Організм людини не здатний самостійно синтезувати вуглеводи з неорганічних речовин. Тому він отримує їх з рослин з їжею і використовує їх в якості головного джерела енергії, одержуваної в процесі окислення. Запаси глеводов у вигляді глікогену зберігаються в м'язах і печінці. Вуглеводи беруть участь в забезпеченні осмотичного тиску і осморегуляции. Вони роблять значний вплив на травну функцію. У добовому раціоні людини і тварин переважають саме вуглеводи.
Дефіцит і надлишок вуглеводів
Якщо організм відчуває дефіцит в доступних вуглеводах, посилюється використання тканинних білків як енергетичного матеріалу: Хронічний дефіцит вуглеводів призводить до виснаження запасів глікогену в печінці, що може викликати жирове переродження печінки і порушення її функцій. При дефіциті легкозасвоюваних вуглеводів починають окислюватися жири, при їх посиленому розпаді можуть утворитися недоокислені продукти жирового обміну (кетонові тіла), що може привести до отруєння тканин мозку (щоб цього не сталося на кожні 4 грами жиру досить прийняти з їжею, як мінімум, 1 грам легкозасвоюваних вуглеводів). При дефіциті вуглеводів організм зберігає жири на всякий випадок, а спалює глюкогенних амінокислоти.
Надлишок доступних вуглеводів викликає збільшення вмісту цукру в крові і сечі; викликає підвищення рівня інсуліну, і перевантажує інсулярного апарат, приводячи до передчасного використання генетично обумовленої кількості інсуліну і порушенню обміну речовин Вода затримується в тканинах. В наслідок надлишку доступних вуглеводів порушується білковий і жировий обмін; можуть розвинутися ожиріння, діабет, захворювання серця і судин.
Види вуглеводів. Джерела вуглеводів.
Вуглеводи діляться на дві групи:- прості (моносахариди і дисахариди)
- складні (олігосахариди і полісахариди)
Глюкоза є найбільш важливим з усіх моносахаридів, так як вона є структурною одиницею більшості харчових дисахаридов і полісахаридів. В організмі тварин і людини глюкоза є основним і найбільш універсальним джерелом енергії для забезпечення метаболічних процесів. Глюкоза накопичується у людини у вигляді глікогену. Глюкоза, як моносахарид, міститься в овочах і фруктах: у винограді - 7,8%; черешні та вишні - 5,5%, малині - 3,9%, зливі і кавуні - близько 2,5%; в гарбузі і білокачанну капусту - 2,6%, моркви - 2,5%.
Дісазарід лактоза (молочний цукор) - основний вуглевод молока і молочних продуктів. Лактоза розщеплюється в шлунково-кишковому тракті до глюкози і галактози під дією ферменту лактази, дефіцит якої у деяких людей призводить до непереносимості молока. Галактоза перетворюється в печінці в глюкозу. Лактоза міститься в коров'ячому молоці - 4,7%, сирі - від 1,8% до 2,8%, сметані - до 3,1%, кефірі - 5,1%, в йогурті - близько 3%.
Мальтоза - солодовий цукор, що утворюється при з'єднанні двох молекул глюкози. Мальтоза модержітся в меді, солоді, пиві, хлібобулочних і кондитерських виробах, виготовлених з додаванням патоки.
Все полісахариди, представлені в їжі людини, за рідкісними винятками, є полімерами глюкози. 80% вживаних з їжею вуглеводів припадають на частку крохмалю. Найбільше крохмалю в злакових (крупі, борошні, хлібі), трохи менше в макаронах (62-68%), картоплі (15-16%), бобових (в чечевиці - 40%, в горосі - 44%). Соясодержіт 3,5% крохмалю, а соєве борошно - 10-15,5%.
Полімер фруктози - інулін - запасається в топінамбурі і деяких інших рослинах. Харчові продукти з добавкою інуліну рекомендують при діабеті і для його профілактики.
У тваринних продуктах в невеликій кількості (в печінці 2-10%, в м'язовій тканині - 0,3-1%) міститься глікоген ( "тваринний крохмаль").
Чим меншу обробку пройшли вуглеводи в процесі приготування їжі, тим вони корисніше.
Цільнозерновий хліб, слабо проварена вівсяна каша, неочищений рис мають більшу кількість волокон, які допомагають організму утримувати рівень цукру в крові в нормі.
До вуглеводної групи належать і погано перетравлюються людським організмом клітковина і пектини.
Клітковина - це складова частина рослинної їжі, яка не перетравлюється в організмі, однак грає величезну роль в його життєдіяльності. Дієтичні харчові волокна допомагають організму очищатися від шкідливих і отруйних речовин. Клітковина посилює діяльність шлунково-кишкового тракту, що в результаті надає благотворну дію майже на всі розлади травлення. Клітковина служить їжею для бактерій, що становлять мікрофлору кишечника. Клітковина також допомагає зберегти здоров'я серцево-судинної системи і може знизити ризик виникнення раку грудей і товстого кишечника.
Пектини застосовуються медичної і фармацевтичної промисловості - в якості фізіологічно активних речовин з корисними для організму людини властивостями.
Якщо ви вживаєте занадто багато вуглеводів, більше, ніж може перетворитися в глюкозу або глікоген (який відкладається в печінці і м'язах), то в результаті утворюється жир.
Група (вуглеводів на 100 грам)