Класична італійська тарілка з закусками немислима без цього делікатесу. Поряд з прошутто, сиров'ялена салямі є прикладом типового італійського м'ясної страви. Численні різновиди цієї ковбаси розрізняють за ступенем помелу, за видами доданих спецій і з вигляду жирових вкраплень.
Готують такі ковбаси тільки з добірного якісного м'яса. Його засолюють, додають спеції і жир. Далі його відправляють на дозрівання в підвальні приміщення з певними кліматичними умовами: температура повітря повинна бути прохолодною, близько + 15 ° С, а вологість 60-70%. Ковбаса в'ялиться і дозріває, сіль вбиває в ній все шкідливі мікроорганізми. Приблизно через місяць салямі покривається світлою сіро-зеленої плесеньюі значно всихає. Чим довше салямі дозріває, темплотнее стає її консистенція, а цвіль стає більш темною. А через 3 місяці салямі готова.
Найпопулярнішим видом цього італійського делікатесу вважається відома на весь світ салямі Феліно. Вона була названа на честь містечка, розташованого недалеко від Парми, серед Апеннін, де споконвіку роблять сиров'ялені ковбаси. У цьому регіоні особливі кліматичні умови, завдяки яким для виготовлення делікатесу потрібно набагато менше солі.
Італійці надзвичайно шанобливо ставляться до своїх кулінарних традицій. Наприклад, в містечку є музей салямі ді Феліно розташований в цій фортеці 890 року. У ньому представлені стародавні експонати інструментів і пристосувань, за допомогою яких виготовлялися ковбаси, можна побачити, як і де вони вялятся, дізнатися про їхню історію і про породу чорних італійських свиней, м'ясо яких використовується в приготуванні. А в невеликому ресторанчику у дворі замку, звичайно ж, можна спробувати цей смачний делікатес.
Салямі Феліно часто згадується в історичних документах міста. Вона навіть зображена на фресках церкви Сан-Джованні, в Пармі.
А рецепт виготовлення простий - в крупно нарізаний фарш (тільки з місцевої свинини) додають біле вино, горошини чорного перцю, пряні трави. І ніяких хімічних добавок. Смак Salame di Felino дивовижний, з легким горіхово-грибним ароматом.
Поряд з Фелінської можна згадати ще більш популярну - міланську салямі. Вона готується з свинячого фаршу середнього помелу (іноді буває з додаванням яловичини) і спецій (чорного перцю, часнику і білого вина). Смак у салямі Мілано ніжний, з ароматом сиров'ялені м'яса. Є популярною начинкою для піци і інгредієнтом для супів.
Салямі «Угорська» (Унхересе) проводиться за рецептурою, яку італійці запозичили у угорського народу багато років назад. Ця салямі відрізняється дуже дрібними шматочками свинячого сала і більш насиченим, пряним смаком з димним ароматом. Хороший інгредієнт для піци і салатів.
Салямі їдять з хлібом або місцевими витриманими сирами (Грана Падано, Парміджано Реджано).
Якісна сиров'ялена ковбаса відрізняється щільною консистенцією, має «смачний», що збуджує апетит, запах і покрита світлою цвіллю. Їх зберігають у холодильнику, зріз закривають плівкою або фольгою. На стіл салямі подають очищену від оболонки, тонко нарізану. Іноді її підвішують на "жібе" (gibet; дослівно перекладається як "шибениця") і подають разом з дошкою, щоб кожен міг сам відрізати коли йому завгодно.
Сполучуваність з винами.
Феліно - Cesari Valpolicella Classico вино яскраво-рубінового кольору, насичене, фруктововое, легкий п'янкий букет, щільне, ароматне і гармонійне. (97,72 грн GoodWine)
Унхересе - Braida d'Asti Montebruna - має рубіново-фіолетовий колір. Дивовижний аромат стиглих вишень, червоних ягід і легких прянощів. Глибоке, щільне і гармонійне у смаку, з довгим післясмаком. Відмінне, збалансоване, ароматне, Пітко вино. (183,70 грн GoodWine)
Мілано - Ruffino Chianti - Сухе вино з ароматом фіалок та вишні. Саме, мабуть, традиційне італійське вино виготовлене переважно з тосканського сорти винограду Санджовезе. Подавати слід до пасти, птиці, до легких сирів і салямі.