Мета заняття. Оволодіти методами бактеріологічного дослідження сирого м'яса тварин. Провести дослідження на індикацію збудника сибірської виразки, сальмонельозу та наявність кишкової палички.
Матеріальне оснащення. Зразки м'яса різного ступеня свіжості. Предметні скельця, набір фарб для фарбування по Граму, пінцети, ножиці, скальпель, спиртівки, мікроскопи. Для бактеріологічного дослідження м'яса: петлі, чашки з МПА, середовища збагачення, селективні середовища - Ендо, Левіна, Плоскірєва, ВСА. Таблиця - визначення свіжості м'яса.
М'язи здорових тварин і птахів не містять мікроорганізми. Забруднення м'яса мікробами починається в момент забою. Кров, яка випливає з артерій, частково засмоктується знову через вени, зяючі в рані і мають негативний тиск. Обсіменіння поверхні м'яса відбувається при знятті шкури і обробленні туші. Особливо сильно забруднюється м'ясо, якщо при обробці туші ушкоджують кишечник. Подальше забруднення поверхні м'яса відбувається при його транспортуванні і зберіганні. Мікроорганізми, що потрапили в м'ясо, при сприятливій температурі можуть розмножуватися, оскільки цей продукт є гарним живильним середовищем кількість їх на 1 см 2 поверхні м'яса може досягати багатьох мільйонів.
Гарантією доброякісності та епідемічної безпеки м'яса і м'ясних продуктів на етапі їх просування від підприємства до споживача є ветеринарний та санітарно-мікробіологічний контроль. Бактеріологічне дослідження м'яса проводять у всіх випадках передбачених НТД (науково-технічною документацією), правилами ВСЕ і іншими нормативними актами.
Бактеріологічне дослідження м'яса і м'ясопродуктів проводять у всіх випадках, передбачених правилами ветеринарно-санітарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів, а саме:
- у всіх випадках вимушеного забою тварин, незалежно від причин забою;
- при шлунково-кишкових хворобах, при важко протікають захворюваннях органів дихання;
- мікробіологічне дослідження м'яса проводять у всіх випадках, коли припускають обсіменіння збудниками зооантропонозов або харчових токсикоінфекцій і токсикозів;
- при видаленні кишечника з туші пізніше двох годин після забою тварини;
На бактеріологічне дослідження повинне бути направлено м'ясо, якщо не можливо визначити придатність його в їжу за результатами органолептичного дослідження, а також по ряду фізико-хімічних показників. При наявності рясного мікробного обсіменіння м'яса встановленого в результаті мікроскопії мазків-отпечатов, тобто при сумніві щодо придатності м'яса та неможливості визначити придатність його в їжу шляхом ветеринарно-санітарного огляду.
Найчастіше на поверхні м'ясних туш знаходяться стафілококи і мікрококи, молочнокислі бактерії, бактерії групи кишкових паличок, різні види гнильних аеробних бацил і анаеробних клостридій, дріжджі і суперечки цвілевих грибів.
Відбір проб. Залежно від передбачуваного діагнозу і характеру патолого-анатомічних змін в мікробіологічний відділ від кожної туші направляють проби м'язів, лімфатичних вузлів і внутрішніх органів:
Кожну пробу загортають окремо, поміщають в загальну упаковку, на якій ставлять дату відбору зразків, номер туші. Тару із зразками опечатують або опломбують.
Мікробіологічний контроль м'яса і м'ясопродуктів проводять для визначення кількості МАФАМ, бактерій групи кишкових паличок, збудників зооантропонозов, виявлення сальмонел, палички протея, токсичних стафілококів і патогенних анаеробів - в разі сумнівів щодо придатності м'яса та неможливості визначити придатність його в їжу шляхом ветеринарно-санітарного огляду .
Дослідження м'яса складається з наступних етапів:
1. Органолептична оцінка м'яса.
2.Мікроскопіческое дослідження препаратів, приготованих з м'яса, забарвлених по Граму, на капсулу і суперечки.
3.Первічний посів на МПА, МПБ, селективні і спеціальні середовища, середовища збагачення.
4.Ідентіфікація виділених культур за морфологічними, культурально-біохімічними та антигенними властивостями.
5.Зараженіе лабораторних тварин в необхідних випадках.
Тривалість бактеріологічного дослідження м'яса 3 діб, при постановці біопроби до 10 діб. Досліджувані туші після взяття проб поміщають в холодильник-ізолятор при температурі 0-4 0 С.
1. Органолептична оцінка м'яса. Доброякісне м'ясо при підсиханні утворює корочку блідо-червоного кольору. На розрізі воно щільне, еластичне, ямка після натискання швидко зникає. Несвіже м'ясо покрите щільною, темно-червоного або ослизнення скоринкою. Консистенція його м'яка, кілька в'яла, що утворюється при натисканні ямка відновлюється. Поверхня зіпсованого м'яса ослизненням, консистенція в'яла, мажущаяся; жир слизовий з прогірклим запахом - таке м'ясо бракують.
2. Для мікроскопічного дослідження м'яса з кожної проби готують препарати-відбитки для фарбування по Граму, на наявність капсул - по Ольто або Міхіну. У кожному препараті вивчають не менше 25 полів зору.
Для приготування препарату-відбитка стерильними ножицями вирізують з середини кожного зразка шматочок розміром 1,5х2х2,5 см і прикладають до предметного скла місцем свіжого зрізу. Роблять по 3 відбитку на 2-3 предметних стеклах. Мазки висушують на повітрі або в струмені теплого повітря над полум'ям пальника. Мазки можна фіксувати фізичним або хімічним методом. При хімічному методі фіксації препарати занурюють в метанол на 5 хв або на 15 хв в суміш Нікіфорова (рівні обсяги спирту і ефіру), фарбують за Грамом і підраховують кількість мікроорганізмів в кожному полі зору, враховуючи окремо кулясті і паличкоподібні (табл.4)
Оцінка свіжості м'яса мікроскопічним методом
Ступінь свіжості м'яса
Безліч паличок, на склі розпалася м'язова тканина
Препарат-відбиток з м'яса непридатного в їжу, забарвлюється добре. В поле зору в препаратах, як з поверхневих, так і з глибинних шарів переважають палички. При сильному розкладанні м'яса коки майже відсутні, все поле зору складається з паличок. Серед них можуть бути кишкові палички, флуоресцентні бактерії, спороутворюючі бактерії. (З аеробних спороутворюючих бактерій - Bac.subtilis, Bac.mycoides; з факультативно-анаеробних - Proteus vulgaris, з анаеробних - Cl.putrificus, Cl.sporogenes).