Житній самогон, нерідко іменований хлібної горілкою, ще століття тому був надзвичайно затребуваним напоєм у жителів Росії і України, оскільки сировина для його приготування було в кожній селянській хаті. Були часи, коли цей міцний напій, що володіє легкою кислинкою і властивим тільки йому ароматом, був майже забутий.
В наші дні інтерес до хлібної горілки починає відроджуватися. Причиною тому - доступність і дешевизна використовуваних компонентів, а також високу якість її смакових властивостей, незважаючи на деяку складність процесу оцукрювання крахмалосодержащего сировини, яким є жито. Витрати часу повністю себе виправдовують, оскільки в кінцевому рахунку виходить ароматний і якісний алкоголь.
Рецепти, що вимагають додавання дріжджів
Самогон з жита з дріжджами може бути приготований різними способами. У кожному з них використовуються тільки натуральні компоненти.
Самогон з борошна, солоду і цукру
Для самогону, що виготовляється в домашніх умовах, потрібно:
- Житнє борошно - 5 кг.
- Солод (неферментований) - 1 кг.
- Дріжджі - 60 г (пресованих) або 15 г (сухих).
- Цукровий пісок - 1 кг.
- Вода - 27 л.
- Підготовлену муку, засипте в відро або у велику каструлю
Найвідповідальнішим етапом цього способу приготування самогону є процес гарячого оцукрювання сировини, оскільки саме від нього залежить вихід напою. Щоб осахаривание пройшло успішно, необхідно, періодично звіряючись з показаннями термометра, суворо дотримуватися такого температурного режиму.
- Дуже тонкою цівкою влийте гарячу (близько 50 градусів) воду. Щоб уникнути утворення грудок, весь час помішувати вміст каструлі
- Поставте каструлю на вогонь, доведіть температуру до 56-60 градусів і підтримуйте її в межах даного діапазону протягом чверті години
- Протягом наступних п'ятнадцяти хвилин утримуйте температуру суміші на рівні 61-64 градусів
- Доведіть рідину до кипіння і варіть протягом півтора-двох годин, як можна частіше помішуючи кашку, що вийшла і тим самим не допускаючи її підгоряння.
- Побачивши, що маса придбала однорідність, зніміть каструлю з вогню і швидко охолодіть до 64 градусів
- Поки вона остигає, займіться помелом солоду (можна використовувати як покупної, так і самостійно пророщений). Після цього додайте три літри теплої води і добре перемішайте
- Тонкою цівкою влийте суміш солоду і води в остигнула кашу, не забуваючи її помішувати
- Накрийте каструлю кришкою і протягом двох наступних годин намагайтеся утримувати 63 градуси, помішуючи сусло на рідше трьох разів протягом години.
Пам'ятайте, що при температурі, що перевищує сімдесят градусів, загибель ферментів, що сприяють оцукрюванню крохмалю, неминуча. Якщо це станеться, знову запустити процес буде неможливо.
- Щоб звести до мінімуму процес потрапляння патогенної мікрофлори в готове сусло, швидко охолодіть його до 28 градусів, поставивши каструлю в ванну з крижаною водою.
- Охолоджене сусло перелийте в бродильно ємність і додайте в неї воду і цукор (на 1 кг цукру потрібно 4 л води)
- Внесіть розведені дріжджі і ретельно перемішайте вміст
- Встановіть гідрозатвор (можна використовувати гумову рукавичку з одним проколоті пальцем)
- Накрийте бутель або поставте її в темне приміщення зі стабільною кімнатною температурою
Тривалість процесу бродіння може скласти від чотирьох днів до двох тижнів (це залежить від дріжджів). Як дізнатися, що брага готова до перегонці? Про це може свідчити:
- здування рукавички;
- припинення виділення бульбашок з гідрозатвори;
- освітлення браги;
- відсутність солодощі в смаку (він повинен стати кислувато-гірким).
Переженіть два рази, готовий житній дистилят після змішування з водою повинен відстоятися протягом двох-трьох днів: це сприяє поліпшенню його смакоароматичних властивостей.
Самогон з борошна і солоду
- Житнє борошно - 5 кг.
- Солод - 1 кг.
- Дріжджі - 60 г (пресованих) або 15 г (сухих).
- Вода - 24 л.
Ось ще одна методика приготування житнього самогону з використанням солоду і борошна.
