Білки (протеїни, поліпептиди) представляють собою високомолекулярні органічні речовини, що складаються з амінокислот. Безліч комбінацій амінокислот створюють молекули білків з великою різноманітністю властивостей. В живих організмах амінокислотний склад білків визначається генетичним кодом.
Людина має потребу у всіх 20 протеіногенних амінокислотах, але 12 необхідних для життя амінокислот людський організм здатний синтезувати самостійно, а ще вісім незамінних амінокислот (триптофан, валін, фенілаланін, метіонін, лізин, треонін, ізолейцин, лейцин) обов'язково повинні надходити в нього з білковими продуктами . Аргінін - умовно-незамінна амінокислота: у дорослого і здорової людини аргінін виробляється організмом в достатній кількості, у дітей і підлітків, у літніх і хворих людей рівень синтезу аргініну часто недостатній.
Першими ознаками нестачі незамінних амінокислот є зміна настрою і погіршення пам'яті, зниження імунітету, швидка стомлюваність, анемія, погіршення стану шкіри і випадання волосся.
Класифікація білків
Білки ділять на прості білки - протеїни. складаються лише з амінокислот, і складні білки - протеїди. до складу молекули яких крім амінокислот входять і інші сполуки. До простих білків відносяться альбуміни, гістони, Глутеліни, проламіни, глобуліни, протаміни і протеіноіди. До складних - відносяться глікопротеїди (крім амінокислот містять вуглеводи), нуклеопротеїни (до їх складу входять і нуклеїнові кислоти), ліпопротеїди (містять ліпіди), фосфопротеіди (містять фосфорні кислоти) і хромопротеїди (мають пігментні металлосодержащие групи).
Також білки можна розділити на рослинні і тваринні.
Тваринні білки в свою чергу можуть бути розділені на два види: фібрилярні (мають витягнуту ниткоподібну структуру) і глобулярні (в молекулах яких поліпептидні ланцюги щільно згорнуті в компактні кулясті структури - глобули). Фібрилярні білки виявлені в шкірних і опорних тканинах, кератин є головним білком волосся, міозин - м'язів, колаген - сполучної тканини, фібрин - згустків крові. До глобулярним білків відносяться ферменти, імуноглобуліни і деякі гормони білкової природи (наприклад, інсулін) а також інші білки, що виконують транспортні, регуляторні та допоміжні функції. Глобулярні білки знайдені в рідких тканинах, казеиноген - в молоці, альбумін - в яєчному білку. Альбуміни і глобуліни крові є важливими живильними глобулярними білками.
Більшість рослинних білків представляють Глутеліни і проламіни. Глутеліни включають глютенін з пшениці, орзенін з рису і Горденін з ячменю. Типовими Проламіни є зеин з кукурудзи і гліадин з пшениці.
функції білків
У людини велика частина білків використовується для пластичного обміну, тобто для побудови та оновлення біологічних структур (м'язів, ферментів, білків крові і т.д.). Білки необхідні для росту, відновлення і заміни віджилих клітин. Білок допомагає у виробленні антитіл, ензимів і гормонів. Тільки в білках міститься азот. Якщо сильно знизити споживання білків, то організм почне страждати від нестачі азоту, що призведе до втрати не тільки жирового, а й м'язового компонента тканин, а отже і до ослаблення кістково-м'язової системи і втрати здатності нормально рухатися і здійснювати необхідні життєві функції. Білки можуть бути використані в якості джерела енергії. Для всіх хімічних реакцій, що протікають в організмі необхідні білки.
Норма споживання білків
Інститут харчування РАМН рекомендує дорослим з низькою або середньої фізичним навантаженням споживати близько 1,5 грамів білка на 1 кг ваги тіла на добу.
Джерела амінокислот і білків
Тварини і людина, в основному, отримують амінокислоти з білків, які містяться в їжі. В процесі травлення білки розпадаються до амінокислот. Деякі з цих амінокислот використовуються для синтезу білків організму, а інші перетворюються в глюкозу або використовуються в циклі Кребса.
Продукти містять білки. хлібні злаки, бобові, горіхи, желатин, м'ясо, риба, птиця, яйця, молочні продукти, сир; в набагато меншому ступені білки містять овочі, фрукти, ягоди та гриби.
- яєчні і молочні
- м'ясні і рибні
- рослинні білки
Оцінка якості деяких продуктів, що містять багато білка (за даними ВООЗ)
Засвоюваність білка в різних продуктах відрізняється. Так молоко і яйця засвоюються краще за все, м'ясо і риба на 70-90%, борошняні продукти - 40-70%, бобові та овочі - 30-70%.
Білки в продуктах містяться не по одній, а в певному поєднанні. Тваринні білки більш повноцінні в порівнянні з рослинними білками, так як містять всі дев'ять незамінних амінокислот в більших кількостях. Досить близько 300 грамів яловичини або 500 г кисломолочних продуктів, щоб отримати їх добову норму. Єдиний рослинний білок, за складом максимально близький до тварини, міститься в бобових (квасоля, соя, сочевиця, горох). Але, на жаль, в ньому практично немає амінокислоти метіоніну, якої багаті, наприклад, зернові продукти.
Лакто-вегетаріанці повинні обов'язково включати в щоденний раціон молочні продукти: їх поєднання з зерновими і бобовими забезпечує повним набором незамінних амінокислот. Лакто-ово-вегетаріанцям ще простіше, так як вони можуть вживати в їжу не тільки молоко, але і яйця.
Комбінуючи в правильній пропорції рослинні і тваринні протеїни, можна значно підвищити їх біологічну повноцінність.
Кращі комбінації продуктів, що містять білки для вегетаріанців.- картопля + яйця
- кукурудза + яйця
- квасоля + яйця
- пшениця + яйця
- жито + молоко
- пшоно + соя
Недавні дослідження, проведені в Каролінському інституті (Швеція) і інституті Макса Планка (Німеччина), довели, що більшість фруктів, овочів, горіхів, насіння і зернових є джерелами повноцінних білків. Крім того ці білки легко засвоюються і не містять токсичних домішок. Вживання в їжу в достатній кількості цих рослинних натуральних продуктів повністю виключає можливість нестачі білка в організмі.
Білки, піддані тепловій обробці стають доступнішими для ферментів шлунково-кишкового тракту і тому краще засвоюються. Однак, через руйнування деяких амінокислот в процесі теплової обробки, біологічна цінність білка може знижуватися.
