Бактеріологічне дослідження м'яса і м'ясних продуктів проводять відповідно до ГОСТ 21237-75.
Відбір проб. Бактеріологічному дослідженню піддають такі частини туші: частина м'язи згинача або розгинача передньої і задньої кінцівки, покриту фасцією, довжиною не менше 8 см або шматок іншого м'яза розміром не менше 8 х 6 х 6 см; лімфатичні вузли - поверхневий шийний або власне подкрильцовой і зовнішній клубової (від свиней - поверхневий шийний дорзальний або подкрильцовой першого ребра і підколінний) разом з навколишнім їх сполучною і жировою тканиною; частку печінки з печінковим лімфатичним вузлом або жовчним міхуром, звільненим від жовчі, нирку і селезінку. Для бактеріологічного дослідження на лістеріоз крім перерахованих вище частин туші направляють головний мозок, частку печінки і нирку; на сибірську виразку - лімфатичні вузли ураженого органу або лімфатичні вузли, що збирають лімфу з місця локалізації підозрілого фокуса, набряклу тканину, а у свиней крім зазначених проб підщелепні заглоткові лімфатичні вузли і вухо.
Проби відбирають стерильним інструментом. Кожен зразок загортають у поліетиленову плівку або пергаментний папір. Всі зразки поміщають в паперовий пакет, на якому ставлять дату, номер туші, упаковують в ящик і направляють в лабораторію.
Підготовка зразків до дослідження та проведення посіву. Зразки звільняють від жирової та сполучної тканини, занурюють на 2-3 хв в спирт і два рази обпалюють з поверхні. Для приготування суспензії стерильними ножицями з глибини досліджуваних зразків (з різних місць) вирізують шматочки розміром 2 х 1,5 х 2,5 см; лімфатичні вузли розрізають навпіл. Для приготування мазків-відбитків для бактеріоскопії (2-10) одночасно з приготуванням суспензії відбирають шматочки м'язів, лімфатичних вузлів, органів. Мазки фіксують і забарвлюють по Граму і одним зі спеціальних методів (наприклад, метод Ольта, Муромцева) для виявлення капсул збудника сибірської виразки.
Для посіву складають дві проби по 15 г кожна (одна - з шматочків м'язів і лімфатичних вузлів, інша - зі шматочків печінки, нирок, селезінки). Кожну пробу поміщають в стерильні склянки гомогенізатора, куди додають по 15 мл фізіологічного розчину (1 мл отриманої суспензії містить 0,5 г продукту) і відстоюють 10 хв. Потім петлею або пастерівською піпеткою з верхнього шару надосадової рідини кожної суспензії роблять посіви на поверхню підсушеного МПА для виявлення збудників деяких зооантропонозов (сибірська виразка, рожа свиней, лістеріоз, пастерельоз, а також кокові інфекції); на поверхню елективної середовища (середа Ендо або Левіна) '-для виявлення сальмонел і бактерій групи кишкових паличок; в середу Киллиана - для виділення Salmonella cholerae suis; в одну із середовищ збагачення (селенітовий Ф-бульйон, Мюллера, Кауфмана та ін.) -для накопичення сальмонел; в середу Б або Хейфеца - для виявлення бактерій групи кишкових паличок; в конденсаційну воду свіжоскошеного МПА (метод Шукевича) -для виявлення бактерій роду Proteus; в середу Кітт-Тароцці - при підозрі на анаеробні інфекції.
При відсутності гомогенізатора допускається посів шматочка проби розміром 2 x 1,5 х 2,5 см (шляхом нанесення відбитків різними сторонами проби на поверхню живильного середовища). При цьому необхідно провести також посів зіскрібка з внутрішньої стінки жовчного дузиря.
Посів в середу збагачення роблять у такий спосіб: в одну колбу з середовищем вносять 10 г подрібненої проби з м'язів і лімфатичних вузлів; в іншу -10 г подрібнених шматочків паренхіматозних органів (серце, селезінки, печінка).
Посіви поміщають в термостат при температурі 37 ° С. Через 18 год їх переглядають візуально, при необхідності - через лупу або під мікроскопом при малому збільшенні.
Якщо зростання не спостерігається через 18 год, то посіви витримують в термостаті додатково 6 ч. В залежності від результатів бактеріоскопії і характеру росту на поживних середовищах проводять дослідження на наявність збудника певної інфекції.