- У ємність з окропом (буде потрібно 20 л) засипте житнє борошно (5 кг) будь-якого сорту. Щоб якісно промісити суміш, можна скористатися дрилем з прикріпленою до неї насадкою-міксером
- Дайте постояти 1-2 години, за цей час борошно розваритися і перетворитися в густу кашу
- Остудіть до температури в 62 градуси
- До що вийшло сусла додайте перемелений солод (1 кг) або пророщену пшеницю (зелений солод), перемелені в блендері
- Закрийте і закутайте ковдрою ємність і дайте постояти ще 1 годину
- Остудіть майбутню брагу до 25-28 градусів
- Додайте дріжджі. З огляду на бурхливий характер наступного за цим бродіння, супроводжуваного виділенням піни, заздалегідь обзаведіться досить місткою бродильной ємністю
- Щоб Забрідь брага НЕ перелилася через краї посуду, перемішуйте її якомога частіше. Можна запобігти цьому небажаний процес, виливши на поверхню браги кілька ложок рослинного масла або присипавши її невеликою кількістю раскрошенного печива
- Тривалість бродіння браги - приблизно дев'ять діб
- Переженіть брагу два рази, для першої перегонки вам знадобиться паро-водяний котел. Або ретельно відіжміть брагу через кілька шарів марлі тим самим позбувшись твердий частин, в іншому випадку брага підгорить
Бездріжджовий спосіб приготування
Самогон з жита, отриманий без дріжджів, вимагає приготування так званого Заброда, технологія виготовлення якого складається з наступних етапів:
- Приготувавши сироп з 600 г цукру і трьох літрів води, охолодіть його до 20 градусів
- Три кілограми жита помістіть в емальовану або скляну ємність і залийте охолодженим сиропом. Приготовану закваску залиште в теплому приміщенні і в відкритому посуді на кілька (від трьох до п'яти) діб
- При перших ознаках активного виділення вуглекислого газу, супроводжуваного появою піни і характерного кислого запаху, перемістіть заброд в бродильно ємність і залийте теплим сиропом, приготованим з цукру (2,4 кг) та води (12 л)
- Встановіть гідрозатвор на бродильно ємність, відправте її в тепле приміщення
- Середня тривалість періоду бродіння становить не менше двох тижнів (це багато в чому залежить від температури приміщення). Сигналом готовності браги до перегонки є припинення активного газоутворення і осідання зерна на дно бродильної ємності. Готова до перегонці бражка, приготована на «диких дріжджах», набуває гіркуватий смак
- Зробіть подвійну перегонку. Перша, що закінчується отриманням спирту-сирцю, здійснюється швидким способом, що не передбачають відбору фракцій. Друга перегонка виконується повільно, з ретельним відділенням «голів» і «хвостів» від «тіла» - питної частини відбору
Самогон, отриманий з браги на «диких дріжджах», виходить м'який. Його характерною ознакою є кислуватий запах з ледве відчутним ароматом жита.
Солодова брага (універсальний рецепт)
Щоб приготувати солодовий самогон, знадобиться:
- Житнього солоду - 5 кг.
- Дріжджів - 50 г.
- Води - 25 л.
Якщо у вас немає готового солоду або ви не хочете витрачати на нього гроші, можна заздалегідь проростити жито і, висушивши пророщені зерна, пропустити їх через зернодробарку або кавомолку.
- Підготовлений солод засипте у велику каструлю, залийте гарячою (не більше п'ятдесяти градусів) водою і ретельно - до зникнення грудочок - перемішайте
- Поставивши каструлю на вогонь, доведіть температуру вмісту до 62-63 градусів і, перемішавши, накрийте кришкою. Необхідно, періодично помішуючи, підтримувати цю температуру протягом години.
- Через годину верхній шар сусла посвітлішає, швидко охолодіть до двадцяти п'яти градусів. Швидкість необхідна для того, щоб попередити закисание сусла. Найкращим способом його охолодження є приміщення каструлі в ванну, наповнену дуже холодною водою або використовуйте чиллер.
- Охолоджене сусло перелийте в бродильно ємність, додайте дріжджі і встановіть гідрозатвор. Місце для її розміщення повинно бути теплим і захищеним від попадання сонячних променів.
- Середня тривалість бродіння браги на жита становить близько тижня. Дуже важливо перемішувати її один раз на добу.
- Готова до перегонці брага світлішає і перестає виділяти вуглекислий газ. Для отримання м'якого і якісного алкоголю перегнати її слід не менше двох разів.
Універсальність цього рецепта полягає в тому, що в якості сировини для приготування сусла можна використовувати солод, отриманий з будь-якого зерна. Залежно від цього термін бродіння браги може скласти від двох до семи днів.
Домашній віскі (імітація)
З якісного житнього самогону, настояного на добре просмажене дубової трісці (чіпсах), можна приготувати напій, майже не відрізняється від натурального шотландського віскі.
- Візьміть 1,5 л самогону міцністю 45 градусів (можна взяти спирт сирець тому що потім нам його все одно доведеться перегнати), додайте в нього три столових ложки сильно прожареного солоду
- Після перемішування дайте напою настоятися протягом тижня
- Розбавивши самогон водою (до двадцятиградусній фортеці), виконайте перегонку з обов'язковим відбором «голів» і «хвостів» якщо використовуєте сирець, якщо вже хороший і очищений самогон, то можна не відбирати
- У питну фракцію напою додайте прожаренние дубові чіпси і залиште його для настоювання протягом місяця.
В результаті у вас повинен вийти м'який, смачний і дуже ароматний напій.