Правильний розсіл для копчення свинини.
Три способи засолу: сухий, мокрий і змішаний. Сухий посол рекомендується застосовувати для приготування шпику і копченого бекону, мокрий - для окостів, змішаний - для окостів, лопаток, корейки, грудинки. Розсіл для копчення готують не слабкіше ніж 12-13% -ний. Так надійніше і безпечніше.
Сипати багато солі (крім шпику) теж небажано - продукт навіть при багатогодинному і багаторазовому вимочування стає неїстівним. У посолочной суміш часто додають цукор (не більш як 2% до ваги м'яса) - для поліпшення кольору і смаку солонини. Крім того, цукор підсилює консервуючі властивості солі.
Перший варіант розсолу для копчення
Для змішаного засолу окостів, лопаток, корейки і грудинки кулінари рекомендують такий склад суміші: на 16 кг м'яса - 1 кг солі помелу № 1 або № 2,50 г цукру, 25 г порошкоподібної аскорбінової кислоти. Суміш ретельно втирають в шматки м'яса, набиваючи в розріз на ніжці окостів (між кісткою і сухожиллям) по 0,4 склянки. Роблять і наскрізний отвір в ширину ножа в нижній частині ніжки у кісток і теж заповнюють посолочной сумішшю. На 5 кг м'яса окостів витрачають 1 стакан суміші.
Ретельно натерті окосту укладають шкірою вниз в чисту ошпарену бочку (діжку) або в 20-40 літрову емальовану каструлю, на дно попередньо насипають шар солі. Посуд з окостом щільно обв'язують зверху марлею і ставлять в темне прохолодне місце (2-7 ° С) на 12-15 діб.
Так як цього розсолу для повного занурення м'яса недостатньо, додають до покриття окостів, нового (на 10 л холодної кип'яченої води - 0,5 кг солі, 100 г цукру, 50 г аскорбінової кислоти).
Щоб окосту не спливали, на них кладуть ретельно вимитий дерев'яний круг з невеликим, чисто вимитим каменем. Розсіл наливають в посуд так, щоб покрити м'ясо і гурток. Після цього солонину витримують в тих же умовах ще 2-3 тижні.
Задні окосту вагою 8 кг витримують в розсолі протягом місяця. Таким чином, посол триває 1,5 місяця. Потім окосту виймають з розсолу, вимочують у холодній воді 2-3 години (за кожну добу засолу - 5-6 хвилин відмочування), за цей час змінюючи воду два-три рази.
Після вимочування окосту підв'язують за ніжку і підвішують на 1-2 доби для стікання розсолу, обветривания і обсушування. Потім коптять.
Якщо обробляють змішаним способом різні частини туші, то після натирання посолочной сумішшю спочатку укладають окосту, потім лопатки, корейку і грудинку. Окости присипають посолочной сумішшю шаром 1 см, лопатки - поменше, корейку - і того менше, а грудинку обробляють злегка. Не залежно які частини туші, при змішаному посол витримують в тарі, обв'язаною марлею, 12-15 діб, після чого зверху накривають гуртком, кладуть гніт і заливають розсолом. Окосту і лопатки просолюється через півмісяця, решта - через 5-6 доби.
Другий варіант розсолу для копчення
При змішаному посол м'ясо спочатку солять сухим способом: на 25 кг м'яса беруть 1 кг солі. Через два дні заливають прокип'ячену процідженим і охолодженим розсолом. У розрахунку на 25 кг м'яса в 10 л води кладуть 0,5 кг солі, 60 г цукру, 15 г коріандру, лавровий лист, перець, гвоздику - за смаком. Розсіл виливають в бочки з засоленим м'ясом і тримають під щитом 3-4 тижні, потім м'ясо коптять.
При сухому засолі на 1 кг м'яса беруть 50-60 г солі і прянощі (за смаком). М'ясо спочатку натирають з усіх боків тертим часником, а потім - сумішшю солі з прянощами, укладають під гніт, через 3-4 дня перекладають і знову пересипають сіллю.
Якщо відразу застосовують мокрий посол, то витрата солі на кожні 10 кг м'яса - 0,5 кг. Сіль розчиняють в чистій воді, кип'ятять і знімають зверху піну. Після кип'ятіння розсіл для копчення відстоюють, проціджують, охолоджують (на 10 л води витрачають 1,8-2,2 кг солі і 50 г цукру). Цим розсолом заливають м'ясо.
У погребі чи холодильнику солонину тримають 1-6 місяців. Якщо на подвір'ї немає ні погреба, ні холодильника, солі беруть більше - 100-120 г на 1 г м'яса. Якщо в розсолі для копчення з'явиться піна, м'ясо виймають і промивають, а розсіл кип'ятять, додають сіль, охолоджують і знову заливають м'ясо. Солять 3-4 тижні в залежності від величини і товщини шматків. Якщо немає необхідності в тривалому зберіганні, м'ясо виймають з розсолу, підвішують в темному прохолодному місці і коптять.