У Нормандії яблучний бренді, гордо іменований кальвадосом, переганяють за допомогою старовинних «Шарантскому аламбика». Наші умільці воліють гнати парою так звичайними апаратами, самогонними званими. Чи не відомо їм марнославство і зарозумілість, властиве жителям Європи - ближче бути до народу треба. І то правда!
← підтримай нас репоста
Насправді, приготувати самогон з яблук в домашніх умовах, за органолептиці мало чим відмітний від нормандського бренді, не так вже й складно. У минулій статті я розповів вам, як приготувати найпростішу брагу з осінніх плодів. Не найкращий варіант браги, але й не найгірший. Тоді я зовсім забув згадати про метанол, який виділяється під час бродіння в результаті «розкладання» пектинів, якими так багаті яблука. При цьому пектинів найбільше саме в м'якоті, а особливо в підгнилого.
Часто можна зустріти твердження, що метанол утворюється як раз під час перегонки ферментованого сировини. Але все ж більше «наукових трактатів», в яких йдеться про те, що під час дистиляції метанол, який вже утворився в процесі бродіння, просто концентрується. В принципі, якщо перегонка ведеться за всіма законами, то метанолу в кінцевому продукті мізерно мала кількість і шкоди людині він нанести не може (навіть в самому породистому коньяку або кальвадосі присутній цей сильнодіючий отрута).
Але для параноїків вирішив написати трохи інший рецепт браги з яблук, приготовленої «по-білому», тобто з яблучного соку. Також нижчевикладений рецепт браги вважається набагато кращим, ніж рецепт з сбраживанием на макусі. По всіх фронтах, починаючи органолептикою і закінчуючи лабораторними дослідженнями (а їх проводили). Але для початку прочитайте статтю про приготування сидру - це найпростіший спосіб добути високоякісну яблучну брагу з соку. Готуємо сидр, витримуємо його трохи, перегонимо двічі і в бочку або на дубову тріску.
Брага з яблук для самогону «по-білому»
Рецептура досить проста і описувати її певними пропорціями не має сенсу. Є теорія, яку описав якийсь mak210 на форумі forum.homedistiller.ru (мабуть, найкращий форум для самогонників). Теорія підкріплена докладними лабораторними дослідженнями і думками сертифікованих дегустаторів.
Основні тези такі:
- 1 г цукру дає дуже-дуже приблизно 0,6 мл абсолютного спирту (АС);
- в яблуках середньої смуги Росії цукру міститься небагато, близько 7-10%;
- навіть якщо взяти літні сорти з цукристістю 10%, то вони за логікою дадуть брагу міцністю не більше 6% - це мало, тому потрібно додавати цукор;
- найчастіше рекомендують для браги мінімум 9% спирту за об'ємом;
- дикі дріжджі можуть дати непередбачуваний результат, тому бажано використовувати ЧКД (чисті культури дріжджів).
Видобуваємо будь-яким зручним для нас способом сік, відстоюємо добу і декантіруем - нам потрібно освітлений, чистий сік. Далі додаємо дріжджі і зброджують. Популярні пекарські дріжджі «Саф-Момент» не рекомендують - бродять погано, дають малу спіртуозность, але при цьому сусло набуває виразний бражної запах. Краще винні або спробувати спиртові (щодо останніх не впевнений, швидше за все, швидке бродіння на спиртових дріжджах вб'є запах геть і погіршить органолептиком в цілому).
Після того як відбродила, брагу можна відстояти на холоді день-два, а потім зняти з осаду. Можливо, буде доречна очищення бентонітом. В принципі, можна переганяти. Процес дистиляції коротко описаний в попередній статті. Звичайна перегонка по всіх правилами, так що якщо ви вивчали матеріал по цій темі, то проблем виникнути не повинно (єдине, голів можна відібрати навіть трохи довше, ніж передбачалося: чи не 50-70, а все 80-90 з 1 л). Тому перейдемо до більш витончених методів отримання «о-де-ві».
Перегонка яблучної браги паром
Просто трохи теорії, яку успішно можна застосувати на практиці. Густі браги переганяти прямим нагріванням складно і взагалі не бажано. По-перше, такі браги часто пригоряють, що сильно впливає на смак одержуваного продукту. По-друге, в гущі, яка залишається після дистиляції, міститься пристойну кількість спиртів і викидати їх як мінімум не розумно. Яблучна брага на макусі якраз такий випадок, тому переганяти її краще за допомогою парогенератора.
Принцип роботи лабораторного дистилятора з парогенератором.
Парогенератор являє собою звичайний дистиллятор, перегінний куб, в який заливається вода. При нагріванні вода за законами фізики перетворюється в пар, який проходить через утеплену трубку і потрапляє в суслопарочний котел з брагою. Далі все просто і прозаїчно: пар розігріває густе сусло, то починає теж випаровуватися, ну а далі все по науці - колони, сухопарнику, змійовики та інші приблуди самогоноваріння.
Суслопарочний котел, який, знову-таки, в загальних рисах схожий на звичайний перегінний куб, оснащується барботером - це фільтрувальна система, яка дозволяє пару проходити гущу без перешкод. Якщо говорити простіше, то це звичайна металева трубка (частіше з міді або якого-небудь інертного металу) з отворами або прорізами. До цієї трубці подається через утеплений шланг густа пара, потім він розсіюється через отвори і рухається далі.
