Розсольником називають традиційну першу страву слов'ян, у вигляді густого супу з м'ясом і субпродуктами, домашніми соліннями (огірками, помідорами, грибами, капустою), крупами, обсмаженими овочами і картоплею. Характерний кисло-солоний смак розсольнику надає використання домашніх солінь і розсолу, що, власне, і відображено в його назві.
Класичне поєднання інгредієнтів в розсольнику - це свинина або яловичина, солоні огірки, перловка, цибулю, моркву і картоплю. Серед існуючих майже двохсот рецептів цієї страви також можна знайти варіанти приготування з куркою, свіжої та солоною рибою, морепродуктами, рисом, сочевицею і навіть водоростями.
Розсольник - складний заправний суп, тому, щоб він вийшов смачним, важливо дотримуватися черговість закладки компонентів. Спочатку йде м'ясо та крупи, потім картопля, пасеровані овочі і тільки в самому кінці додаються солоні продукти і розсіл.
Якщо соління не пройшли попередню термічну обробку, то безпосередньо перед вимиканням соління закладати небажано. Розсольник повинен покипіти після цього ще близько 10 хвилин. Інакше суп швидко зіпсується, так як в нього потраплять живі молочнокислі бактерії. Використовуваний розсіл повинен бути прокіпяченним. Не можна одночасно всипати в блюдо свіжі і солоні продукти. Інформація, що міститься в останніх кислота, при варінні зробить овочі твердими. Тому спочатку потрібно дати звариться картоплі, капусті та інших компонентів.
царський розсольник
У порівнянні з іншими рецептами розсольнику, досить складний варіант приготування. Якщо все зроблено правильно, то в результаті повинен вийти не дуже густий суп з прозорим золотистим бульйоном і переважної м'ясної складової. Щоб досягти успіху, потрібно чітко дотриматися одне правило - розсольник не повинен перекіпать. Він готується на середньому вогні і доводиться «до кондиції» в духовці під щільною кришкою.
При ресторанної подачі тарілку такого розсольнику заправляють половиною чарки горілки з розтертими прянощами. Зазвичай це пекучий перець і мелений коріандр. Однак в рецепті на цьому акцент не робиться.
Інгредієнти на 3 л. розсольнику:
- Свинина або яловичина на кості - 700 м
- Нирки яловичі - 2 шт.
- Вода - 2 л.
- Прянощі для бульйону - горошини запашного, білого, чорного перцю, цілий коріандр, лавр, сушений чилі в стручку, куркума або шафран.
- Перлова крупа або сочевиця - 100 г.
- Грузді солоні - 150-200 г.
- Огірковий або капустяний (без моркви) розсіл - 1-1,5 ст.
- Картопля - 1 шт.
- Лук жовтий - 2 маленьких цибулини.
- Морква - 1 шт.
- Вершкове або оливкова олія - 100 г. і мл. відповідно.
- Сіль і сушена зелень за смаком.
- Заздалегідь вимочити яловичі нирки в холодній воді, кілька разів зливаючи воду. Відварити окремо від м'яса, також зливаючи перший і другий бульйон після закипання.
- На середньому вогні поставити варитися м'ясо-кісткове основу для розсольнику. Всі зібрані спеції, за винятком куркуми або шафрану, потрібно помістити в мішечок з марлі. Так їх буде легше видалити з супу. У воду додати сіль за смаком, а також добре вимиту невелику цибулину в лушпинні.
- Після закипання, обов'язково вибирати ополоником піднімається сіру піну, інакше відвар помутніє, і в ньому з'являться неапетитні пластівці. Бульйон повинен вийти дуже насиченим, а м'ясо - буквально розпадатися на волокна і відходити від кістки.
- Бульйон процідити, кістки і сухожилля вибрати, м'ясо і нирки нарізати тонкою соломкою. Цибулину в лушпинні викинути.
- У сковороді розтопити частина масла і прожарити в ньому до золотистого кольору перлову крупу. Зібрати її шумівкою і дати стекти зайвому маслу, після чого покласти в каструлю. Одночасно додати картоплю.
