За моєю оцінкою, пивоваріння на 50% наука, а на 50% магія. Біохіміки спробують змінити це співвідношення на користь науки, але ж це ж ті самі люди, які можуть в змішаній компанії з байдужим обличчям міркувати на тему флокуляції. Дріжджі є самим чарівним інгредієнтом з усіх, з якими нам як пивоварам доводиться мати справу. Дана обставина не пройшло непоміченим нашими предками, які ще до Луї Пастера іноді називали дріжджі даром Господнім.
Що це за чарівна річ, яку ми називаємо дріжджі? Хоча вони не жовтня і не овочі - дріжджі класифікують як гриби - вони дуже живі і присутні всюди навколо нас. У пивних дріжджів ненаситний апетит на ласощі, і вони виявляють схвалення хорошою солодовою їжі виділенням алкоголю і вуглекислої відрижкою. Цей дивно таємничий процес ми називаємо бродінням.
Один з найпоширеніших способів, яким домашнім пивоварам вдається зіпсувати в усьому іншому добре зроблену партію пива, полягає в додаванні занадто малу кількість дріжджів в несбродівшее сусло. Це називається underpitching (але це по-англійськи, а по-російськи можна, ймовірно застосувати термін занижена норма внесення або занижений засів або недозасев сусла *). Додавання надлишкової норми внесення - overpitching - (можна ще назвати надмірний засів або перезасев *) також може несприятливо відбитися на якості пива, але ця ситуація набагато менш звична для домашніх пивоварів, і наслідки набагато менш серйозні.
Недозасев просто означає, що, щоб почати нормальне бродіння, Ви не ввели досить життєздатних дріжджових клітин в ваше несбродівшее сусло. Недозасев часто супроводжується одним або всіма з нижченаведених умов:
• Тривалий час затримки
• Затягування бродіння
• Висока кінцева щільність
Тривалий час затримки
Час затримки - період часу між додаванням дріжджів до вашого охолодженого, Неброді сусла і видимим початком бродіння. Саме протягом цього стадії сусло найбільш вразливе до зараження мікроорганізмами, такими як бактерії або дикі дріжджі. Як тільки починається активне бродіння, шанс, що в вашому суслі розлучаться заражають пиво мікроорганізми, значно знижується. Очевидно, чим довше час затримки, то більший шанс, що ці небажані організми повинні будуть розвинутися. При нормальних умовах додавання до сусла достатньої кількості дріжджів має ініціювати активне бродіння в межах 24 годин.
В процесі звичайного бродіння дріжджові клітини відтворюються, поки не досягнуть оптимальної популяції приблизно в 50 мільйонів клітин на мілілітр сусла. Така чисельність дріжджових клітин швидко споживає в суслі зброджувані цукру, перш ніж дріжджі випадуть з суспензії і перейдуть в стан спокою. Бродіння зазвичай має займати від трьох до семи днів. Знову ж тут грають роль температура, щільність сусла, тип дріжджового штаму і інші змінні фактори. Недовнесених дріжджів може вилитися в те, що дріжджі припинять розмноження перш, ніж буде досягнута оптимальна концентрація клітин. Оскільки в роботі з розщеплення зброджуваний цукрів буде задіяна менша кількість клітин, бродіння може бути затягнуте, ймовірно, на термін від двох до трьох тижнів.
Висока кінцева щільність
Навіть якщо ваше незасіяне сусло пережило тривалий час затримки і затяжне бродіння, ваше готове пиво може отримати деякі небажане смакові властивості. Ще одним наслідком недозасева може бути не повністю набрід пиво. Це означає, що процес бродіння може зупинитися, і дріжджі випадуть з зваженого стану перш, ніж завдання перетворення зброджуваний цукрів в алкоголь і CO2 буде виконана. Оскільки зброджувані цукру залишаються живими, пиво матиме високу кінцеву щільність, а смак його буде надмірно солодким, як у сусла.
(ВО) = [(початкова щільність - кінцева щільність) / початкова щільність] X 100%.
Зверніть увагу: При включенні початкової і кінцевої щільності в цю формулу, ігноруйте «1» і десяткову точку в значенні щільності. Наприклад, якщо у Вас початкова щільність 1.055, Ви вводите число 55.
Наприклад, якщо ваша первісна щільність 1.055, а ваша кінцева щільність, 1.022 тоді
ВО = [(55-22) / 55] X 100% = 60% зброджування (досить низька!)
Перезасев рідко виявляється проблемою для домашніх пивоварів, хоча це теж можливо. Наслідки надлишкового внесення дріжджів набагато менш серйозні, ніж наслідки недовнесення. Одним з наслідків перезасева може бути автолиз, який представляє собою розпад дріжджових клітин. Автолиз може розвинути в вашому пиві присмак дріжджів. Інші потенційні наслідки включають в себе зменшене використання хмелю (це означає, що Ви будете сприймати смак хмелю слабкіше, ніж очікувалося в вашому готовому пиві) і зниження рівня ефірів. Ефіри - це фруктові аромати, бажані в багатьох пивних стилях. Вашій пиву може також знадобитися тривалий час для освітлення. В цілому, якщо ви збираєтеся змінювати кількість дріжджів для засіву, занадто багато дріжджів принесе менше неприємностей, ніж занадто мало дріжджів.
Скільки треба дріжджів?
Ми підійшли до найбільш важливого питання щодо засіву дріжджів. Скільки дріжджів буде досить? Загальноприйняті норми засіву дріжджів для елів нормальної щільності - від п'яти до 10 мільйонів клітин на мілілітр сусла. Для лагерів норма - один мільйон клітин на мілілітр на градус Плато (градус Плато - грубо це щільність, розділена на чотири). Тепер, якщо в Ваш набір пивовара-новачка не входить гемоцітометр, то ці цифри не будуть особливо для Вас корисні. Більш корисною буде норма засіву сусла, яка використовується багатьма пивоварних заводів, яка становить приблизно один фунт (3.79 л) рідкої дріжджової суспензії на бочку (барель дорівнює 31 галон або 117.49 л) сусла. Скоротивши це до кількості, корисного для домашніх пивоварів, отримуємо грубо Полунця (14 г) по вазі на галон (3.79 л), або 2.5 унції (64 г) для п'яти-галон (18.93 л) партії.
Ось зараз не треба приколюватися щодо спроб зважити рідку дріжджову суспензію. Ви виявите, що 2.5 унції хорошою густий дріжджової суспензії, яка залишається на дні вашої бутлі після закінчення бродіння пива, приблизно рівні чотирьом-шести рідким унціям (118-177 мл) або приблизно двом третинам чашки. Як правило, цієї кількості дріжджової суспензії повинно бути достатньо для початку нормального бродіння для більшості п'яти-галони партій домашнього пива.
Як завжди, існують і інші чинники, які слід враховувати. Табір потрібно більше дріжджів, ніж елям. Щільному пиву потрібно більше дріжджів, ніж пива з нормальною щільністю. Крім того, якщо дріжджі знаходяться на зберіганні, кількість життєздатних клітин з часом знижується. Через наявність цих змінних величин, Ви повинні розуміти, що існує значна свобода дій для заявлених вище рекомендованих норм засіву. Насправді, деякі партії сусла прекрасно обходяться меншою кількістю дріжджів, деякі можуть зажадати більше. Суть в тому, що якщо Ви сумніваєтеся, додавайте більше! Перезасев рідко стає проблемою.