Ртуть є одним з найважливіших токсичних елементів для харчової промисловості - вона входить в четвірку елементів (крім ртуті, це свинець, кадмій і миш'як), на які підлягають дослідженню практично всі харчові продукти. Ртуть (особливо її органічні сполуки) відноситься до найбільш небезпечним високотоксичних речовин. Її особливістю є здатність до акумуляції в організмі людини, а також тривалий час перебувати в навколишньому середовищі.
В даний час в навколишнє середовище і раніше викидається значна кількість ртуті. Це пов'язано з теплоенергетикою (вугілля містить незначні кількості ртуті, 65% всіх викидів), видобутком золота (ртуть використовується для освіти амальгами, 11%) і кольорових металів (то ж, 6,8%) та ін. Бере участь в цих викидах і прості обивателі - на сміття доводиться не менше 2% всіх викидів ртуті (це неправильно утилізовані люмінесцентні лампи, термометри та ін.).
Механізм потрапляння ртуті в харчові продукти полягає в наступному: ртуть в елементарному вигляді або у вигляді неорганічних сполук викидається в навколишнє середовище; там під впливом мікроорганізмів вона переробляється в метилртуть (так, найчастіше відбувається в донних накопичення водойм). Метилртуть - ліпофільний отрута, здатний накопичуватися по харчовому ланцюгу. Тобто спочатку дрібні морські тварини, що живуть на дні, накопичують певну кількість метилртуті (зовсім незначне). Цих тварин поїдають риби, в свою чергу, накопичуючи велику кількість метилртуті (тому що їжі риба з'їдає за своє життя значно більше, власної ваги). Дрібних риб з'їдають риби побільше (концентрація метилртути знову зростає). І, нарешті, великих риб вживає в їжу людина (коефіцієнт концентрування по харчовому ланцюгу для метилртути досягає 3000).
Отруєння ртуттю практично неможливо швидко діагностувати. Необоротні процеси в організмі починаються непомітно: з'являються головний біль, запаморочення, запалення ясен, труднощі в концентрації уваги, нудота, безсоння, випадання волосся. І тільки через якийсь час порушується мова, з'являється стан страху, нервозність або сонливість, кількість білих кров'яних тілець зменшується - все це ознаки втрати імунітету, стан, при якому навіть незначна інфекція може виявитися смертельною. На завершення цього «повзучого» отруєння зникає рухливість суглобів, людина перетворюється в задерев'янілих ляльку.
Ртуть накопичується в організмі тварин і людей потроху, але ті, хто живе поблизу від підприємств, що забруднюють повітря отруйними речовинами, накопичують в собі величезну кількість цих отрут, причому їх накопичення можуть дати про себе знати і в наступних поколіннях.
Токсичний ефект ртуті реалізується через її взаємодію з білками, зокрема вона порушує функції ряду ферментів. Неорганічні сполуки ртуті порушують обмін деяких вітамінів (аскорбінової кислоти, піридоксину), а також макро і мікроелементів (кальцію, міді, цинку, селену). Органічні сполуки ртуті порушують обмін білків і амінокислот (цистеїну), вітамінів (аскорбінової кислоти, токоферолів), а також макро і мікроелементів (заліза, міді, марганцю, селену). Ртуть також здатна пошкоджувати ДНК клітин.
Потрапляючи в шлунково-кишковий тракт, великі кількості солей ртуті надають роз'їдаюче дію на слизову оболонку з подальшим збільшенням абсорбції. Солі ртуті накопичуються в першу чергу в нирках, але потрапляють також в печінку, еритроцити, кістковий мозок, селезінку, легені, кишечник і шкіру. Екскреція відбувається з сечею або калом. Період напіввиведення неорганічних сполук ртуті з організму становить приблизно 40 днів.
Отруєння ртуттю викликає досить важкі отруєння. Так, саме з нею пов'язані найвідоміші отруєння токсичними елементами при вживанні харчових продуктів - це спалах в японському місті Мінамата в 1956 р і масове отруєння в Іраку в 1971 р В обох випадках отруєння викликали органічні сполуки ртуті (метил-ртуть). У першому її потрапляння в харчові продукти було пов'язано з неблагополучною екологією в районі вказаного міста, в другому - з вживанням протравленого метилртуттю зерна. Смертність досягала до 36% в першому випадку і до 21% у другому.
Хронічне отруєння ртуттю характеризується ураженням центральної і вегетативної нервової системи, печінки, нирок, кишечника. В цьому випадку відзначають головний біль, стомлюваність, порушення пам'яті, занепокоєння, апатію, погіршення апетиту. Далі з'являються тремор кистей рук і порушення функції печінки і нирок. При важких отруєннях спостерігають зниження чутливості шкіри на кінцівках, парастезии навколо губ, звуження поля зору, атаксические ходу, розлад емоційної сфери. Ртуть надає також тератогенну і мутагенну дії.
Допустима добова доза ртуті для людини становить 0,05 мг. В основних харчових продуктах кількість ртуті регламентовано на рівні 0,03 мг / кг.
Товар доданий в кошик