Все про білих грибах. Як краще вживати гриби. А також історії про "царя грибів".
Білий гриб - усім грибам полковник.
Війна грибів (російська народна казка)
Для мене білі гриби - це, в першу чергу, Кафтанчіково. 1967 рік, абітура, в гостях на дачі, передбачувані заняття на свіжому повітрі. Займалися чи ні, але кожне погожий ранок - в бор. Раннє - ранній ранок, тільки що розвиднілось. Птахи тільки починають свої пісні. На молодих мухоморах блищать намистинки ще не висохлих цяток. Павутина виблискує діамантовою росою. Тетяна вже щось зрізає, а у мене лише хвилювання. Знаю, грибів в цьому бору навалом, але хвилювання не відпускає, гриба-то - ні. Нарешті, щось помічаю. Ось він! Темно-коричнева капелюшок, вертикальна брижі на ніжці ... Сліпа думка: а раптом червивий? Та ні, не може бути. Ну, а раптом? Зрізаю - чисто. ОФФ ... Ось воно - щастя!
Головна грибна житниця Томич, звичайно ж, Тімірязівське. Всі їдуть туди і все знаходять боровики, питання лише в кількості.
До речі сказати, боровик - це не, тільки, прізвисько гриба з бору, а й ботанічний термін. Білий гриб (Boletus edulis) - це вид з роду Боровик або Болетус (Boletus), сімейства болетових (Boletaceae). У роді Боровик можна знайти і їстівні, і неїстівні, і отруйні. Є навіть з назвою: боровик жовтий (Boletus impolitus), де видовий епітет перекладається як невідполірований, неотесаний. А є Boletus satanas - Сатанинський гриб (токсичний). Ось Боровик королівський (Boletus regius), є і такий, дуже запашний, росте в букових лісах. Взагалі, назви в науці, в ботаніці - справа сумнівна. Boletus pulcherrimus перекладається як найвродливіший. І добре, що він живе в Північній Америці - адже грибок отруйний!
Білим, наш улюблений гриб називається, тому, що не змінює кольору м'якоті на зрізі. І сушений Білий залишається Білим. Назва відомо досить давно. Але, напевно, вперше, друковано, по-російськи, в словнику ДАЛЯ (1863-1866), слово (Boletus bovines) вживається, саме, в протиставлення менш цінним "чорним" трубчастим грибам (Обабко), тим, що чорніють.
Стародавні греки відзначали Білий гриб. Теофраст (близько 300-го століття до нашої ери), один з перших ботаніків, учень і друг Аристотеля згадує Білий гриб в своїх творах.
Опис Білого гриба, напевно, і не потрібно, тільки для порівняння. Капелюшок я зустрічав розміром сантиметрів 25 неодноразово, але рідко така годилася в "кошик". Ніжка у Білого, а особливо у борового, товста, спочатку циліндрична, потім потовщена донизу. М'якоть молодого гриба, а особливо ніжки - щільна, м'ясиста, у більш зрілих грибів волокниста і може стати жовтуватою. Сплутати Білий з чим-небудь важко. У наших лісах - тільки з жовчним грибом, і то, при певної міри фантазії. Для посвідчення можна лизнути гриб. Жовчний гриб тому і жовчний, що гіркий жахливо. Цікаво, що при варінні гіркоту тільки посилюється.
З точки зору ботаніки, Білі гриби відносяться до мікорізообразующім грибам. Тобто їх грибниця, у взаємодії з кореневої дерев утворює, досить складну систему - мікоризу. Не будемо вдаватися в подробиці, відзначимо лише, що мікориза - це саме взаємодія, взаємовигідне співіснування. Навпаки, такий гриб, як опеньок - це гриб-вбивця, він харчується деревиною. Якщо, на ще начебто нормальному дереві, оселився опеньок - час цього дерева визнано ...
Так чому ж Білий - благородний і цар грибів? Причому в країнах Східної Європи дикорослі гриби вживали тищщі років, а ось в країнах Західної Європи, Англії і Америки білий гриб став популярний, тільки після Другої світової війни (?). Так ось, коли проводилися дослідження сокогонних властивостей різних грибів, саме Білі проявили себе найкращим стимулятором травлення, що перевершує навіть м'ясний бульйон. Але, захищений хітинової оболонкою білок грибів практично не засвоюється і, взагалі, гриби для шлунка тільки тяжкість і ніякого толку! А відважні італійці вживають їх прямо в сирому вигляді, в салатах з лимонним соком і пармезаном ... Про користь свіжоприготовлених грибів буде окрема розмова.
Підходимо до найголовнішого: білі гриби, смажені, з молодою картоплею, зі сметанкою ... Навіть коли сказав ці всього лише 3-4 слова, можна встигнути вдавитися слиною! Але смажені маслюки анітрохи не гірше! А мариновані маслюки любителі ставлять і зовсім вище Білих ... Так, де ж усіх грибів полковник?
Звання своє Білий гриб набуває після сушки. Правильно висушений Білий - це унікальний продукт. По-перше: він набуває неповторний аромат! А по-друге, і найголовніше: стають доступними для нашого травлення і засвоюються до 80% (!) Білків із сушених грибів. Відсотки і цифри змісту каротину і рибофлавіну - це, звичайно, чудово, але ...
Ось коли буде за вікном -30, а на конфорці каструлька з киплячою водою і Ви, як справжній Гаррі П. кинете в каструльку жменя ЧАРІВНИХ сушених грибів ... Готовий посперечатися, що думати Ви будете тоді про що завгодно, тільки не про провітамін А!
