В сучасних умовах здоров'я нації визначається повноцінним і # xa0; збалансованим харчуванням населення. Значимість даного фактора підтверджується пріоритетним напрямком державної політики Російської Федерації в # xa0; області поліпшення здоров'я населення. На урядовому рівні прийнято ряд документів, в # xa0; яких передбачається забезпечення населення якісним, безпечним продовольством і # xa0; створення умов, що забезпечують задоволення потреб різних груп населення в # xa0; раціональному, здорове харчування [1, 2].
Одним із способів реалізації державної політики в # xa0; області здорового харчування населення РФ є розробка високоефективних технологій в # xa0; переробних галузях АПК, пошук нових вітчизняних сировинних джерел і # xa0; створення продуктів харчування нового покоління, збагачених ессенціальними мікронутрієнтів [3].
З огляду на значні обсяги виробництва і # xa0; переробки зерна рису в # xa0; Краснодарському краї, особливий інтерес представляє рисова мучка, яка є цінним джерелом харчових функціональних інгредієнтів і # xa0; в теперішній час практично не використовується, будучи вторинним продуктом переробки.
Вторинні сировинні ресурси переробки зерна рису володіють унікальним хімічним складом і # xa0; можуть використовуватися в # xa0; якості біологічно активних добавок. А # xa0, бо на те рисова мучка не містить в # xa0; своєму складі глютен, то може використовуватися при виготовленні продуктів для хворих на целіакію.
У Росії проблему непереносимості глютену, в порівнянні з країнами Західної Європи, почали вивчати відносно недавно, і # xa0; асортимент продуктів, дозволених при целіакії невеликий, і # xa0; представлений в # xa0; основному зарубіжної продукцією. Тому виникла необхідність розробки рецептур нових видів харчових продуктів спеціального призначення [4].
На підставі вище викладеного була визначена мета досліджень # xa0; - розробка рецептури і # xa0; технології безглютенового печива на основі рисової мучки.
Для досягнення поставленої мети вирішувалися наступні завдання:
- # xa0; # xa0; # xa0; # xa0; # xa0; # xa0; # xa0; # xa0; # xa0; # xa0; # xa0; # xa0; # xa0; # xa0; # xa0; # xa0; # xa0; # xa0; # xa0; розробка технологічних рішень і # xa0; рецептури безглютенових борошняних кондитерських виробів.
Основними об'єктами досліджень були: борошно кукурудзяне, рисова мучка, тісто, борошняні кондитерські вироби.
Для відпрацювання рецептури були складені суміші на основі кукурудзяного борошна з # xa0; частковою заміною на рисову мучку в # xa0; співвідношеннях: 80:20, 60:40, 50:50, 40:60, 20:80 відповідно. В # xa0; якості контролю використовувалося Безглютенові печиво, на основі пшоняної борошна.
Якість печива оцінювали за органолептичними та # xa0; фізико-хімічними показниками. В # xa0; основу побудови профілограм лягли дескриптори смаку, аромату, форми вироби, стан поверхні, кольору і # xa0; текстури цукрового печива.
Результати органолептичної оцінки цукрового печива по всіх варіантах експерименту представлені, в # xa0; вигляді профілограми на малюнку 1.
Мал. 1. профілограми органолептичних показників безглютенового печива
З профілограми, представленої на малюнку 1, видно, що внесення в # xa0; тісто цукрового печива борошна кукурудзяного і # xa0; рисової мучки істотно покращує органолептичні показники, та # xa0; більшою мірою смак і # xa0; аромат виробів. Контрольний зразок, в # xa0; відповідно до шкали градації якості борошняних кондитерських виробів, де середній бал склав 4,71, поступався зразкам печива на основі кукурудзяного борошна і # xa0; рисової мучки.
З усіх варіантів експерименту, був відзначений, кращий зразок по комплексу органолептичних показників з суміші кукурудзяної муки і # xa0; рисової мучки в # xa0; співвідношенні 60:40 відповідно.
Фізико-хімічні показники якості печива по всіх варіантах досвіду представлені в # xa0; таблиці 1.
Фізико-хімічні показники печива з суміші кукурудзяної муки і # xa0; рисової мучки
З огляду на отримані результати, за комплексом органолептичних та # xa0; фізико-хімічних показників був обраний зразок з # xa0; співвідношенням 60:40, в # xa0; якому відзначався приємний смак, аромат, привабливий зовнішній вигляд і # xa0; кращі показники вологості та # xa0; намокаемості печива.
Для усунення дефектів в # xa0; печиво, нами була проведена робота по зниженню дозування розпушувача в # xa0; рецептурою. Випічка безглютенового печива проводилася з # xa0; внесенням бікарбонату натрію 20 # xa0;%, 40 # xa0;%, 60 # xa0;%, 80 # xa0;% по відношенню до # xa0; контрольному зразку.
Вплив дозування розпушувача на органолептичні (у вигляді профілограми) показники якості печива з # xa0; різної дозуванням розпушувача представлені на малюнку 2.
При органолептичної оцінки якості, було виявлено, що всі зразки мають правильну форму, золотисто-жовтий колір, приємний аромат і # xa0; смак. При дозуваннях 40 і 20 # xa0;% бікарбонату натрію поверхню печива відзначена як гладка і # xa0; без тріщин.
Мал. 2. профілограми органолептичних показників печива з # xa0; різної дозуванням розпушувача
Фізико-хімічні показники якості печива з # xa0; різної дозуванням бікарбонату натрію представлені в # xa0; таблиці 2.
Фізико-хімічні показники печива з # xa0; різної дозуванням бікарбонату натрію
За результатами оцінки якості печива, був виділений зразок безглютенового печива з # xa0; дозуванням 40 # xa0;% бікарбонату натрію від загальної кількості, так як мав кращі показники балловой оцінки якості печива і # xa0; фізико-хімічні показники.
На підставі отриманих даних була запропонована нова рецептура цукрового безглютенового печива «Сонечко ясне».
Рецептура печива «Сонечко ясне» представлена в # xa0; таблиці 3.
Рецептура цукрового печива «Сонечко ясне»
Норми витрати, кг на 1 т
Сіль кухонна
Виконаний комплекс експериментальних досліджень дозволив науково обґрунтувати і # xa0; експериментально підтвердити доцільність використання рисової мучки в # xa0; виробництві безглютенових борошняних кондитерських виробів спеціального призначення.
Основні терміни (генеруються автоматично). безглютенового печива, рисової мучки, показники якості печива, печива з різною дозуванням, цукрового печива, борошняних кондитерських виробів, якості печива з різною, кукурудзяної муки, основі рисової мучки, безглютенових борошняних кондитерських, печива борошна кукурудзяного, технології безглютенового печива, безглютенового печива з метою , якісні характеристики печива, і технології безглютенового печива, показників безглютенового печива, основі кукурудзяної муки, і текстури цукрового печива, органолептичних показників печива, оцінки цукрового печива.