Отже, після перегонки парою ми отримуємо цілком собі якісний дистилят фортецею близько 65% (хоча вона може коливатися від 50 до 90 і вище, тут все залежить від обладнання - до суслопарочному котла можна підключати і колону). Отримані яблучний самогон вже можна вживати, але його краще перегнати вдруге дрібно, відібравши голови і хвости. Все по науці. Зробити це можна звичайним «побутовим» дистилятором, але якщо ви переслідуєте мету отримати спирти кальвадосного характеру, краще використовувати аламбіках.
Перегонка яблучного самогону в аламбика
Сувенірний аламбіках шарантського типу.
Про принади аламбика, як і парогенератора, будуть окремі статті. Якщо коротко, то це традиційний перегінний куб, який використовують для дистиляції всього, що можна дистильованої, від народних самогон, до складних ефірних масел для парфумерії. У більшості випадків їх купують на подарунок - аж надто ефектно виглядає блискучий агрегат. Але ми судимо, як то кажуть, не по одежинці. Головна цінність аламбика полягає в матеріалі, з якого він зроблений, а саме з міді. Мідь вступає в реакцію з деякими речовинами, які не бажані в напої, зокрема з сірчаними сполуками.
Не забуваємо також, що мідь має високий рівень теплопровідності - економія енергоресурсів при нинішніх цінах відіграє вагому роль в самогоноваріння. Підігрівати мідний аламбіках, до речі, можна чим завгодно: на електроплиті, на газу, дровами і навіть на індукційній плитці зі спеціальними прокладками. Зараз виник великий попит на португальські аламбика, тому виробники намагаються з усіх сил, щоб здивувати свого клієнта. Конструкцій море, аж до повноцінних бражної колон.
Отже, основна мета перегонки аламбика: отримати «тіло» яблучного самогону, що містить мінімум шкідливих домішок. Для прикладу візьмемо дистиллятор об'ємом 10 л - такий можна купити за 12-15 тис. Рублів. Заповнюємо його на 70-75% від загального обсягу брагою. Встановлюємо «шолом» і починаємо підігрівати. При 70 о С почнеться перший вихід продукту, тобто підуть голови. Зменшуємо потужність нагріву на 30% і забираємо потрібне нам кількість «голів». Зазвичай беруть 10% від передбачуваного виходу продукту, але якщо не охота возиться з розрахунками, визначайте фракції на нюх - від них буде явно нести ацетоном.
Коли запах дистиляту стане приємним, яблучним, саме час відбирати «тіло». Повертаємо потрібну температуру. Женемо до тих пір, поки в струмені є 40% фортеці (ну або як роблять наші мужики, поки горить). Деякі радять зупиняти відбір середньої фракції вже на 50-60% фортеці, але це справа особиста. Після відбору «тіла» забираємо «хвости», можна гнати насухо. Хвостові фракції зазвичай додають в наступний перегін для збільшення виходу продукту. Отриманий же самогон з яблук можна розбавити до потрібно фортеці і через тиждень вживати.
Якщо ви все ж зібралися зробити щось схоже на кальвадос, «тіло» самогону можна залити в підготовлену бочку і витримати хоча б 1 рік, а краще мінімальні 3. Також можна процес прискорити і настояти яблучний дистилят на дубової трісці або чіпсах. Як приготувати дубову тріску, а потім її використовувати, описав дон Помазан в своїй статті про «коньяку» з самогону - рекомендую до ознайомлення. До речі, досвідченим шляхом було доведено, що яблучний самогон краще наполягати на слабообжаренной трісці протягом 2 місяців при температурі 40 о С.
Якщо коротко, то процес виглядає наступним чином:
- Беремо дубову дошку і подрібнюємо ножем до розміру сірника.
- Заливаємо тріску водою і протягом півгодини тримаємо її при температурі 50 о С.
- Воду зливаємо і поміщаємо тріску в духовку на 1 годину при температурі 120 о С.
- Отриманий ерзац бочки використовуємо 1 до 3, тобто банку (або будь-яку іншу ємність) заповнюємо на 1/3, а потім заливаємо самогоном з яблук.
- Наполягаємо 2 місяці при температурі 20-40 о С (для високих температур на виробництві використовують термостати).
Самогон з яблук, витриманий на дубової трісці.
Таким же чином можна наполягти і яблучну настойку - спочатку отримуємо за допомогою мацерації яблучний спирт, а потім додаємо до нього тріску. Кажуть, виходить гідний продукт.
Завдяки вашій статті, перегнав "по білому" брагу чисто з соку антонівки, отримав таку ароматну річ, я в захваті, спасибі за Вашу статтю. З наступного врожаю зроблю ще обов'язково.
Скажіть будь ласка, чи будуть статті, присвячені перегонці паром?
Та нічого складного немає. Вигнати самогон, додати тріски і поставити в тепле кут. як небудь обов'язково спробую
Почитав я цю статтю і перейнявся складністю завдання: це - заняття не для дилетанта, а для професіонала, зі знанням хімії і досвідом роботи під керівництвом фахівця. Одні "голови, які пахнуть ацетоном" чого варті. Дякую за науку. Краще в магазині куплю.