- У сковороду долити олії і пасерувати в ньому нарізані дуже дрібними кубиками моркву і цибулю, солоні грузді. Додати до супу.
- Через 5 хвилин влити проціджений і прокип'ячений огірковий розсіл.
Розсольник на копчених ребрах
Варіант домашнього розсольнику на швидку руку, приготованого фактично без використання свіжого м'яса і бульйону на ньому. Зазвичай його варять дуже густим, щедро додаючи перловку і картопля. Найчастіше з копченостей використовуються свинячі ребра, але цілком підійдуть і яловичі, баранячі.
Важливо! Цей розсольник готується без звичної господаркам морквяно-цибулевої засмажкою. Лука тут взагалі немає, його замінює часник.
Інгредієнти на 2 л. супу:
- Копчена Реброва платівка - 500 г.
- Копчене або сиров'ялене м'ясо - 200 г.
- Бочкові огірки - 2-3 шт.
- Розсіл бочковий - 50 мл.
- Перлова крупа - 100 г.
- Морква - 1 шт.
- Часник - 2 зубки.
- Вершкове масло - 2 ст. л.
- Вода - 1,5 л.
- Зелень, сіль, спеції за смаком.
- Закип'ятити воду. Додати туди розділені на невеликі частини ребра, перловку, нарізану моркву і картоплю. Варити на середньому вогні, не даючи супу кипіти. Ребра повинні добре «пропарити». Як правило, на це йде близько години.
- Приготувати на сковороді часникове масло. Для цього в топленому вершковому маслі потомить часникове пюре. Швидко зажарювати до золотистого кольору його не потрібно, так як суп через це придбає трохи різкуватий смак.
- У сковороду з маслом додати обкоровані і нарізані великим кубиком огірки і копчене м'ясо. Пасерувати їх близько 5 хвилин, потім влити проціджений розсіл. Гасити ще близько 5-10 хвилин.
- Влити всі в каструлю, досолити і доперчіть за смаком, всипати зелень.
- Потомити на повільному вогні близько 5 хвилин і залишити настоюватися.
Рибний розсольник Весняний
Суп з досить своєрідним смаком. З одного боку в ньому переважає виражений рибний аромат, з іншого боку - досить сильна кисло-солона нота за рахунок використання молодого щавлю і двох видів солінь.
Який рибі віддати перевагу - питання суто індивідуальний. Найкраще зупинитися на більш-менш пісних сортах риби. Наприклад, на хеку, трісці, минтай. З жирної макреллю, коропом або скумбрією розсольник вийде зовсім іншим.
Інгредієнти на 3 л. супу:
- Велика тушка риби - 1 шт. (Приблизно 600-700 р)
- Рис - 100 г.
- Білі коріння (петрушка, кріп, пастернак) - за смаком.
- Спеції для рибного бульйону - пакетик комбінованих або суміш трьох перців горошком, лавровий лист і сушений кріп.
- Картопля - 1 великий бульба.
- Моркву і цибулю - по 1 шт.
- Щавель молодий - 300 м листя.
- Пара молодих листів хрону - за бажанням.
- Солоні огірки - 3 шт.
- Мариновані опеньки - 200 г.
- Сіль і спеції за смаком.
- Вода - 2 л.
- Добре очищену і вимиту тушку риби покласти цілком у каструлю. Закласти в бульйон спеції. Зварити рибу до повної готовності, вийняти, акуратно видалити шкіру і вибрати кістки, розділити на невеликі порційні шматочки і тимчасово залишити на тарілці.
- Рибний бульйон процідити від пластівців і спецій і знову поставити на вогонь. Всипати туди рис, нарізану картоплю.
- Обсмажити у вершковому маслі крупно нарізані цибулю і моркву. Додати до розсольнику.
- Окремо, в невеликій кількості бульйону, бланшувати солоні огірки і опеньки.
- Всі частини заправки з'єднати в каструлі, додати біле коріння, спеції.
- Через 5 хвилин всипати крупно порубаний щавель і хрін.
- Як тільки розсольник буде готовий, досолити його на смак і закласти туди оброблену рибу.