Звикнувши до екзотичних страв, ми забули про те, що по сусідству з нами існують самобутні і малознайомі нам національні кухні - в їх числі бурятская. Її своєрідність, в першу чергу, залежить від того, що народ, який створив її, століттями кочував з одного місця на інше, вкрай дбайливо ставлячись до продуктів харчування і намагаючись якомога довше зберегти їх в придатному для їжі стані.
Основний принцип - використовувати всю сировину без залишку, про що б не йшлося. Місцеві кухарі-умільці можуть з одного барана приготувати до півсотні різних страв, пустивши в хід усі - від голови до хвоста.
Баранина - це основне м'ясо бурятської кухні. Тварин забивають за стародавніми правилами: проливають кров на землю і не користуються сокирою при обробленні туші. Голова (тоолей) готується тільки для чоловіка. самого почесного гостя або найстарішого з тих, хто сидить за столом.
За старих часів сам процес поїдання такого блюда був цілу церемонію, в ході якої той, кому піднесли страву, в суворій послідовності відрізав шматки м'яса з певних місць і передавав їх сидить поруч за ієрархією.
А головною гості за столом діставалося блюдо під назвою хото - наповнений кров'ю баранячий шлунок. Іншим покладалася особливим чином приготована грудина - Убсу. яку стародавні кухаря вирізали разом зі шкірою, обпаливши шерсть, варили і подавали на стіл. У наші дні, звичайно, такої їжі буряти вже не готують, вважаючи за краще м'ясо на кісточці. Улюблені їх м'ясні делікатеси - це дала (лопатки) і суумген (гомілкова кістка).
Більшість національних страв готується з оброблених нутрощів барана. Серед них кров'яна ковбаса Шуха. ковбаса-плетінка ореомог. жирна ковбаса хошхоног. печінку в "сорочці" хугабша. ковбаса з печінки з жиром хііме. Але найпопулярніші фарш, запечений в тісті в формі юрти з отвором нагорі. Називається це творіння бурятських кулінарів - бууза.
Зараз однією бараниною асортимент м'ясних страв національної кухні не обмежується: місцеві кулінари використовують м'ясо корів, свиней, яків. Готують також ведмежатини і конину. Остання славиться тим, що в холодному вигляді має зігрівальні властивості, тому незамінна в довгій дорозі. Сира кінська печінка ельген. жир з загривку дала й кров'яна ковбаса з часником, цибулею і сіллю вважаються в Бурятії делікатесами.
Якщо на Русі було прийнято пригощати дорогих гостей хлібом і сіллю, то буряти готували на цей випадок молочні продукти. "У бурятів є давній звичай. На стіл гостю перш за все ставлять що-небудь молочне, будь то сметана, вершки, молоко. З нього починається будь-яке частування. У нас чай п'ють не інакше як з молоком. Недарма кажуть: чай з молоком - для друга ", - пише Африкан Бальбуров в книзі" Дванадцять моїх коштовностей ". Дійсно, як і монголи, буряти п'ють багато зеленого чаю - з молоком, сіллю, маслом або салом. Такий напій дуже ситний, корисний і більше схожий на їжу, ніж на питво.
Свіже молоко використовується в їжу саме по собі, додається в різні чаї, пускається на приготування масла, сметани, сиру і сиру. Сушена пресована сирнистий маса хурууд заміняла скотарям хліб. Бурятські діти особливо люблять урмен - молочні пінки, які спеціально знімають з молока, прокипяченного на повільному вогні у великому чавунному казані. Утворюється густа плівка з піни, близько двох сантиметрів завтовшки. Влітку її їдять підсушеної, взимку - замороженою.
Ще одне святкове блюдо молочної бурятської кухні - це саламат: зварена з житнім борошном грубого помелу сметана. Готується просто, як звичайна російська каша, а виходить неймовірно ситно і калорійно.
А залишки і надлишки молока йдуть на приготування кисломолочних напоїв, прекрасно втамовує спрагу і нормалізують мікрофлору кишечника. Найвідоміші - тараг і хуренге. Але і на них "виробнича" ланцюжок не закінчується: остання стадія - це перегонка Тарасун. бурятської молочної горілки.
Процес цей зовсім не простий. як може здатися на перший погляд. На якість Тарасун впливає дуже багато факторів. По-перше, молоко повинно бути хорошим - чим жирніше, тим краще. По-друге, у кожного умільця є свої хитрощі і секрети при приготуванні закваски вихідного продукту - вони передаються з покоління в покоління.
Знайшли друкарську помилку? Виділіть її мишою і натисніть Ctrl + Enter