма задоволення середньодобової потреби дорослої людини в фізіологічно функціональних інгредієнтів при включенні в раціон 100 г цукрового печива «Олімп»